〆我往南向北説再見
醃製雪裡紅爛了，原因有幾種吧！
一，醃菜一切用具要潔淨衛生，不能粘有粘生水。罈子，刀，砧板，裝菜的盆都得水分乾淨，無水無油。特別是裝菜的罈子，一定要清洗乾淨，太陽底下暴曬，最好用白酒擦拭內壁，這樣殺菌也可以加速發酵。
二，要把菜收拾乾淨，去掉枯葉爛葉等雜質，仔細清洗乾淨，然後放在陽光通風處，晾乾水分。把菜裡過多的水分曬乾，這樣菜就不易發酸爛掉。
三，醃製時鹽不能少了。雖然有配方說鹽給多少，但菜水分含量大了，鹽就會偏少。要仔細考慮水分含量，該用鹽多少。如果是拌好鹽再裝，可以試試鹽含量，帶點鹹才可以。 拌鹽時，要加花椒，生薑片，大蒜等，這樣更入味，也能殺菌，預防爛了。還可以加黃酒或者白酒，糖等，這樣可以加速發酵，也能提鮮，更好吃。
四，拌好料的菜裝壇時要盡力夯實了，不能有過多的空氣留在罈子裡。儘量不罈子裝滿，最後要灑鹽封口。罈子口也要密封好，不能透氣。這樣才能正常發酵，不會有其他細菌滋生。
五，要等到十幾天以後，天冷得二十多天，菜變黃帶上酸味了，才可以開壇食用。別早早開壇，沒醃製好別動。 醃製好取菜食用也得注意衛生，別帶入細菌。 只要注意以上幾點，秋冬醃製菜很容易，也不會爛掉的。
初醃製菜最好切碎拌料，這樣能把鹽給夠了，拌入的花椒薑片等也可以幫助殺菌。如果是整顆的菜醃製，一層菜一層鹽，能醃好的不多，鹽難以給準確，也不能壓實，很容易爛了。
追花精靈
爛的原因如下:
1.操作過程不潔淨，例如有油
2.雪裡蕻沒有經過嗮
3.鹽與雪裡蕻比例不對
4.醃製前幾天需要倒缸，這個過程是關鍵。
5.儲藏溫度超標
下面是我醃製雪裡蕻的方法，肯定不爛，大家可以參考
雪裡蕻 的醃製方法
1、嗮一天，讓雪裡蕻打蔫
2、洗滌乾淨，瀝乾水分。
3、醃製。按每2斤鮮菜，用食鹽0.12千克、清水0.1千克(也可不加清水）。
具體做法：
將菜排放於缸內，排一層菜，撒一層鹽。菜入缸後，當天必須倒缸1次，以散熱及散出辛辣味，防止菜體發熱腐爛。 以後每天倒缸1次，醃製3~4天后，可每兩天倒缸1次。一般經二十天的醃製，即可食用。 醃製得好的雪裡蕻，外觀翠綠，脆嫩味香，無辛辣味。
食材鑑定
醃鹹菜爛葉有各種因素，最關鍵一點是鹽份濃度不夠。我們說生水可以導致爛葉，但高濃度生鹽水亦可抗菌制腐，一些零星油汙同樣在高濃度鹽水中沒有市場，高鹽會壓抑油汙活性。低鹽醃菜和溫度有較密切關係，鹽水濃度愈低，溫度愈高，醃菜酸度(成熟度)愈快，家庭醃過泡菜的人都有深刻體會。低鹽醃菜易腐爛，同樣，低鹽或者鹽濃度過低的醃肉，醃魚，醃鹹蛋，同樣存在醃不透，易腐敗，有怪味或者成品缺少應有風味特長的毛病。比如鹹鴨蛋，醃製缺鹽直接後果是蛋黃不易出油出沙，蛋白淡而無味甚至發腥，天稍熱還容易生菌腐敗變質，離真正意義上的鹹蛋質量標準相去甚遠。所有我們說醃菜時一定要放足鹹鹽，爭取給醃菜缸創造一個高鹽抑菌環境，這樣醃菜才能醃透，不會腐爛，成功率比較高。有人怕高鹽醃菜影響身體健康，這沒錯，但任何品種醃菜後期食用都應該脫鹽降度處理，這樣食用才有利於身體健康，重鹽醃菜和控制食鹽是兩個完全不同的角度，沒有關連性。醃菜時放多少鹽，確實真沒有個具體標準。工廠量化生產，量繁產大，有一定的行業生產規範尊循，但不適應民間家家戶戶。民間醃菜，小缸小罐，且家家手法不同，品種各異，大媽們的手就是用鹽標準，憑得就是幾十年老經驗，沒經驗的人醃菜，也莫慌，吃不準，多抓一把鹽就是了，最多鹹點，但不會腐爛，成功把握大。
桃花島老叫花子
買來的雪裡紅菜，到家要涼曬一下，不用水洗，到時，吃著在清洗，涼一上午，加鹽，使勁揉揉，感覺差不多，裝入瓶裡面，多放一點鹽，吃之前，多洗兩遍，這樣不會爛葉子了
河南老鄉在新疆
醃的時候肯定是用水洗過了，這東西買回來把爛葉去掉直接用鹽醃就行了。吃的時候再洗。
王剛140721516
我是小搞搞在屋頂種點弄幾個瓶子醃製的。第一次醃有點爛醃菜的味道，去菜場買菜時請教大媽們，描述過程後指出醃製2天后菜會縮水產生松隙，要再按實一遍。第二次醃果然沒這毛病了。我們這兒醃九頭芥菜都切碎醃。
手機用戶55226578461
菜不潔淨
鹽水濃度不夠
密封不夠好進了空氣。
美酒河醬酒
必須洗淨略風乾後即裝缸，一層大粒鹽、一層菜。切記，每5天必須要倒次缸(從上至下翻個)，照著作就決不會爛。
隨緣195480092
冼淨後控幹水份，均勻放鹽，要有適當溫度。
珍寶87
不能見生水，還有油
