宇宙的边缘yz
隔夜的剩菜对身体并没有好处。
亚硝酸盐
谈到隔夜饭菜对身体的伤害，首当其冲的就是隔夜的绿叶蔬菜产生的亚硝酸盐。长时间放置会使细菌滋生，蔬菜本身的酶或者细菌产生的酶会将蔬菜本身所含的硝酸盐还原成亚硝酸盐。研究显示，做完的一盘菜再不经翻动放入冰箱储存，第二天亚硝酸盐的含量会从3mg/kg上升至7mg/kg，尽管这个水平远低于国家标准，但长期食用剩菜，也会增加患上胃癌的风险。
反复加热也使得绿叶蔬菜中的镁、维生素、植物化学物质等营养成分大量损失，所剩无几。
微生物滋生
我们吃饭的过程中，口腔中的细菌会通过筷子传递到菜肴中，如果保存不当，就会进一步受到细菌污染，尤其是天气热的时候，细菌会大量繁殖，容易引发肠胃炎，导致食物中毒。反复加热确实能够杀死剩菜中的细菌，但对细菌分解食物产生的
所以我们还是要控制好每餐的食材用量，做菜“小分量”既能帮助我们有效规避对身体健康的潜在风险，尽可能保证营养吸收不打折扣，也能践行光盘行动！
我是注册营养师田雪，正在推广“好好吃饭”的理念，用最简单的211饮食法轻松搞定营养三餐。最近也为大家准备了《吃出漂亮12天体验课》，快来找我领取吧。
田雪吃出漂亮
得到妥善保存的隔夜菜吃了是不会影响健康的，那些说隔夜菜致癌或者中毒的消息都只是空穴来风或者一知半解的谣言罢了。目前有很多隔夜菜中亚硝酸盐过量会致癌的信息，隔夜菜中的确会有部分亚硝酸盐，不过早有实验已经证明过了，即使用亚硝酸盐最容易生成的绿叶蔬菜做实验，放置在常温下超过20小时，亚硝酸盐的含量依然低于人体能够接受的范围，就是说，即使你吃了没有妥善保存的隔夜菜虽然摄入的亚硝酸盐会稍微多一点，不过也不至于到中毒或者致癌的地步。另外，自然界的食物中其实都含有少量硝酸盐、亚硝酸盐，植物中居多，例如绿叶蔬菜，哪怕是我们还没料理它们的时候，它们难道也是致癌食物吗？少量亚硝酸盐摄入后，会生成一氧化氮，可以扩充血管，促进血液流动，对人体是好的，只要不是过量亚硝酸盐，不必担心它会影响健康。亚硝酸盐虽是国家2A级的致癌物质，不过它有重要作用，很多食品中会加入亚硝酸盐，因为它可以作为一种保鲜、防腐剂，便于运输，还能够增加食品的保质期限，如果生活中一点亚硝酸盐都没有的话，恐怕很多食品都无法从远方供来。尽量避免摄入较多亚硝酸盐，但不可避免的少量亚硝酸盐也不必过于担心。
更应该担心的是隔夜菜中的微生物生长，这些微生物如果在常温下繁殖很快，但如果放入了4摄入度以下的环境，生长繁殖会明显下降，这就是为什么最好冷藏剩饭剩菜的原因。如果大量滋生微生物的话，其中可能染上有害菌，有害菌多了话，人体摄入后就会影响健康了。特别是一些隔夜菜如果气味异常，上面有霉菌霉斑的话，最好就舍弃了。微生物的大量繁殖还会助长亚硝酸盐的含量，微生物会放出还原酶，把食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量会更多，因此，保存隔夜菜一定要冷藏。只要隔夜菜妥善保管，微生物繁殖隔了一两天也会还在人体接受范围内，不至威胁健康，如果放置过久的隔夜菜最好还是别吃了，因为其中食物的营养成分大量流失，微生物含量也渐渐在上升。要吃多少还是买多少好，食物吃新鲜的最好，营养成分最为丰富，特别是绿叶蔬菜，其中水溶性维生素很容易流失，隔夜后的绿叶蔬菜最多可损失80%左右的营养成分，即使它依然可以吃，但你吃的也只是余下的大量膳食纤维和寥寥无几的微生物、矿物质了。
只有营养师知道
隔夜的剩菜对身体确实没什么好处。
荤菜还好一些，一般放到冰箱冷藏里，大概可以保存1~2天，但是从冰箱里拿也来的时候一定要彻底加热，虽然会损失一些B族维生素，但是蛋白质还是可以完全保留下来的，一般保存好是不会滋生有害的物质。
但是蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，炒熟后如果不及时吃掉，维生素C、叶酸等这些水溶性维生素在反复加热后的损失是很严重的。最关键的一点是，极容易产生一种对人体健康十分不利的物质——亚硝酸盐。而亚硝酸盐在一定条件下，可在人体内合成亚硝胺。这个亚硝胺是有致癌性的。
所以，尽量不要吃剩菜，建议每次做菜“小份量”，一次吃光，还避免浪费。
但是如果真吃不了，必须要剩菜，扔掉还感觉浪费的时候怎么办?
1. 放入冰箱低温保存，冰箱要在4摄氏度以下，如果冰箱有0度保鲜，最好是放到0度保鲜。这样可以抑制微生物的生长繁殖。
2. 如果感觉要吃不了的时候，不要用筷子来回翻动。这样会减少亚硝酸盐的产生，更大限度的保证剩菜的安全性。翻动越多的蔬菜感染微生物的概率越大。
3. 还要密封保存，最好放到保鲜盒里。因为密封可以减少蔬菜与微生物接触的机会。
4. 尽快吃掉，不要保存时间太长。尤其是剩下的蔬菜，最好第二天就给解决倒，不要保存到第三天。
国家二级公共营养师/高级健康管理师
营养百事通
相对于新鲜的饭菜来说，吃隔夜对剩菜当然是不够好啦，毕竟我们身边有那么多“吃剩菜吃坏了肚子”来就诊的患者，在一定程度上就可以佐证这一点了。
那么具体到隔夜剩菜的坏处呢，就要从几方面来看了：
首先是胃肠道感染问题，这也是最常见的问题。我们都知道，吃剩的饭菜即使是保存在冰箱当中，也难以阻挡细菌的繁殖。而如果食用前又没能充分加热杀灭细菌，就容易发生急性胃肠炎了。在这里特别要提的是蛋炒饭，有些人喜欢用隔夜放置的米饭来炒，认为这样口感更好，但如果没有炒透，就很容易感染一种叫做“蜡样芽孢杆菌”的细菌，出现腹泻症状。而这种细菌，也因此被戏称为“扬州炒饭菌”。
其次，从营养的角度来看，饭菜放置的时间越久，营养成分流失的也就越严重。所以既然是花同样的钱买来的食物，当然还是趁新鲜吃掉性价比比较高了。
最后说很多人关心的致癌问题。其实理论上来说，以隔夜蔬菜当中正常的亚硝酸盐含量，只要不是长期大量食用，致癌几率并不高。因此偶尔食用隔夜菜，也不必过于担忧。
李岩祺
隔夜的剩菜可能有什么问题？
首先，生活水平现在有所提高。几乎每个人都可以过上温饱的生活。在条件允许的情况下，建议吃新鲜水果和蔬菜，吃新鲜煮熟的蔬菜，并根据条件进行烹饪。尽可能多吃，尽量不要吃剩菜。特别是家庭中的一些老人在1960年经历了饥荒。他们总是不愿意浪费一点食物。因此，他们总是留下剩菜吃。在这里，我建议大家试着说服家里老人，不要吃剩菜，虽然剩菜剩饭对身体没什么太大危害，但毕竟也有两个问题：
营养成分的损失， 在烹饪过程中，由于高温和其他原因，许多营养素，如维生素C，B族维生素等，都是热不稳定的营养素，如果用餐没有完成就会丢失。如果将剩余的餐具放入冰箱，蔬菜中的营养将随着储存时间而继续丢失。由于长期暴露于氧气，一些其他营养素如叶黄素和β-胡萝卜素将进一步丧失。无论隔夜的蔬菜会不会有害健康，营养不如新鲜的蔬菜充足，这一点是毋庸置疑的。
孳生细菌—— 微生物的生长可不是一个一个生长，它的分裂繁殖是呈几何级数的，即1变2，2变4，4变8，8变......，在几个小时内，细菌就会繁殖出来数千万的等级，因此，如果不得不从冰箱中留下剩菜，请在进食前将它们加热到100°C几分钟，虽然不一定能杀死所有的细菌，但大多数的营养类型细菌，在85°C下杀死5分钟。另外，不要认为放入冰箱时不会滋生细菌。不同微生物的最佳生长环境是不同的。一些低温细菌更有可能在4°C时出生。因此，还是加热后再食用最靠谱。
亚硝酸盐对人体有很大的毒性。摄入0.2g~0.5g可能引起中毒反应。对人体的主要损害是由胃肠道中硝酸盐还原菌的大规模繁殖引起的，引起胃肠道反应。可能引起血管平滑肌松弛，导致血压低下，严重中毒可发生胸闷，呕吐，呼吸急促、头痛、肺水肿甚至休克等症状，危及生命。
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真的不好，但也没你想象的那么严重。
隔夜菜的主要问题就是亚硝酸盐。蔬菜本身都含硝酸盐，它本身对人体没有害，但它非常容易被细菌还原成亚硝酸盐，吃多了对身体就会产生一定的危害了，令血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。剩菜如果存放不当的话，细菌繁殖多了，那些害人的亚硝酸盐就大行其道了。
首先是并不是所有的剩菜都会中招。鱼肉和豆制品的硝酸盐含量很少，所以如果剩菜是鱼、肉、豆制品，亚硝酸盐的问题基本上无需考虑，更重要的是考虑合理的储存避免微生物的繁殖。豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐问题；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。
其次是处理得当的剩菜就没有那么可怕。营养专家范志红老师曾经做过一个试验：如果烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。人体吃0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的。所以，如果菜做好后预先留出一部分，凉透后放入冰箱冷藏，第二天重新加热后再吃，基本不用担心亚硝酸盐的问题。
不过，饭菜最好当天做，当天吃，再好吃的菜，放久了，不但对健康无益，口味也差多了。
（作者：海贼营养团 花匠：安娜 国家二级公共营养师 王兴国营养特训班四期学员 营养科普原创作者 唠“糖友”的嗑儿 说“减重”的事儿 还有好吃的好喝的和你一起分享）
营养海贼团
当天的蔬菜当然是当天吃完，不要留到第二天再吃。
鸡蛋隔夜不能吃，我们农村人也都知道隔夜鸡蛋不能吃的，因为当时农村人都知道吃隔夜鸡蛋有个小故事的，说 :当时有家人家里很穷，晚上家里来客人炒鸡蛋，可鸡蛋没吃光也舍不得吃也舍不得倒，说第二天吃，没想到第二天吃了一个人就这样永远起不来了，后来查出来说是鸡蛋夜里蜈蚣爬过了，可这故事留下来也就是说隔夜菜还是不吃好。现在条件好可以放冰箱，可我看来有些隔夜菜还是不吃好，要么直接吃多少烧多少，不浪费。对身体健康也好！
还有海鲜不能隔夜吃 ，海鲜隔夜后易产生 蛋白质 降解物，对肝肾功能会有一定的损伤。 因为空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。
另外隔夜菜里会有大量的亚硝酸盐产生，这种伤害不是一天两天能试得出来的，是日积月累的影响。
当然有些老人会说哪有那么多讲头，吃就行了。但还是应该注意的，毕竟身体是自己的！ 老一辈人以前是苦，要省吃俭用，舍不得倒掉，也有几乎吃了大辈子的隔夜饭菜,但是有些老人是为之付出着或过惨痛代价的,可以这么说,如果他们不这样做,会更健康长寿的！
园姐养生记
当然不好，隔夜的剩菜是不健康的。我来举一个例子，在冰箱没有发明之前，1930年的美国，胃癌死亡率是美国的男性癌症死亡率的头把交椅，女性死亡率中排第二。而现在，美国已经是胃癌的低发国家，胃癌死亡率排不上癌症的前10位。男性胃癌死亡率从1930年的46/10万跌到了4/10万，女性则从35/10万跌到了2/10万。因为以前没有冰箱，隔夜的食物容易放坏和变质，为了保存食物，吃腌菜，腌制食品增加。有了冰箱之后，食物可以保险，我们可以吃到更多新鲜的食物，降低胃癌的发病率。
隔夜的食物主要有三个危害
（1）营养成分的丢失
食物在烹饪的过程中，有些营养就流失了，而隔夜菜的营养成分容易流失，特别是维生素，叶黄素、β-胡萝卜素等，容易被氧化，导致营养丢失。拿出来吃，再次加热的过程，又会导致营养丢失。
（2）可能产生细菌
特别是高蛋白的食物，例如鱼，虾，鸡蛋等食物，特别容易滋生细菌，吃了可导致急性胃肠炎，食物中毒。这些菜最好是一餐解决，如果需要保留，一定要用保鲜膜盖好，放到冰箱里面，放置的时间不宜过久，第二天尽快消灭，吃之前一定要热透，可以杀灭细菌。
（3）有可能致癌
虽然说可能性不大，但是如果长期吃隔夜菜，大量的吃，也是有可能的。主要是隔夜食物有可能导致亚硝酸盐超标， 特别是隔夜的蔬菜，亚硝酸盐可以转变为亚硝胺，是致癌物，可导致胃癌。但是，有科学家计算过，隔夜菜中亚硝酸盐的含量并没有达到超标的水平，偶尔吃是没事的。
总而言之，做菜不要做太多，隔夜菜要少吃，一定要放冰箱，吃之前一定要加热。
普外科曾医生
吃隔夜的剩菜，三种情况下会对身体健康不好。
⒈腐烂变质。二十多度的温度，最适宜细菌滋生。一年之中的春夏秋三季，有暖气的家庭，一年四季都利于细菌生长。头天的剩菜，稍有疏忽，就有可能变质，变色变味，就不要再吃了，直接倒掉。
⒉“硝酸盐”在自然界中广泛存在，土壤里，水里肥里，食材里。对人威胁的却不是它，是它经细菌作用产生的“亚硝酸盐”，致癌物。腌咸菜，就是通过细菌作用改变蔬菜的性质，所以在腌制的头几天，也就是细菌最活跃的前20天之内，亚硝酸盐含量最多，不要吃，一般的10天后细菌活动迅速减少，咸菜性质趋于稳定，亚硝酸盐随之减少，20天后就可以吃了。腊肉腊鱼也是这个道理。隔夜菜，没有出现变质现象，证明细菌不活跃，亚硝酸盐的量就在安全范围内，可以食用。
⒊准确的说，隔夜饭菜，蔬菜类、雨和菌类，隔夜没什么意思，再热着吃味道也不好，还不好看，最好的当天吃完。肉类真要吃不完，那就随手盖紧封好放进冰箱，第二天再热透，没什么问题。
尽管剩饭剩菜吃着没多大问题，也不建议经常性的剩菜剩饭，这种生活习惯还是尽快改掉为好。
普济
隔夜饭菜得到妥善保存的话是可以吃的，但不宜经常吃。
炒熟后的菜肴里面有食盐、油等，隔了一夜，容易氧化，产生亚硝酸盐，亚硝酸盐虽然不是直接的致癌物，但却是健康的一大隐患。尤其是天气热的时候，隔夜的饭菜容易产生细菌，吃多了很容易得胃肠炎、食物中毒。
哪些隔夜食物不能吃？
1、鸡蛋
鸡蛋如果没有完全熟透，营养的东西容易滋生细菌，会有损健康。
2、绿叶类蔬菜
部分绿叶类蔬菜含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过久，就会还原成亚硝酸盐，有致癌作用；
3、卤味
散装卤味买回家，没有吃完第二天再吃，这是很不卫生的，存在很大的健康隐患。
4、海鲜
鱼类和海鲜品隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾。
5、汤
很多人喜欢将前一天的汤保存，第二天煮滚了再喝，如果想要保存，最好不要在汤里面放盐。
希望对您有帮助，谢谢~
