鄰家村花
--------首發於 2018/12/10--------
殺豬菜，殺豬菜，顧名思義原料都是豬肉為主，輔菜就是地道的酸菜。在東北年關會殺豬，一般都會來好多人幫忙，親戚都來吃豬肉，鄰里過來幫忙殺豬，場面非常熱鬧，每家殺豬的時候幾乎都能擺個2-3桌，所以殺豬菜的名字就是這麼得來的。殺豬菜大部分菜品屬於燉菜，只有在大節日或貴客來訪時能吃到，平時製作流程比較繁瑣。殺豬菜屬於系列菜，品種繁多，今天跟大家分享裡面的3道經典：
豬肉燉粉條
這是鼎鼎大名的殺豬菜，沒有之一。我們經常會在東北小品中看到，《鄉村愛情》中的劉能說“我還以為是豬肉燉粉條呢！”足見其分量之重。
豬肉燉粉條想要地道其實不容易，裡面的粉條就非常講究，這種粉條一般都是土豆粉，買回去之後需要泡發然後再使用。
先把土豆和地瓜變成粉末狀，然後再和成麵糰，用開水漏條之後再晾曬打捆兒，最後做出來的粉條就是一種灰白色的乾燥的澱粉沉澱物，營養豐富。
豬肉當然是農家自己養的“笨豬”，和本山大叔小品《不差錢》中“來兩個笨雞蛋“，道理是一樣一樣的。肉質鮮美、口感細膩。
白肉血腸
這道美味的東北菜冬天吃最適合，白肉不膩，血腸異香，營養十分豐富。
白肉不是沒有味道的肉，而是將豬腰盤肉或五花肉切成塊狀，放入清水鍋中，佐以蔥、姜、大料、花椒、鹽等煮。煮熟後，切成薄片，因其肉又白又嫩，故俗稱“白肉”。
再用適量的新鮮豬血，佐以調料，用鮮湯拌勻後，用手將血餅攥碎灌於洗淨的豬腸內，煮至嫩老適度，即成血腸。出鍋後，解除兩端束繩，切成厚約6至9毫米的金錢片，將酸菜放入勺中煸炒，放入老湯、五花肉、血腸、粉條及調料，燉15分鐘即成。
蒜泥白肉
這個菜相對來說簡單。首先將新鮮豬肉洗乾淨準備好，並切成兩段，然後放入搪瓷鍋中，加適量的水，加蔥、花椒、大料、辣椒等調料調味，浸泡15分鐘左右。放入燒開的水,用小火煮1小時左右。撈起，等肉涼了點後，切成薄片即可裝盤，再搗上一小碗的山東蒜泥備用。
東北過年不吃殺豬菜，哪有過年氣氛，對不？
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在我們山區農村春節前殺年豬的習俗一直沿襲到現在，每年過到頭，家家戶戶都期盼著過年殺年豬，熱熱鬧鬧吃頓殺豬飯。所以，農村人對殺年豬有很多講究和禁忌。
一是選日子。殺年豬是一家人一年當中最重要的大事情，一年辛辛苦苦餵養一兩頭不容易，所以殺豬這天的日子要好。殺年豬首先要進入臘月，一般是在過年前幾天為宜。最後要提前請好村裡面殺豬匠，如果沒有也要請有經驗的人來。
二是請客。殺豬請人吃飯也是很講究的，在定好殺豬的日子後，首先考慮自家人，嫁出來的姐妹都通知回來。然後邀請同族同宗的兄弟坐在一起。一般開兩三桌。那你豬腰子，梅肉，粉腸，在我們那裡這些被稱為上等的豬肉和豬內臟都會首先成為下酒菜。
三是分肉，外嫁的姐妹會根據自己事先的要求。拿走她要得豬肉。其次。親叔伯，和村中老長輩都會分到一塊2斤多的肉。還有殺豬匠也會得到幾斤豬肉
殺年豬是農村人最開心的日子，也是一個家族親戚朋友大團圓的日子，比春節還熱鬧，所以有句老話就說“過年不回來不怕，但是殺年豬一定要回家”！
可惜的是，這幾年來，我們的男女老少。都搬到縣城裡面去。家裡面已經沒有人養豬了。我們每年都會回到農村老家一起去祭祖，還在老家的房子住上幾天大家敘敘舊。至於以往殺豬情形，將永遠成為歷史。
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筆者是農村的，小時候吃殺豬飯是很開心的日子，過節有吃肉的習俗，由此“殺豬飯”應運而生。但是各個地區的風俗又不太一樣，但又大同小異。
小時候在筆者家鄉是一種風俗，聽到“殺豬飯”這個名字的時候充滿了濃濃的鄉土氣息。自家養的豬吃起來安全，都是糧食餵養，絕對不會喂飼料和催長素。一般是每年的臘月20幾的幾天裡，請專門殺豬的師傅和幾個年輕氣壯男人，拿幾跟長凳子，上面放上木板，燒一大鍋熱水，力氣大的按著豬，一些抓著豬腳，一些按著豬身，一些拉著豬耳朵，殺豬必須一刀死，代表來年順順利利的 。殺好豬以後，邀請我們村親朋好友，請的人多時候四五十人，晚上不去的，明天早上不得請一遍。
現在殺年豬沒什麼講就了，都是有專門殺豬的承包了，殺一頭豬120元，也不再請村子裡的親朋好友吃殺豬飯了，各家管各家的。
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我們這裡如果誰家殺豬的話就會叫來他家的親朋好友一起來吃殺豬飯，來感受一年的豐收喜悅！殺豬飯一般就是切塊肉，裡面加點豬血豬內臟一鍋燉，吃的過程中加點青菜蘿蔔的，我們這裡就是一鍋亂燉。這裡殺豬還要選日子的，一般是逢六是不能殺豬的，說的是六畜六畜，如果是逢六的日子殺的話以後就養不來的，我也不知道是不是，反正老一輩的都這麼說的。首先殺豬也是個力氣活，光屠夫一人是不夠的，還要喊上幾位壯年捉住才行。
湖南這邊喜歡吃臘肉，所以一些農村人還是習慣自己養豬比較多，一到過年都會殺上一頭用來做臘肉，自己養的都是吃的雜糧，肉也好吃很多，肥瘦相間肥而不膩。做的臘肉可以吃到來年的下半年呢！
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＂一個殺豬的，十八個伺候的＂，父親就是一個手藝人，記得誰家殺豬都會邀請父親過去做持刀人。父親在約上幾個大漢一起。
殺豬不是任何人都能做的。會捆豬，敢殺豬，殺死豬後還要吹氣，這才眾人一頓亂棍抽打。小時候最喜歡玩豬尿泡。
殺死後主家晚上會煮一大鍋下水請父親和幫忙的人吃一頓，給父親二斤豬肉，第二天還會送一大碗由血，蘿蔔，腸子製作而成的雜碎。
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農村裡吃殺豬飯有什麼講究？你的家鄉現在還殺豬過年嗎？
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東北人過年一般是要過完二月二才算是真正的過年，所以在這一段漫長的時間內，豬肉的儲備是少不了的，同時東北農村冬天天氣寒冷，正好適合儲存豬肉。
現在的殺豬飯也衍生出了很多變化，比如我們農村，不僅是為過年準備殺豬，有的時候為了還願會殺豬，也有的為了答謝鄉親的幫助而殺豬，或是為了慶賀豐收而殺豬。但最多的還是為了過年吃肉幾家合夥殺個豬。
農村殺豬沒有購買商品豬的，都是附近村屯互相打聽，看看誰家有養了一年的農家笨豬，這樣的豬肉吃起來口感絕對和市面上的豬肉不同。這樣的豬肉也常常是供不應求。
吃殺豬飯的時候，講究的是大家幫忙，大家吃的習慣，常常是一家殺豬，多家來幫忙。大家殺完豬後熱熱鬧鬧的吃上一頓，場面非常熱鬧。而殺豬飯的主要集中菜餚就是，五花肉大片，血腸燉酸菜、豬肉酸菜燉粉條子。血腸是殺豬飯必需有的菜品，新鮮的豬血加上各種調料灌進小腸裡，有的還按照當地朝鮮族的米腸的做法，在豬血中加入大米做成米腸，吃起來滑嫩營養，美味絕倫。
小時候殺豬剩下的豬尾巴和豬尿泡都留給小孩，小時候老人常說，吃豬尾巴治小孩淌哈喇子，所以豬尾巴都直接燒熟給小孩吃了。很奇怪，以前的小孩總有淌哈喇子的，現在可幾乎沒有這種現象了。豬尿泡是小孩最好的玩具了，可以打氣風乾後當球踢。
很多東北農村人心中的想法是如果過個年不殺豬的話，就感覺這個年過的沒有意思，不熱鬧。只是隨著現在農村人口的逐漸減少，殺豬過年的現象雖然也有，但也逐漸減少了。以前熱熱鬧鬧的過年準備忙碌的工作也在逐漸減少，年味慢慢淡了。
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我是土生土長的湖北恩施土家族人，我們農村家家戶戶都有殺年豬過年的習俗，保持了數百年。下面我來介紹一下吧！
我們老家地處中國西南地區農村
殺年豬，吃刨湯（吃殺豬飯）不僅標誌著一年的結束
也寓意著一年的豐收和喜悅
所以殺年豬，吃刨湯是一件很開心的事
老少皆宜
哈哈哈哈
小時候最盼望兩事件
一是過年，二是殺豬
現在不喜歡過年了
因為一年過得太快
但是還是喜歡吃刨湯
只不過也不愛看殺豬了
不忍目睹血腥的場面
那麼到底年豬是怎麼殺的呢
刨湯又是什麼呢
帶你一探究竟
殺豬之前，要做很多準備工作
首先是要燒一大鍋開水
準備好殺豬用的工具
寬板凳、大木盆、鉚子等
當然還有屠夫和四五個“壯士”
這次我來恩施市崔壩鎮一個朋友的林場
朋友要殺三個年豬，喊我上來吃刨湯
屠夫已經68歲了，是個老手
水燒開，人員到位
開始捉豬
屠夫牽頭，壯士押尾
要是遇到大肥豬
沒有五六個人是很難搞定的
生拖硬拽把豬弄上板凳之後
每個人都要控制好自己掌握的部分
讓豬擺好姿勢，不能動彈
然後屠夫拿著一把長刀對準豬的脖子
白刀子進
紅刀子出
豬命歸天
豬啊
你這一生是順利的，因為你不愁吃不愁喝
你每天坐享其成，日增其肉
只是你想不到自己是將被刀俎的肥肉
殺豬的時候
豬血用盆接住
吃刨湯的時候，這頭道豬血那可是上品
一般會提前在接血的盆裡撒點鹽
等豬流完血，基本上豬也就一動不動了
這時候開始往大盆裡倒水
把豬頭先放進滾燙的大盆裡
然後再把身軀放進去滾幾圈
屠夫大喊一聲“來了，來了”
就是可以開始拔毛了
大夥都拿著刨刀開始刨毛
就是這個神器
刨毛是個粗活，需要力氣
不能讓豬在開水裡燙太久
所以大家要儘快把大部分豬毛刨掉
包括豬腳部分
等豬毛基本上刨乾淨之後
勞動力就把豬抬上寬板凳
屠夫再換一把利索的刀仔細“修飾”
消掉刨毛時候沒有刨乾淨的地方
包括豬頭豬屁股等部位
處理乾淨之後
就是這個樣子
白白嫩嫩的
接著屠夫開始下豬頭
下豬頭時候旁邊的人倒水沖洗
然後屠夫開始下“項圈”
就是豬脖子的意思
你看那隻貓杵在那裡，一動不動
痴痴的望著這剛掛上去的肉
垂涎欲滴
真是不要貓臉
然後屠夫用鋒利的刀從脖子部分開刀
沿著背部至豬尾處
那手法和姿勢
讓人忘記了屠宰牲口時候的殘忍
彷彿變成了一項優美的技藝
接著屠夫要爆豬的菊花了
拿出“撩環”，就是一個鐵鉤
勾住裡面的骨頭
這一幕過於銷魂，小編實在是編不下去了
勾好之後，大夥把豬抬起來掛到樓梯上
接下來老師傅就要給豬
開膛破肚了
老師傅從豬屁股那裡一刀下去
咔咔咔幾聲
沿著肚皮往下走
豬腸就開始往外冒了
看這刀工以及老師傅的姿勢
我就知道這老頭
怕是有二十多年的職業生涯了
所到之處，皮開肉綻，分毫不傷及豬腸
開始取內臟
旁邊的人站著接應
首先出來的是大小腸
“翻腸”也是個細活
需要兩個人配合
要把裡面的東西處理乾淨
那味道你們懂的
但是肥腸好吃啊哈哈哈
我就喜歡吃肥腸
接著是豬肝，豬肺等等
五臟六腑都掏空之後
師傅一刀下去，豬身兩半
旁邊的人揹著砍下來的一半
放到準備好的長桌子上面去
另一半繼續掛在樓梯上
老師傅先取豬油
再砍火腿
再剃排骨
將豬身大卸十多塊
再放進屋裡，抹上鹽，有的還抹辣椒
然後上炕，就是開始燻臘肉或者做臘腸了
當然也要取一部分
前胛肉、五花肉之類的
拿來做刨湯
當時飢腸轆轆，早就口水直流了
一般開始分解豬身的時候
屠夫都會提前準備好刨湯要用的肉
讓主人家管飯的人先開始做飯
當然吃刨湯沒有規定必須吃哪些肉
反正各種“下水”
就是豬內臟比如豬肝
以及豬血、豬腸啊等等
都會準備好，到時候刨湯做好之後
這些東西邊吃邊往鍋裡下
其實這就是高配版的火鍋哈哈
想起我們小的時候
都喜歡把“毛連”放在白菜葉上
撒點鹽烤來吃
那時候覺得這是人間美味啊
就是這個東西
其實是豬的脾
很多燒烤店也叫“鹽條”或者“鹽貼”
吃完刨湯，酒足飯飽
想起我的童年生活
想到那些殺年豬的場景
不免傷感
那些樂趣現在又有多少孩子還經歷過
而我們這一群八零後九零後
那些快樂的童年時光
也一去不復返
希望答案能夠幫到你，也歡迎你到我的家鄉領略這樣的民族風味！謝謝
恩施新農人
我來自少數民族的一個農村人，下邊我也來說說我家鄉吃的年豬飯，是怎麼講究吧！我家鄉每年都在臘月初十殺豬過年，這是特定的日子，因為祖祖輩輩都在每年的這一天才會稱為吃年豬飯，也就是大家說的吃殺豬飯吧！這一天，天剛亮就起來在院子安放一個大灶臺再引火燒水，宰好豬以後，這時候由家裡年紀最大的人，在豬身上切一塊肉下來，大家才可以開始炒菜，在吃的時候，也是由爺爺或者奶奶先吃，而我們年親人這時候要做的就是祝福爺爺奶奶說一些吉利的話，然後大家就其樂融融的邊吃邊聊天，我們那就是這樣吃年煮飯了。
阿成返鄉
我來說說說甘肅那邊年前殺豬的景象
首先在甘肅那邊過年殺豬的家庭還是挺多的,自己家餵豬吃肉香不說而且還可以吃的很任性,走很熱鬧。
殺豬前幾天先看看天氣,最好暖和的日子,然後主家就去請殺豬主刀的人,一般就是附近的親人,然後再給自己的叔叔伯伯嬸嬸之類的親人,還有關係好的朋友,七大姑八大姨的都得打電話說說,到殺豬那天來吃肉,跟家裡又喜事一樣。
殺豬當天,請幫忙的叔叔伯伯會早早到家,開始做殺豬的準備,嬸嬸媽媽們開始準備燒一大鍋（特別大的鍋）熱水,然後準備待會要吃得菜。
在農村殺豬一般都得七八個人,他們一起抓豬,然後主刀的殺了豬後,一起湯豬（用熱水給豬洗澡）,拔毛(這個過程中會給豬肚子充氣圓敦敦的)開腹,然後就坐等吃了。
來說說後廚的嬸嬸媽媽們在幹嘛？她們在主刀的開完刀後會接一些豬血,然後用鮮血和麵（和普通的和麵法一樣）再和一些白麵，兩種面都用擀麵杖分別擀成一大張面片，然後一張面上抹上水,兩張面二合為一，再切成手掌大的方塊放鍋裡煮熟,晾涼切成條這就是血饃饃,燒湯下血饃饃，湯裡要有豬肉臊子才好吃（家裡特有的做法）。還得配有獨有的炒菜才更好吃,割一大塊鮮肉,煮熟切片混著紅白蘿蔔片，大白菜，粉條炒一大鍋,大片大片的肉吃著“美滴很”。一鍋血饃饃，一鍋蘿蔔粉條炒菜,幾十個人吃,個個吃的嘴上流油。如果殺豬當天有些親朋友好友沒來,第二天來照樣吃（如果有年紀特別大的老人沒來,會叫人送一碗給他們）。據說殺豬都得做一袋子血饃饃,吃不完的，給朋友送(附帶送一小塊肉)要是還剩下就曬乾，可以吃好一段時間。
感覺每次殺豬都特別高興熱鬧,人多吃飯香,更像一次家人親朋好友的大聚會，有說有鬧真的太美好了。
農村草哥
下面我就給大家分享一下我家殺豬的過程，在殺豬的頭一天就會通知殺豬匠，需要自家準備的就是一根殺豬凳和一個黃桶（圖1）。然後當天早上很早就要起來燒開水，殺豬匠來了以後叫上親戚朋友去把豬拖出來按在殺豬凳上（圖2）。在殺豬之前要點香燒紙（具體為什麼我也不清楚，應該是敬畏生靈吧），豬殺了以後就丟就黃桶裡，放滿開水燙皮開始拔毛。毛清理乾淨以後架在木桶上把豬的一隻腳切破往裡面吹氣（以前老一輩用嘴吹現在用氣槍打氣），氣吹好後再用木棒在豬身上循環敲打，敲打二十分鐘左右以後再用噴燈燒掉剩餘的毛渣。最後就可以拿去大卸八塊吃豬肉了😉。
一般我家的豬肉大部分會被做成臘肉，肥肉用來熬豬油，瘦肉就用來灌香腸。當然肯定還有一部分用來做泡湯肉（殺豬飯）了，做殺豬飯用的一般都是肥瘦肉和豬肝肥腸，超級好吃的。有沒有人今年去我家吃殺豬飯啊，私信我哦😏
