宇宙的邊緣yz
隔夜的剩菜對身體並沒有好處。
亞硝酸鹽
談到隔夜飯菜對身體的傷害，首當其衝的就是隔夜的綠葉蔬菜產生的亞硝酸鹽。長時間放置會使細菌滋生，蔬菜本身的酶或者細菌產生的酶會將蔬菜本身所含的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。研究顯示，做完的一盤菜再不經翻動放入冰箱儲存，第二天亞硝酸鹽的含量會從3mg/kg上升至7mg/kg，儘管這個水平遠低於國家標準，但長期食用剩菜，也會增加患上胃癌的風險。
反覆加熱也使得綠葉蔬菜中的鎂、維生素、植物化學物質等營養成分大量損失，所剩無幾。
微生物滋生
我們吃飯的過程中，口腔中的細菌會通過筷子傳遞到菜餚中，如果保存不當，就會進一步受到細菌汙染，尤其是天氣熱的時候，細菌會大量繁殖，容易引發腸胃炎，導致食物中毒。反覆加熱確實能夠殺死剩菜中的細菌，但對細菌分解食物產生的
所以我們還是要控制好每餐的食材用量，做菜“小分量”既能幫助我們有效規避對身體健康的潛在風險，儘可能保證營養吸收不打折扣，也能踐行光盤行動！
我是註冊營養師田雪，正在推廣“好好吃飯”的理念，用最簡單的211飲食法輕鬆搞定營養三餐。最近也為大家準備了《吃出漂亮12天體驗課》，快來找我領取吧。
田雪吃出漂亮
得到妥善保存的隔夜菜吃了是不會影響健康的，那些說隔夜菜致癌或者中毒的消息都只是空穴來風或者一知半解的謠言罷了。目前有很多隔夜菜中亞硝酸鹽過量會致癌的信息，隔夜菜中的確會有部分亞硝酸鹽，不過早有實驗已經證明過了，即使用亞硝酸鹽最容易生成的綠葉蔬菜做實驗，放置在常溫下超過20小時，亞硝酸鹽的含量依然低於人體能夠接受的範圍，就是說，即使你吃了沒有妥善保存的隔夜菜雖然攝入的亞硝酸鹽會稍微多一點，不過也不至於到中毒或者致癌的地步。另外，自然界的食物中其實都含有少量硝酸鹽、亞硝酸鹽，植物中居多，例如綠葉蔬菜，哪怕是我們還沒料理它們的時候，它們難道也是致癌食物嗎？少量亞硝酸鹽攝入後，會生成一氧化氮，可以擴充血管，促進血液流動，對人體是好的，只要不是過量亞硝酸鹽，不必擔心它會影響健康。亞硝酸鹽雖是國家2A級的致癌物質，不過它有重要作用，很多食品中會加入亞硝酸鹽，因為它可以作為一種保鮮、防腐劑，便於運輸，還能夠增加食品的保質期限，如果生活中一點亞硝酸鹽都沒有的話，恐怕很多食品都無法從遠方供來。儘量避免攝入較多亞硝酸鹽，但不可避免的少量亞硝酸鹽也不必過於擔心。
更應該擔心的是隔夜菜中的微生物生長，這些微生物如果在常溫下繁殖很快，但如果放入了4攝入度以下的環境，生長繁殖會明顯下降，這就是為什麼最好冷藏剩飯剩菜的原因。如果大量滋生微生物的話，其中可能染上有害菌，有害菌多了話，人體攝入後就會影響健康了。特別是一些隔夜菜如果氣味異常，上面有黴菌黴斑的話，最好就捨棄了。微生物的大量繁殖還會助長亞硝酸鹽的含量，微生物會放出還原酶，把食物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量會更多，因此，保存隔夜菜一定要冷藏。只要隔夜菜妥善保管，微生物繁殖隔了一兩天也會還在人體接受範圍內，不至威脅健康，如果放置過久的隔夜菜最好還是別吃了，因為其中食物的營養成分大量流失，微生物含量也漸漸在上升。要吃多少還是買多少好，食物吃新鮮的最好，營養成分最為豐富，特別是綠葉蔬菜，其中水溶性維生素很容易流失，隔夜後的綠葉蔬菜最多可損失80%左右的營養成分，即使它依然可以吃，但你吃的也只是餘下的大量膳食纖維和寥寥無幾的微生物、礦物質了。
只有營養師知道
隔夜的剩菜對身體確實沒什麼好處。
葷菜還好一些，一般放到冰箱冷藏裡，大概可以保存1~2天，但是從冰箱裡拿也來的時候一定要徹底加熱，雖然會損失一些B族維生素，但是蛋白質還是可以完全保留下來的，一般保存好是不會滋生有害的物質。
但是蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，炒熟後如果不及時吃掉，維生素C、葉酸等這些水溶性維生素在反覆加熱後的損失是很嚴重的。最關鍵的一點是，極容易產生一種對人體健康十分不利的物質——亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽在一定條件下，可在人體內合成亞硝胺。這個亞硝胺是有致癌性的。
所以，儘量不要吃剩菜，建議每次做菜“小份量”，一次吃光，還避免浪費。
但是如果真吃不了，必須要剩菜，扔掉還感覺浪費的時候怎麼辦?
1. 放入冰箱低溫保存，冰箱要在4攝氏度以下，如果冰箱有0度保鮮，最好是放到0度保鮮。這樣可以抑制微生物的生長繁殖。
2. 如果感覺要吃不了的時候，不要用筷子來回翻動。這樣會減少亞硝酸鹽的產生，更大限度的保證剩菜的安全性。翻動越多的蔬菜感染微生物的概率越大。
3. 還要密封保存，最好放到保鮮盒裡。因為密封可以減少蔬菜與微生物接觸的機會。
4. 儘快吃掉，不要保存時間太長。尤其是剩下的蔬菜，最好第二天就給解決倒，不要保存到第三天。
國家二級公共營養師/高級健康管理師
營養百事通
相對於新鮮的飯菜來說，吃隔夜對剩菜當然是不夠好啦，畢竟我們身邊有那麼多“吃剩菜吃壞了肚子”來就診的患者，在一定程度上就可以佐證這一點了。
那麼具體到隔夜剩菜的壞處呢，就要從幾方面來看了：
首先是胃腸道感染問題，這也是最常見的問題。我們都知道，吃剩的飯菜即使是保存在冰箱當中，也難以阻擋細菌的繁殖。而如果食用前又沒能充分加熱殺滅細菌，就容易發生急性胃腸炎了。在這裡特別要提的是蛋炒飯，有些人喜歡用隔夜放置的米飯來炒，認為這樣口感更好，但如果沒有炒透，就很容易感染一種叫做“蠟樣芽孢桿菌”的細菌，出現腹瀉症狀。而這種細菌，也因此被戲稱為“揚州炒飯菌”。
其次，從營養的角度來看，飯菜放置的時間越久，營養成分流失的也就越嚴重。所以既然是花同樣的錢買來的食物，當然還是趁新鮮吃掉性價比比較高了。
最後說很多人關心的致癌問題。其實理論上來說，以隔夜蔬菜當中正常的亞硝酸鹽含量，只要不是長期大量食用，致癌幾率並不高。因此偶爾食用隔夜菜，也不必過於擔憂。
李巖祺
隔夜的剩菜可能有什麼問題？
首先，生活水平現在有所提高。幾乎每個人都可以過上溫飽的生活。在條件允許的情況下，建議吃新鮮水果和蔬菜，吃新鮮煮熟的蔬菜，並根據條件進行烹飪。儘可能多吃，儘量不要吃剩菜。特別是家庭中的一些老人在1960年經歷了饑荒。他們總是不願意浪費一點食物。因此，他們總是留下剩菜吃。在這裡，我建議大家試著說服家裡老人，不要吃剩菜，雖然剩菜剩飯對身體沒什麼太大危害，但畢竟也有兩個問題：
營養成分的損失， 在烹飪過程中，由於高溫和其他原因，許多營養素，如維生素C，B族維生素等，都是熱不穩定的營養素，如果用餐沒有完成就會丟失。如果將剩餘的餐具放入冰箱，蔬菜中的營養將隨著儲存時間而繼續丟失。由於長期暴露於氧氣，一些其他營養素如葉黃素和β-胡蘿蔔素將進一步喪失。無論隔夜的蔬菜會不會有害健康，營養不如新鮮的蔬菜充足，這一點是毋庸置疑的。
孳生細菌—— 微生物的生長可不是一個一個生長，它的分裂繁殖是呈幾何級數的，即1變2，2變4，4變8，8變......，在幾個小時內，細菌就會繁殖出來數千萬的等級，因此，如果不得不從冰箱中留下剩菜，請在進食前將它們加熱到100°C幾分鐘，雖然不一定能殺死所有的細菌，但大多數的營養類型細菌，在85°C下殺死5分鐘。另外，不要認為放入冰箱時不會滋生細菌。不同微生物的最佳生長環境是不同的。一些低溫細菌更有可能在4°C時出生。因此，還是加熱後再食用最靠譜。
亞硝酸鹽對人體有很大的毒性。攝入0.2g~0.5g可能引起中毒反應。對人體的主要損害是由胃腸道中硝酸鹽還原菌的大規模繁殖引起的，引起胃腸道反應。可能引起血管平滑肌鬆弛，導致血壓低下，嚴重中毒可發生胸悶，嘔吐，呼吸急促、頭痛、肺水腫甚至休克等症狀，危及生命。
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真的不好，但也沒你想象的那麼嚴重。
隔夜菜的主要問題就是亞硝酸鹽。蔬菜本身都含硝酸鹽，它本身對人體沒有害，但它非常容易被細菌還原成亞硝酸鹽，吃多了對身體就會產生一定的危害了，令血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。剩菜如果存放不當的話，細菌繁殖多了，那些害人的亞硝酸鹽就大行其道了。
首先是並不是所有的剩菜都會中招。魚肉和豆製品的硝酸鹽含量很少，所以如果剩菜是魚、肉、豆製品，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮，更重要的是考慮合理的儲存避免微生物的繁殖。豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔心亞硝酸鹽問題；而菠菜、韭菜、芹菜和蘿蔔之類就有這種擔心。
其次是處理得當的剩菜就沒有那麼可怕。營養專家範志紅老師曾經做過一個試驗：如果烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽便可能發生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，顯然這是不可能的。所以，如果菜做好後預先留出一部分，涼透後放入冰箱冷藏，第二天重新加熱後再吃，基本不用擔心亞硝酸鹽的問題。
不過，飯菜最好當天做，當天吃，再好吃的菜，放久了，不但對健康無益，口味也差多了。
（作者：海賊營養團 花匠：安娜 國家二級公共營養師 王興國營養特訓班四期學員 營養科普原創作者 嘮“糖友”的嗑兒 說“減重”的事兒 還有好吃的好喝的和你一起分享）
營養海賊團
當天的蔬菜當然是當天吃完，不要留到第二天再吃。
雞蛋隔夜不能吃，我們農村人也都知道隔夜雞蛋不能吃的，因為當時農村人都知道吃隔夜雞蛋有個小故事的，說 :當時有家人家裡很窮，晚上家裡來客人炒雞蛋，可雞蛋沒吃光也捨不得吃也捨不得倒，說第二天吃，沒想到第二天吃了一個人就這樣永遠起不來了，後來查出來說是雞蛋夜裡蜈蚣爬過了，可這故事留下來也就是說隔夜菜還是不吃好。現在條件好可以放冰箱，可我看來有些隔夜菜還是不吃好，要麼直接吃多少燒多少，不浪費。對身體健康也好！
還有海鮮不能隔夜吃 ，海鮮隔夜後易產生 蛋白質 降解物，對肝腎功能會有一定的損傷。 因為空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。
另外隔夜菜裡會有大量的亞硝酸鹽產生，這種傷害不是一天兩天能試得出來的，是日積月累的影響。
當然有些老人會說哪有那麼多講頭，吃就行了。但還是應該注意的，畢竟身體是自己的！ 老一輩人以前是苦，要省吃儉用，捨不得倒掉，也有幾乎吃了大輩子的隔夜飯菜,但是有些老人是為之付出著或過慘痛代價的,可以這麼說,如果他們不這樣做,會更健康長壽的！
園姐養生記
當然不好，隔夜的剩菜是不健康的。我來舉一個例子，在冰箱沒有發明之前，1930年的美國，胃癌死亡率是美國的男性癌症死亡率的頭把交椅，女性死亡率中排第二。而現在，美國已經是胃癌的低發國家，胃癌死亡率排不上癌症的前10位。男性胃癌死亡率從1930年的46/10萬跌到了4/10萬，女性則從35/10萬跌到了2/10萬。因為以前沒有冰箱，隔夜的食物容易放壞和變質，為了保存食物，吃醃菜，醃製食品增加。有了冰箱之後，食物可以保險，我們可以吃到更多新鮮的食物，降低胃癌的發病率。
隔夜的食物主要有三個危害
（1）營養成分的丟失
食物在烹飪的過程中，有些營養就流失了，而隔夜菜的營養成分容易流失，特別是維生素，葉黃素、β-胡蘿蔔素等，容易被氧化，導致營養丟失。拿出來吃，再次加熱的過程，又會導致營養丟失。
（2）可能產生細菌
特別是高蛋白的食物，例如魚，蝦，雞蛋等食物，特別容易滋生細菌，吃了可導致急性胃腸炎，食物中毒。這些菜最好是一餐解決，如果需要保留，一定要用保鮮膜蓋好，放到冰箱裡面，放置的時間不宜過久，第二天儘快消滅，吃之前一定要熱透，可以殺滅細菌。
（3）有可能致癌
雖然說可能性不大，但是如果長期吃隔夜菜，大量的吃，也是有可能的。主要是隔夜食物有可能導致亞硝酸鹽超標， 特別是隔夜的蔬菜，亞硝酸鹽可以轉變為亞硝胺，是致癌物，可導致胃癌。但是，有科學家計算過，隔夜菜中亞硝酸鹽的含量並沒有達到超標的水平，偶爾吃是沒事的。
總而言之，做菜不要做太多，隔夜菜要少吃，一定要放冰箱，吃之前一定要加熱。
普外科曾醫生
吃隔夜的剩菜，三種情況下會對身體健康不好。
⒈腐爛變質。二十多度的溫度，最適宜細菌滋生。一年之中的春夏秋三季，有暖氣的家庭，一年四季都利於細菌生長。頭天的剩菜，稍有疏忽，就有可能變質，變色變味，就不要再吃了，直接倒掉。
⒉“硝酸鹽”在自然界中廣泛存在，土壤裡，水裡肥裡，食材裡。對人威脅的卻不是它，是它經細菌作用產生的“亞硝酸鹽”，致癌物。醃鹹菜，就是通過細菌作用改變蔬菜的性質，所以在醃製的頭幾天，也就是細菌最活躍的前20天之內，亞硝酸鹽含量最多，不要吃，一般的10天后細菌活動迅速減少，鹹菜性質趨於穩定，亞硝酸鹽隨之減少，20天后就可以吃了。臘肉臘魚也是這個道理。隔夜菜，沒有出現變質現象，證明細菌不活躍，亞硝酸鹽的量就在安全範圍內，可以食用。
⒊準確的說，隔夜飯菜，蔬菜類、雨和菌類，隔夜沒什麼意思，再熱著吃味道也不好，還不好看，最好的當天吃完。肉類真要吃不完，那就隨手蓋緊封好放進冰箱，第二天再熱透，沒什麼問題。
儘管剩飯剩菜吃著沒多大問題，也不建議經常性的剩菜剩飯，這種生活習慣還是儘快改掉為好。
普濟
隔夜飯菜得到妥善保存的話是可以吃的，但不宜經常吃。
炒熟後的菜餚裡面有食鹽、油等，隔了一夜，容易氧化，產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽雖然不是直接的致癌物，但卻是健康的一大隱患。尤其是天氣熱的時候，隔夜的飯菜容易產生細菌，吃多了很容易得胃腸炎、食物中毒。
哪些隔夜食物不能吃？
1、雞蛋
雞蛋如果沒有完全熟透，營養的東西容易滋生細菌，會有損健康。
2、綠葉類蔬菜
部分綠葉類蔬菜含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置時間過久，就會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用；
3、滷味
散裝滷味買回家，沒有吃完第二天再吃，這是很不衛生的，存在很大的健康隱患。
4、海鮮
魚類和海鮮品隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎。
5、湯
很多人喜歡將前一天的湯保存，第二天煮滾了再喝，如果想要保存，最好不要在湯裡面放鹽。
希望對您有幫助，謝謝~
