“普洱茶致癌”這一說法是因為普洱茶中有黃麴黴毒素，而普洱茶行業一直在試圖證明普洱茶中不會有黃麴黴毒素。弄清這個問題需要知道兩個事實。
第一，黃麴黴毒素的產生需要有黃麴黴菌和適宜條件這兩個要素，而普洱茶的生產過程在這兩點上並不利於黃麴黴毒素的產生。也就是說，普洱茶行業試圖證明普洱茶生產過程中不產生黃麴黴毒素，並不意味著造假。
第二，的確有普洱茶被檢出黃麴黴毒素。2010年，廣州市銷售市場上的普洱茶中，有70份樣品不僅全部被檢出黃麴黴毒素，而且其中8份樣品的黃麴黴毒素含量超過了5ppb（1ppb為十億分之一，即1微克每千克）。此後，也出現過在其他普洱茶中檢出黃麴黴毒素的事例。也就是說，普洱茶中檢出黃麴黴毒素並不罕見。
這兩個事實並不矛盾。普洱茶產業要證明的是普洱茶“生產過程”中不產生黃麴黴毒素，而除了生產過程，原料和後續的倉儲都可能引入（不一定是產生）黃麴黴毒素。比如，上述廣州市的70份樣品都是“溼倉”普洱茶，所謂溼倉，就是故意把茶葉放在溫暖溼潤的倉庫裡儲藏使之更快地“後發酵”。這樣的環境中，不僅容易導致茶葉被黃麴黴毒素汙染，還可能倉庫中本來就存在著黃麴黴毒素，在儲存過程中直接汙染了產品。此外，氣候、種植狀況等原因可能使原料（在玉米中較為常見）帶有黃麴黴毒素，在茶中是否有類似情況，目前沒有報道。
從“檢出黃麴黴毒素”演繹出“普洱茶致癌”，是典型的脫離劑量談毒性的行為。食物中的黃麴黴毒素含量很低，不可能讓人急性中毒。但是對人類來說，它最主要的危害是，如果長期被攝入會增加罹患肝癌的風險。在各種黃麴黴毒素的類型中，黃麴黴毒素B1的致癌性最強。科學家總結出黃麴黴毒素B1的攝入量與肝癌風險的關係：如果每千克體重每天攝入1納克（相當於0.001微克）黃麴黴毒素B1，那麼每1000萬非乙肝患者中每年大概增加1例肝癌患者；而對於乙肝患者，則是每100萬人中每年增加3例。
美國規定，除奶製品之外所有食物中的黃麴黴總量不超過20ppb。如果每人每天吃500克食物（包括花生、大米、玉米、大豆和各種堅果），其中的黃麴黴毒素B1含量達到上限20ppb，其總量就是10微克。以成年人體重60千克計算，其每千克的攝入量約為170納克。對於非乙肝患者，相當於每年得肝癌的風險增加了六萬分之一；對於乙肝患者，相當於每年增加了兩千分之一。
目前，茶中黃麴黴毒素含量大多數都在5ppb以下，只有少數超過這個量，我們按10ppb來計算；一般情況下，每人每天喝的茶葉大概是幾克，我們按10克來計算。那麼，其中含有的黃麴黴毒素總量是0.1微克。而且，黃麴黴毒素難溶於水，不容易溶解到茶水中，相對糧油中的黃麴黴毒素被直接吃進體內，我們實際喝到體內的黃麴黴毒素量還要低於茶葉中的含量。即使假定它全被泡到茶水中，0.1微克含量也只相當於上面計算出的從糧食中攝入的總量的1%。也就是說，如果你擔心喝普洱茶致癌，那麼吃飯的致癌風險是它的100倍！
實際上，黃麴黴毒素在農產品中幾乎是無法避免的。世界上任何一個國家，都不可能把“不含黃麴黴毒素”作為糧油的安全標準。我國現行的標準是：花生和玉米以及它們的製品，限量為20ppb；大米及其製品，限量是10ppb；小麥、大豆、堅果及其製品，限量標準是5ppb。這個標準，在國際上也不算低了。
在有關食品安全的國家標準中，並沒有茶葉中的黃麴黴毒素限量。因為專家經過風險評估和綜合考慮後，認為茶葉中的黃麴黴毒素不會危害公眾健康。
簡而言之，普洱茶和其他茶葉中，因為原料、倉儲等環節的存在，確實可能含有黃麴黴毒素。但是其含量較低，可能還沒有各種糧油中的含量高。基於其可能含量和人們的日常食用量，茶葉中的黃麴黴毒素完全不值得擔心。
本文選自《科學畫報》
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