窦茉语
你做的凉皮是面皮，还是米皮？
如果是面皮容易断，重点是要高筋面粉，加盐、碱，可参考：
1、首要是面粉选择，要选择高筋面粉，用高筋面粉做的凉皮口感最筋道、富有弹性。面粉好的话，不洗面，加盐、碱，直接打成面糊蒸也不会断。
2、和面团，用温盐水和面，盐可以稍微多加一点，揉成面团，饧面至少半个小时以上，1小时以上更好，冬天建议3小时以上或面团放入温暖环境下（温水），加速饧面，中间多揉几次；
3、洗面筋，先将面团揉光，加入清水，不停的揉搓按压，面浆水倒到另一个大盆中，换清水继续洗，直至洗出洗面筋的水比较清澈了；
4、将洗出的面浆水过滤一下，滤掉面水絮子，至少静置4个小时以上（夏天需放冰箱放置发酵，蒸前1小时取出，让面浆温度上来一些）；
5、倒干净面浆水表面的清水，将面浆搅匀，加一些碱，试试粘稠度，舀一勺慢慢倒下，成一条线不会断基本就可以了；
6、蒸面皮用的锣锣或笼布上刷一层熟油，再舀入面浆，转匀
7、整好后，取出前，表面也要刷一层熟油，防止蒸好的面皮之间粘连
可以在面浆里加一些熟油（烧冒烟再冷却）或纯淀粉，更不易断；
可以试试烙面皮，且不会断，也很好吃
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平头哥西北
很荣幸能回答你这个问题。
有的朋友自己在家制作凉皮，总会遇到凉皮干裂、断条、不筋道的问题。原因是什么呢？如何解决呢？今天我教大家一种快捷凉皮的做法，省去洗面、沉淀的环节，操作非常简单，做出的凉皮筋道不断条，味道绝对比洗面凉皮好吃！
准备普通面粉，高筋或中筋面粉都行，面里加入一勺碱面，加入一勺盐。加碱的作用是为了做出的凉皮筋道，加盐是为了保证凉皮的柔韧性。面粉的量根据家里人数定。
分次加入凉水，边加水边用筷子搅拌。
直到将面粉搅成面糊，用筷子挑起来呈线状流下，稀稠就可以了。
盖上盖，饧30分钟以上。其实饧的时间越长越好，如果前一天晚上和好面糊，放冰箱冷藏室饧一宿，第二天做凉皮效果更好。
饧好的面糊看上去跟牛奶一样，细腻顺滑。用勺子朝一个方向一直搅动，直到面糊里没有面疙瘩。
准备凉皮罗罗两个，在罗罗里刷一层熟油，舀两勺面糊到罗罗里，摇匀。如果没有凉皮罗罗，用不锈钢盘子或披萨盘都行。
蒸锅里水烧开，将罗罗放进去飘在水面。记住，这时一定要晃荡罗罗将面糊摇匀，否则蒸出来凉皮薄厚不均。
盖上锅盖中火蒸2分钟左右，看凉皮鼓起来就熟了。
将凉皮罗罗拿出来放在凉水上降温。只有罗罗底部温度降下去，揭凉皮时就不粘罗罗。有的朋友蒸出来凉皮表面裂了，那就是面糊稠了，这时要加点水稀释；如果感觉面糊稀了，就加点淀粉使面糊变稠。通过不过尝试，最终确定面糊的稀稠。
在凉皮表面刷一层熟油。熟油是为了让凉皮摞在一起不粘连。
轻轻用手揭下来。
蒸好的凉皮光滑、柔软、筋道。重复上述动作，用两个凉皮罗罗交替使用将所有面糊蒸完。
将凉皮在案板上切条。
加入黄瓜丝，加入调料拌匀。我以前发过一个万能调料汁的视频，请大家关注我，查找观看视频。这种调料汁拌凉面、凉粉、凉皮都行。
做好的凉皮由于放了碱的原因，颜色发黄，筋道爽滑，非常好吃。其实这种做法和兰州的高担酿皮的做法差不多。
您学会了吗？希望我的回答对您有所帮助，请同时观看我上传的制作视频，制作过程更细致。 请大家关注“就恋这把黄土”，有更多西北美食为您奉献！
就恋这把黄土
这是我做的凉皮。我是陕西人，凉皮是我的最爱。我想说，我做凉皮面里从不放盐，从不放碱面，从不放淀粉，依然很劲道，好吃…
和面是王道。就像你要包饺子和的面一样，不要和的太软，和好后，要让面团醒一阵子，在揉，在醒～感觉面团劲道了你就可以洗面筋了。面筋 一定要多次反复洗，洗干净了没有浓厚的面浆了就好了。剩下的水和面漿放入冰箱沉淀六小时左右，看到水和面漿分离把水倒掉，留面漿，记住尽量把水撇干净只留面漿。用勺把面漿搅拌均匀，看到面漿厚厚挂勺，就可以开始蒸了…蒸的时候锅盖盖紧，大概两分钟左右，只要面皮起大泡，就好了赶紧放入凉水中。这是第一张凉皮估计时间，第二张凉皮等你把第一张拿出锅，凉后，切好，第二张就可以出锅了…这是我的个人经验，仅供参考～
Cherry124354700
天气暖和了，人们开始吃凉皮次数也会很多，有的朋友喜欢自制凉皮 用洗面的方法做 ，但自己制作凉皮不劲道；很容易断，其中原因也有很多，包括用的面粉，面浆，火候等等一些问题。
我个人不是太喜欢用洗面的方法做凉皮，感觉费力，费时间，我比较喜欢用电饼铛做凉皮，一样好吃还劲道不容易断，无添加剂，关键是还省事，想吃随时都可以做。
面粉，淀粉，西红柿，芹菜，盐
做法：
1、将新鲜的芹菜洗净，西红柿划上十字花刀，在用开水烫一会去皮。把芹菜切碎，西红柿切碎，分别放入豆浆机内加入清水，按果汁键打成汁，把打好的汁分别过滤装入两个碗中。
2、取一个容器放入面粉，加入玉米淀粉，面粉和玉米淀粉的比例为3:1，在倒入盐，和一个芹菜汁的面糊。再和一个西红柿的面糊，做法和芹菜面糊一样。
3、两个面糊搅好后，静止15—20分钟，在这个时间内，可以把豆芽放开水焯一下捞出，黄瓜切丝备用。
4、这时把电饼铛预热，刷上一层食用油，把静置好的面糊，用筷子再次搅拌均匀，舀一勺面糊倒入电饼铛上，面糊摊开。
5、面糊在电饼铛里焖上两分钟，起泡就可以了。放面糊的厚度自己调整掌握。（摊上一张两张之后就知道了）
6、凉皮做好之后再表面都刷上一层油，防止粘连，重复以上动作直到把全部的面糊摊完。这是做好的凉皮。把凉皮叠起来切成条，摆放入盘中，放入黄瓜丝，豆芽。
7、再调一个调凉皮的料汁，先把大蒜和少许的姜捣成泥放入碗中，在碗中加入盐，醋，辣椒油，香油搅拌均匀。
8、把调好的料汁，均匀的浇在凉皮上，搅拌均匀即可。
每日菜谱
所有的凉皮做的不劲道，吃起来有粉感，特容易段，都是细节制作欠缺火候，对面皮的认识还停留在初级阶段，一句话，你还不是掌控凉皮家族的老司机。
老王也不是凉皮家族的老司机，但是做好一份有口感的凉皮绝对不成问题。
如何做劲道，有口感，有嚼劲儿的凉皮，其实说简单也简单，关键要注意细节。纸上谈兵误事，付诸实践才是检验水平和真理的标准，知行合一，赶紧马上付诸实践吧。
不知道你做的是米皮还是面皮，下面老王说说以面粉制作凉皮的劲道的做法：
1、市场上选择高筋面粉，高筋面粉因为蛋白质含量高，是制作劲道面食的不二首选。不要害怕钱多，在饮食上一分钱基本上是一分货。
2、面粉加一定的食盐揉团，在这里要说的是盐是做劲道面食的筋骨，行话说“面是筋” 。加盐要适量，多了则容易断，要有一定的配比，比如一件面，可以配半两食盐，如果不能掌握，揉成面团后，尝试下味道，如果微微有咸味即可。
3、和面的过程很重要，不要马虎图省事，边加水边和面。面团要阶段性揉搓，软硬要适中，揉累了就歇会，用湿润的笼布盖上一会，如此反复几次，最后把面团揉的发亮是最好的结果，揉好后继续盖上湿布或保鲜膜让面团醒面，醒的时间越长越好（所以做面食是个等待的苦活）。
4、醒发好的面团放入适当的水中，不断揉搓，让淀粉和面筋分离出来，直到洗出面筋，滤水发清。
5、分离好后，取出面筋，让淀粉沉淀，最好将沉甸的水盆放入冰箱，让淀粉受到低温的凝聚。
6、做凉皮前，倒出清水，舀出淀粉糊均匀倒在抹有色拉油的筛子上，大火快蒸3-5分钟即可。
这样保证你做的凉皮充满透明感，嚼劲儿十足，劲道爽滑。
楼兰餐厅老王
大家好，我是新尚传媒。今天我针对为什么我做的凉皮总是不劲道，老断呢？这个问题做出回答。
做面皮是个技术活，要想做出的凉皮劲道，不断就要按照我以下流程操作：下面附上我发布的视频链接，有兴趣的朋友可以去看一下：
1、要想做出的凉皮不断一定要选用高筋特精面粉。
2、将高筋特精面粉倒入盆中加入适量的水，边加水。边搅拌，水要分次加入，以控制面的硬度，用手的掌根由外向里朝一个方向揉，这样面就会更筋道，揉10分钟左右，揉到面团表面光滑，不沾手。这样面就揉好了。
3、在盆中倒入三分之一的清水，把面团放入水中，反复的揉洗，这叫洗面。洗面会使淀粉溶解到水中成为乳白色浆水，将浆水倒入另处的容器中沉淀，之后在洗面盆中加入清水继续洗面，照这样反复揉洗20次，洗到最后，只剩下面筋，水为清水，这样洗面结束。
4、将每次洗面的浆水都放在一个容器中，沉淀5小时，5小时后去除清水和杂质。只留下面浆，用来做面皮。
5、在专用工具锣锣上刷上一层油，将粉浆倒入锣锣里，舀入粉浆，转动锣锣，使粉浆均匀的铺在锣锣上面，成为薄饼的形状，放入开水锅中，转动锣锣，使粉浆薄厚均匀，蒸上一分钟，就可以出锅了。
6、出锅后，面皮上有气泡，面皮晶莹透亮，说明面皮已经熟好了。用湿面放在锣锣的把手上，防止烫伤，取出锣锣，放入凉水中转动锣锣冷却，轻轻的撕下面皮即可。
7、将凉皮切成你喜欢的大小，拌入可口的调味料即可。
按照这个方法制作的凉皮，面皮薄有韧性，面筋软绵筋道。
这个是具体的做法教程http://www.365yg.com/i6626716362259563022/#mid=1616289918896135
新尚传媒
凉皮是我吃肉夹馍时候最喜欢的搭配之一了，清新爽口还可以去油解腻，之前我们分享过怎么调配那个料汁，今天就来说说怎么做凉皮吧。其实凉皮就是淀粉浆液蒸出来的，要想做的劲道、不容易断的话，还所有些小细节的。
【在家做凉皮】
- 首先把高筋面粉1斤，盐3克左右（增强筋性、延展性），加水揉成面团，面团要揉的稍微充分均匀一些；
- 接下来就是一个小细节了，揉好的面团不要立刻开始洗面，要给面团时间进行醒发，最少也要醒发半个小时以上；
- 然后把醒发好的面团放入清水中揉、搓洗，水变得很浓稠了之后就倒进别的容器里进行沉淀，然后再换新水继续洗，一般要4次左右才能彻底把植物蛋白质分离出来；
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- 洗出来的面浆倒在一个容器里，然后放冰箱（不然可能会发酵）沉淀最好能隔夜，使得其中淀粉等干物质与水完全分层，然后倒掉上面的水；
- 家里如果有波美比重计（只要几块钱）就很方便了，一般夏天兑水到浓度15，冬天差不多是浓度18左右，这样浓度数值蒸出来的凉皮最劲道柔软。如果没有比重计的话，兑浆的比例就只能摸索了，因为温度不同、沉淀时间不同、用的面粉不同，都会影响面浆的浓稠比例，而这个浓稠比例就直接影响凉皮是不是够柔软顺滑；
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- 之后就是蒸制的过程了，蒸锅烧水，然后用不沾烤盘或者其他盘子之类的刷一层薄薄的油，舀一勺搅拌均匀的面浆倒进去，水开之后大火蒸3分钟以上，看到凉皮表面鼓起大泡就是好了，过冷水冷却一下刷一点点油（堆叠着放避免黏在一起），撕下来再继续之前的操作蒸下一份。
- 然后把之前洗出来的面筋也蒸一下，大约20分钟左右就能得到像海绵、冻豆腐似得面筋块了，跟蒸好的面皮一起切一切，然后加上我们之前介绍过的料汁，凉皮就做好了。
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比较麻烦的是兑浆需要用到的比重计，一般人家里很少有，但是这是一个很便宜又方便的小东西，其实可以准备一个的。如果实在觉得这么做太麻烦，淀粉和面粉30％和70％的比例调好粉浆，然后上锅蒸也可以弄出凉皮似得东西，简单粗暴。
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哑巴美食家
关于凉皮制作技术关键点。开门见山主要以下几点。
制作面粉：采用高筋面粉，高筋面粉蛋白质含量在13%，筋性强，容易形成面筋，口感更加劲道。
添加盐粉：盐的作用，可以起到增加筋性，面团的延展性。
和面揉面:凉皮面团和面，一定要揉搓到位，揉至面筋完全扩展，形成很强的面团网络结构。
醒面:揉好的面，要充分醒，醒完再揉，反复三次，让面团网络结构更加均匀。
洗面:洗面一定在水中搓揉，便于吸水形成面筋。
过滤:洗完的面粉水，要用最细的筛网过滤几次，让面粉水更加细腻。
沉淀:过滤好的面粉水，充分沉淀，一直到上面水非常清澈。
撇水:一定要把上面清水撇干净，剩下事淀粉留用。
煮浆:取三分之一的湿淀粉加适量的水，用锅煮下，大概80多度就行了，然后再加入三分之二的湿淀粉中，充分拌匀，再过滤一下，这样凉皮粉浆就做好了。
蒸皮:大锅烧水开，把凉皮平盘抹熟油，浇上一勺粉浆，放入开水上晃动均匀，多余就倒出来，最好一步到位。然后盖上锅盖，蒸2-3分钟，记得一定得蒸熟，当看到皮鼓起来后，即可取出盘子，放在冰水上镇凉，才可以揭开取下来。
这些关键点就是做好凉皮的技巧。大家试试吧，一定好用的。
美食研究员
很高兴回答这个问题。我们立志用最简单的食材做出最美味的食物。
自己在家做凉皮有个非常简单的方法，不用洗面也能做出劲道不断裂的凉皮，我之前头条号发过具体操作视频，我在这边简单描述一下。
将高筋面粉和淀粉一比一混合，一定要使用高筋面粉，这就是做出来劲道的关键，加入淀粉是使凉皮呈现透明状。
然后加入少许盐，加水搅拌至流动的面糊状，容器底部刷油，倒入搅好的面糊摊平，入锅蒸3分钟就能揭开了。这样做出来的凉皮劲道又透明，而且超级简单，不用洗面就能做。
上图就是我用不洗面的方法做出来的凉皮，还不错吧。
凉皮做好后切成均等宽度的条，加入黄瓜丝和生抽、醋、辣椒等调料，根据自己的口味调整。
这是我做出的成品，没放辣椒，哈哈：
希望我的回答能对你有所帮助，如果你有更好的建议，欢迎留言讨论。
美食日日记
有幸看到了这样的问题，由于也曾涉足过这一行业，其实就是专买烧烤为小卖酿皮，有集日没集日，总摆放在大路边，“大路货”的那种小生意。可这酿皮呀，总是在自己家里做，虽然打个下手，也摸出了其中的门道。
怎么做酿皮及配制调料，会因人而异。单就这没有劲道，老断头，就得从以下三个方面去做的，还挺有效果，不妨去试一试。
一，选用高筋粉。面粉高低筋的分类是与面粉中的蛋白质多少有关。高筋粉蛋白质含量在13%以上，而低筋粉蛋白量是6.5——8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质量比靠近中央的多，硬质小麦含蛋白质量高，用于生产了高筋粉。用高筋粉做酿皮从筋道上已有了保证。
二，加纯碱。碱是食品添加剂，它的化学名字的碳酸钠。又叫苏打、碱灰。把它加入面粉中发面会生成微生物酸，做酿皮加入碱不是为催发面团，而是为了给酿皮有筋道上了“二次保险”，这也就是纯碱蒸馍有嚼头的原因。
三，加入食盐。盐是调味，虽然调制酿皮时盐必不可少，可那仅仅是为了提味。如果在和制酿皮面团时，每500克面粉加入3克盐，255克，分次倒入面粉中拌匀并和成团，稍醒一会，再揉光，静置半小时制作。这样做出的酿皮，有韧性，不易断。
