食為記
看菜下料，這個也是所有人炒菜都知道的道理，所以一定要說什麼時候放作料，或者是放多少的話，這個根本就是沒有定論的。就像很多人問炒菜什麼時候放鹽一樣。
做菜的話也是分為很多種的，炒，煮，煎，炸，蒸等等。每種做菜的方式不同，放作料的時間順序都是不一樣的。而且還有根據菜的種類不一樣，比如說葷菜，素菜等等放作料也是不一樣的。
做菜的都知道一般有這個說法就是生蔥熟蒜。什麼意思呢？簡單點說就是在菜炒之前就放大蒜，菜炒熟了之後放蔥。當然這個不是絕對的。這個其實只是在炒的，特別是素菜的時候比較適合，比如一般來說炒青菜的時候先用大蒜熗鍋，然後加入青菜，最後炒熟之後加一點蔥花提鮮。
然後如果是一般的葷菜需要去除腥味的話，蒜蔥姜可以同時下鍋的，在炒之前就可以下鍋，可以幫助去除肉裡面的腥味。
如果是一些燉菜煮菜的話，一般來說是蒜姜同時放進去，然後最後起鍋的還是加一點蔥花提鮮。
至於具體的說放多少，主要就是根據菜的多少來放，然後還有菜的種類，葷菜可以多放點，素材只需要提鮮少放一點就可以。
當然任何事都不是絕對的，如果有人給你說炒菜的時候一定要先放什麼後放什麼，那肯定是不負責任的。所以想要做出一道美味可口的菜，還是要下一番工夫的，必須要動手去做，只是問別人很難做出來的。
小伍吃吧
這個問題我應該有點發言權，因為我是做廚師的。
首先我們先來說下大蒜，大蒜子這個大家應該都很清楚，應該先切碎，放在鍋裡放油爆香，把大蒜的香味爆出來，然後再下菜炒。大蒜，大蒜苗應該在菜出鍋前兩分鐘左右，下入大蒜苗。大蒜葉出鍋十幾秒鐘就可以放入大蒜葉。
生薑一般切片 切絲 切末，如果是炒葷菜，一般和大蒜子一起爆香，然後再下菜炒。如果燉菜做湯，就應該放整塊的姜拍一拍，放進菜裡面燉，這樣讓姜更好的發揮出來的它的用處
大蔥，蔥葉一般都是菜出鍋了再放蔥葉，蔥段出鍋前幾秒鐘放。如果是燉菜，燉湯，就要把蔥放進去和菜一起燉，可以放幾根蔥進去，這樣就可以把大蔥的味道全部發揮出來。
謝謝大家
我是阿偉
炒菜時什麼時候放蔥薑蒜？問題不大內容多，只能逐步分解回答。
首先確定蔥薑蒜的使用範圍：①炒菜，不是燉菜或燒菜、蒸菜；②一般炒菜只有葷類食材用到；③雞鴨魚肉類炒菜，基本都要同時用到蔥薑蒜，所以本題成立，沒邏輯毛病。
其次，廚師行業有“生蔥熟蒜”之說，也是蔥蒜使用基本原則。作為調味料，該原則有兩種解法：①主材料生的時候給蔥，熟了給蒜；②主材料熟了給蔥，生時給蒜。姜另成一類，一樣的兩種給法：菜熟了給和菜生的時候就給。
總結是：①葷菜都有腥臭味道，必須的依靠蔥薑蒜壓制；②腥臭濃郁的食材，既要求有蔥薑蒜爆鍋後再行炒制，還有菜熟後給蒜提香；③菜熟給姜或蔥提香，一般是燒菜或燉菜、蒸菜，炒菜不用，最多就是蒜提香。
所以，初學者，把握住炒菜前先蔥姜爆鍋出香，再炒菜，菜熟了，出鍋裝盤前，還有腥味，就給點蒜，就很好了。然後再繼續探索“生蔥熟蒜”的奧妙。
普濟
大家好我是農家美味哥。
炒菜或者燒菜時，什麼時候放生薑、蒜合適呢？其實按正常步驟來說，是先放油，再放蔥薑蒜炒香。但是也有好多菜不是這個步驟，需要自己的經驗來判定。
做為廚師的我，可以舉幾個簡單的例子。比如紅燒魚頭，這道美食，是先用油煎到金黃才放蔥薑蒜，然後放入醬油、注入清水調口等。
那炒素菜（也稱小炒）呢？一般就是熱油加入蔥薑蒜爆香（提示：在爆香的過程中，切記不要油溫太高，容易炸黑，這樣非常影響口感）。
但是也有例外的，比如青椒肉絲，這道美食就是先炒肉絲，等肉絲炒開的時候，再下入蔥薑蒜，充分的把蔥薑蒜的味道，融入其中，最後才會加入青椒炒熟裝盤。
所以說蔥薑蒜，不是特定什麼什麼時候能放，什麼時候不能放的，需要以經驗來分析。更不止炒菜和燒菜，也有蒸、燉、煎等美食各有不同。
中國美食博大精深，不是一下子就可以瞭解全部的，我作為廚師，入行十年，八大菜系也只略懂其中之一。
各位覺得此次分享如何呢？歡迎評論點贊。
農家美味哥
個人認為題主問的太模糊，既沒說炒什麼菜，也沒說炒多少，所以我也只能模糊的答一下。望理解！
一般我們吃的中餐炒菜順序往往是以下步驟：
1、燒熱油
2、放入蔥、姜、蒜、椒進行爆香！
3、倒入主料，炒至脫生
4、加入料酒、醬油、食醋進行去腥、上色、調味！
5、家常菜一般在這一步選擇加入高湯或水進行燜煮至熟
6、加入食鹽、味精等進行調味
7、這一步就可以勾芡了！（必要的時候可在勾芡完成後撒蔥花等調味裝飾）
當然，以上的步和用料並不是每一道菜都需要，主要還是看樓主做什麼菜了。
還請大家多多補充！全程純手打，有望點贊支持！
金城通
做菜放調料有一個原則：貝類多放蔥，魚類多放姜，禽類多放蒜，肉類多放椒。至於什麼時候放合適，還真說不好。我一般都是趁熱，比如油熱或水開的時候放，先放菜後放調料，目的就是讓調料能更好的揮發。
貝類(如螺、蚌、蟹等)屬寒性，放點大蔥能解寒，而且還能抵抗過敏。不少人食用貝類後會產生過敏性咳嗽、腹痛等症，烹調時就應多放一些大蔥，避免過敏反應。蔥裡提煉出的蔥素還有舒張血管的作用，有助於防治高血壓。蔥白能有效分解蛋白質，在烹飪含蛋白質和脂肪多的食物時，加上蔥就可減少膽固醇在血管壁上的沉積，起到預防動脈粥樣硬化、降低血脂、血糖和血壓的作用。
魚類腥氣大，性寒， 生薑既可緩和魚的寒性，又解腥味。做魚時多放姜，可以幫助消化。生薑又稱“食物中的阿司匹林”，生薑裡含有姜酚，在抑制血小板聚集的作用上和阿司匹林相差無幾，可以預防心血管疾病。
烹調雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜，蒜能夠提味。大蒜能殺菌，是一種天然“抗生素”。因為其含有一種叫蒜氨酸的獨有物質，進入血液後會轉換為大蒜素。這種大蒜素即使被稀釋仍能殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、葡萄球菌等多種病菌。
燒肉時宜多放一些花椒，有助暖作用，牛肉、羊肉更應多放。花椒是土生土長的中國原產香料，味辛、性熱，有芳香健胃、溫中散寒、除溼止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。
好好吃菜
炒菜和寫文章一樣，都有一個素材積累（買菜的過程）、題材的提煉（確定做什麼菜）和體裁的確定（怎麼炒制的過程）。炒菜無非具有兩大要點需要把握:一個是火候，一個是調味。蔥薑蒜是我們經常使用也是最常用的三味調味。
這裡我先介紹一下我是怎麼炒菜的:首先要把所有炒菜使用的食材準備好:（1）摘洗乾淨--或切或掰或撕（切碎）這是菜；（2）切肉（豬肉）。首先把豬皮拉去，肥、瘦肉分開切分開放在盤裡待用。（3）調味:蔥薑蒜、調料面（五香粉或十三香等）老抽、陳醋（綠色蔬菜儘量少放或不放醋）、料酒、耗油、味精（現在更多人用雞精）等
（4）開火放底油，等七成熱放肥肉稍煉油，放瘦肉翻炒，七成熟，放蔥薑蒜（有些菜品沒必要放蒜，但蔥姜必須有切成沫）放調料面，倒適量老抽，菜品下鍋翻炒，後放鹽面再翻炒，最後出鍋前放雞精或味精。
由此可見蔥薑蒜是最先下鍋的調味，因為它們需要煸出香味！但也不能煸糊！（下鍋後翻炒三五下即可，味覺靈敏靠味覺掌握，出來香味即可）就這麼簡單！
冀之筆
這個問題褒貶不一，餐飲行業有自己的操作手法，操作程序，操作分析。
營養師又有自己的書面報告和自己肆無忌憚的說辭，說兩者矛盾又無話可說，真是矛盾至極！
我的做法是，爆炒、辣炒、乾煸、需要放大蒜的菜品，不用蒜末一律用的是蒜片，而且首先是薑片下鍋，下來才是蒜片爆鍋炒出香味才會在放蔥花炒香在放下入菜品翻炒（因為蔥花屬於易糊鍋類）。需要放香蔥段和香菜段，在加完調料後撒進去翻炒均勻即可出鍋。
蒜蓉菜品的大蒜，都是直接剁碎，堅決不允許把大蒜拍碎在剁碎，直接剁碎的大蒜是散散的，蒜汁也不會揮發。拍爛的大蒜在剁蒜汁濺的到處都是，而且蒜汁也浸入到菜墩子裡面，而且不宜放的太久就會變質有濃濃的蒜臭味，現在餐廳的大蒜基本都是購買的水發大蒜（就是把大蒜掰開泡在水裡加了些化學東西，再用機器脫皮，就如同脫雞毛的機器一樣），這樣的大蒜本身就有水發後的蒜臭味，在經過拍爛、在經過當當的一通馬蹄刀的剁，在熱天的廚房裡面放不到一個飯點忙完，大蒜就基本完犢子嘍。
紅燒一類的菜品，同樣先是薑片、蒜片爆鍋，再加入蔥花爆香，加底料、加水、加主料煨制、加調料調味、收汁，該勾芡的勾芡，然後撒入蒜苗，香蔥花或者香蔥段，淋入蔥油翻炒均勻即可。
燉菜同樣的是用蒜片、蔥花爆鍋，出鍋前加蒜末和香蔥花或者香蔥段（或者蒜苗段）。
有些菜品是不需要加大蒜的，尤其酸辣的菜品我是從不加大蒜的，因為總感覺一股怪怪的氣味（當然宮保雞丁、宮保蝦球、魚香茄子類除外）。
對於大蒜燒的的菜品，大蒜最好選用帶皮大蒜，自己用手剝皮，如果用水發的大蒜，這道菜品無論怎麼去做它都是失敗的（因為用料首先就失敗了）。
對於涼菜用的大蒜同樣選擇帶皮大蒜，自己剝皮，用石臼搗碎，沒有石臼的就用碗加擀麵杖或者刀把搗碎即可。
煉製紅油、蔥油、辣椒油、如果需要加大蒜直接把帶皮大蒜拍破就可以，同樣不要用水發大蒜，如果用了水發大蒜，味道註定大打折扣、這一點是不需要懷疑滴。
陝西憨厚娃
炒菜時什麼時候放蔥薑蒜這個問題要根據菜品來說。
首先說一下糖醋類，魚香類的菜品，要先放蔥姜飯，爆香後再放主料。
而針對那些紅燒類的菜品要先放主料，然後再放蔥薑蒜。
素材類型，要把素油燒熱，然後再放蔥薑蒜，然後放青菜。
針對那些砂鍋類悶燉的菜和湯之類的，要把主料和蔥薑蒜同時放進去，針對一些味道比較大的肉類，開鍋食用時候，再放一些蔥蒜。
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東方花雪
農地圈
炒菜時什麼時候放蔥薑蒜合適，冷鍋下油，油溫五十至六十C度，放入蔥薑蒜炸香，再放入菜，再放鹽，這就ok。
羶味多放姜，肉類多放蒜，清湯多放蔥，煮什麼菜，放什麼料，菜的味道才夠鮮美。
