零售新視界
您好，感謝您的提問。美食小夫子向您介紹後廚菜品的管理。根據飯館的規模、檔次、主題品味、當地人口味的喜好做好菜譜的整合。不是菜品多就好，菜品種類過於繁雜廚師是沒法應對的。記得20級年前，美食小夫子在一家五星飯店兩層餐廳規模的涼菜間工作。已港式粵菜為主，整個涼菜間只有不到20個精品菜餚。工作起來非常方便，即使客滿2、3名廚師就非常輕鬆的出菜。另外一點菜餚品種儘可能的設計一些可以批量製作的主菜、硬菜。還有菜品設計要做到不同廚師崗位均衡出菜，例如涼菜、熱炒、蒸菜、湯堡、麵點等等，只有這樣每處都出菜，而且速度都快，客人才滿意。即使有幾個製作時間長的菜餚，有其他出品塊的菜品在前面頂著也顯現不出來。
美食小夫子向您介紹一品簡單可以批量製作的菜品。如果喜歡請親關注美食小夫子加粉點贊，謝謝。
在家也能做五星飯店美味的皮凍(菜譜)
美食小夫子
大魚號
親們大家好。圖片看到了吧？皮凍冬天的美食，不葷不膩、涼絲絲、還爽口老人孩子都愛吃，話說回來想做好了還真不容易，做不好總有油膩味。今天美食小夫子教大家做超爽口的皮凍。
首先選整齊厚實的肉皮，用火吧肉皮表面炙烤，這樣做能消除皮外面的髒東西。炙完皮放溫水加小蘇打刮洗乾淨，再用清水洗淨，涼水下鍋焯水燒開撈出颳去內側肥油洗淨，再用開水焯水撈出備用。
鍋加水燒開加肉桂5克、八角3粒、小茴香5克、砂仁3克、白酒10克、鹽2克(為了把調料香送進肉皮)燒開下肉皮煮25分鐘(時間不能長，否則膠質撒到水裡)撈出，涼水洗淨。
肉皮切條或用絞肉機攪碎，碎肉皮放在盆子里加2.5倍水，上蒸鍋蒸制2小時。如果想要做有顏色的皮凍加一些紅梔子、黃梔子一起蒸。
美食小夫子
生意好就好辦，出現上菜慢，顧客老催菜可能有幾個原因
第一、菜單設計不合理，影響出菜的速度
菜單中招牌菜都是炒菜或加工工藝比較複雜的菜，導致顧客點菜後每一道菜都要等，廚房做不過來，顧客等不及。通常餐廳中菜單由幾部分組成，不同部分菜餚分在不同的檔口，涼菜、熱菜、小吃，蒸菜等檔口，每個檔口有相應的廚師，人手配備充足出彩的速度就會快，並且每個檔口都要有一定數量的招牌菜，吸引顧客點擊，這樣即可提高效率，又可提高顧客的滿意度。
菜單中的招牌菜最好能夠聚焦，引導顧客必點招牌菜，這樣的菜餚可提前準備和批量製作，可大幅度提高出菜速度。
第二、準備不充分，影響出菜的速度
大部分菜餚需要廚師提前準備和加工，比如刀工處理、調味醬的製作、湯的製作、蒸菜的製作、燒菜的製作、部分菜餚半成品的製作，只有準備充分了，顧客點菜後可快速加工製作。比如月猜中的金牌蒜香骨，排骨都是提前醃好，放入冰箱，顧客點了之後，炸制即可上桌。川菜中的鹹燒白，提前蒸好，顧客點後，上籠蒸熱即可上桌。江西的瓦罐煨湯，提前幾個小時煨制，點好後直接端上桌即可。
第三、服務員點菜引導不合理，影響出菜速度
服務員在點菜過程中要注意引導顧客點菜時涼菜、炒菜、蒸菜、燒菜合理選擇，儘量選擇2-3款加工時間段，能快速上桌的菜品。儘量引導顧客點擊招牌菜，這樣既能保證菜餚的品質，也可提高上菜速度。
第四、廚房佈局及設備選擇不合理，影響出菜速度
現如今廚房的效率一大部分要靠廚房設備和廚房佈局，煲仔爐、炒灶、蒸灶、萬能蒸烤箱，先進的設備可以提高廚房的工作效率，合理的廚房佈局能提高廚師的勞動效率。
幾方面相加，即可解決您遇到的問題。
美食理想
飯館生意太好，廚師忙不過來，上菜太慢，有什麼好的解決方法嗎？
上菜太慢，不是什麼原因，只有一個願意就是您的廚師，準備工作做的不夠好，要是準備工作做好了。不純在這個情況發生，除非您的生意太好了。現在的人員跟班忙不過來，這個就需要加人手了！
社會在改變，廚師同樣也在改變，從之前的傳統餐飲，改型到怎麼的快時尚餐飲，現在的快時尚餐飲就是說，上菜速度很快，主要的靠餐廳的翻檯，地方不大，但是生意做的很好，上菜速度快，吃完就可以快速翻檯！我承包過一家飯店，跟客人保證的上菜速度不會超過20分鐘，如果超過了。您點的菜都有飯店來承擔，但是一個月下來也不會純在有上菜慢的！
這樣做就是要老闆能夠花最少的錢去裝修一家店，還能快速收回成本，但是生意也是非常好的，現在做餐飲跟之前都不一樣了。客人不會願意等很久時間，都是吃了飯就要去忙自己的事情了！哪裡還有時間去等你慢慢的做菜！都是來了就吃，吃完就走！
只要記住，上菜慢就是您的廚師《準備工作做的不夠好》
小管家美食
有生意好事，看著客戶走掉確實可惜了，我自己整理了8條建議，希望對你有所幫助，個人原創！
1.食材提前準備，蔬菜類菜品銷量比較大，統計出一天中那些菜點的最多，這些菜應該提前準備清洗乾淨，配菜方面提前切好！
2.難做的菜提前做好，特別是像現在冬季吃火鍋的人特別多，牛肉羊肉，這些火鍋食材都是提前做好的，當客戶點的時候，只需要下鍋，添加配料即可上桌！
3.每個廚師負責一部分的菜，如果你的餐館比較大，建議是每個廚師只負責一部分拿手菜，這樣做的好處是，如果客戶點了相同的菜，廚師可以兩份一起炒，因為都是拿手菜所以味道方面更有保障！
4.人員分工要明確，忙就容易出亂，建議是每個人都各司其職，明確自己的工作範圍和內容，點餐的負責點餐，做衛生的負責做衛生，廚師專心把菜做好，分工明確了，責任也劃分清楚了，誰都別想推諉！
5.精簡菜單，不要太多花樣，花樣越多，需要準備的食材也就越多，有些菜長時間沒人點，食材不容易保鮮，乾脆就精簡菜單，這樣既可以保證出單效率，又可以避免食材的浪費
6.懂得利用客戶，比如將水壺、筷子、紙巾、配菜等放在一個固定的區域，讓客戶看得到，你忙的時候客戶可以自己去拿這些東西，東西雖小，喊的人多了也是挺多事的 讓客戶自助
7.打發客戶等待的無聊時間，等待的時候覺得時間過得最慢，那就準備好一臺電視機放最新最熱的電影電視，或者先上一些配菜（花生米，脆蘿蔔等）讓客戶先吃著，讓他覺得時間沒有這麼難受！
8.對於單人或者只有幾個人的桌位，要注意觀察等待的時間，如果時間長了，就把他們的菜先炒幾個，先上座，不要讓別人死等，像一桌十幾個人的那種，你幾個菜晚一點也沒有關係，他們本來有幾個菜，而且他們在聊天不會太無聊！適當的插隊很重要！
實幹莫裝逼，說的全乾貨！每天一篇實體店運營相關的原創文章，藉助我的視角，拓展你的思路，歡迎關注“開店好生意”頭條號，每日文章將從這裡首發！
開店好生意
你可以多請幾個廚師，但這樣成本會太高，或許廚房好得擴大，太麻煩。
印象中上菜最快的餐廳應該就是火鍋店，但是近幾年很多湘菜館上菜也非常快，比如廚嫂當家，鴨遊季等，
他們都是去廚師化經營的餐廳，上菜非常快，菜品分量一致，口味統一，還不用擔心請不到好的廚師。
餐飲管理顧問
廚師忙不過來的只有炒菜館，如果排除後廚佈局、流程和動線等因素造成的忙不過來：
1，精簡菜單。
你肯定不會撤除熱賣菜品，所以不囉嗦了。
2，提前加工。
對一些熱賣菜品提前準備：
該搭配好的搭配好，能加工成半成品的加工成半成品。
3，一鍋起數盤。
忙不過來其實就六點半到九點這兩個半小時而已。
客人點的菜有不少重複和可以一鍋炒的。
4，簡化擺盤。
現在餐飲屆有個很自以為是的現象，就是各種花式擺盤。
舉個例子：用模具倒出一隻鞋子當菜品擺件，反正我是醉了。
5，服務升級。
具體辦法自己想吧，目的就是不要讓客人無聊、閒著和有額外的收穫，讓他願意等。
本人研究餐飲經營只有六年，不當之處歡迎條友們在評論區指正和發表不同意見，共同進步！
飲馬塵煙
飯館生意好，和菜品，價格，地理位置，環境，服務都有關係。吃飯的人大多數是回頭客，或者是慕名而來的客人。
如今飯館林立，優勝劣汰。上菜太慢是個忌諱，讓客人等得久了，可能會讓客人不耐煩，久而久之，就可能失去這些客人。
不可掉以輕心上菜太慢，大家的時間都很寶貴，飯館耽擱客人的時間，客人就耽擱他的生意。提高速度，必須下功夫解決上菜太慢。
客人來到飯館，有經驗的飯館會準備一點免費小食品，（瓜子，花生等），緩衝客人點菜後的等待感。提高上菜速度，可以從提前半成品加工，增加幫廚上改進。一個桌子好幾個菜，分頭給每個桌子先上一樣菜，讓客人一邊吃，一邊等。每天有一個或者幾個提前準備好的特色特價菜，引導客人消費，給客人以優惠，實際上也能提高上菜速度。
四本看長安
民以食為天，不管時代如何發展，飲食是全國乃至全世界都不可缺少的文化，那麼飯館生意太好，上菜效率慢該如何提升呢？
其實隨著互聯網時代發展，有很多流程上我們都可進行簡化，廚房忙不過來，上菜速度慢，效率低，分為以下幾種原因。
1，食材提前準備，根據時間季節分配每天所需食材的量，充分準備後方便以最快的速度進行烹飪。
2，人員工作合理分配，後廚打荷，廚師，服務員，前臺接待，根據每個工作進行合理安排。
3，流程簡化，傳統餐飲門店從客戶進店後服務員手寫點菜，交給後廚進行烹飪，服務員上菜。在傳統門店看來已經夠簡化了，但是在移動互聯網時代來說還是不夠簡化。
客戶入店直接自己掃描二維碼進行點餐支付後，後廚小票機直接出單，廚師根據小票機出單順序進行對菜品進行烹飪，從順序上少了服務員點餐這個環節，同時可以在點餐環節可以看到菜品及消費情況，同時還可以進行優惠劵營銷，會員卡營銷，主要還是可以鎖住客戶。
首先餐館需要搭建一套完整的電子點餐系統，包括會員卡充值等進行對會員進行留存，在系統上還可以實現針對老會員還可以預約排隊，免除排隊煩惱，到店後直接掃碼點餐無需服務員進行手寫點餐。讓整體的消費體驗提高和上菜速度。
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第一，把每天銷售的菜品統計一下。看看哪類菜賣的快賣的多，把這類菜提前預製加工出來。飯口上來提高上菜效率。
第二，多增加一些提前預製的菜餚，既有技術含量，還能提高出品效率。
第三，前廳後廚溝通好，前廳在點單的過程中，在保證整桌菜品合理性的前提下，少點過油的菜。這樣能節省出品時間同時提高效率。
第四，弄一些口味好別緻一點的餐前點一類的，客人點完單以後就給客人上桌，能緩解一下客人的焦慮情緒。
一家愚見，希望能幫到你。
九天石榴
由於你沒說是大店還是小店，我就按一般中型中餐飯店來說，首先基本硬件一定要完善，再就是後廚一般採用分菜的辦法。菜譜上的菜給炒菜的平均分一分，問問哪個師傅擅長炒那個菜，就轉一讓那個師傅炒。他既然擅長這道菜不說他這道菜炒了上千次，幾百次總是有的肯定比不常炒這個菜的師父更熟悉這道菜的加工流程，而且菜譜上也就百八十道菜買賣好的話點菜重複的概率尤其是賣的好的菜重複的概率還是比較大的這樣一來如果三四份一樣的菜趕到一起了可以一鍋出。在開餐準備上把賣的比較好菜的原料最大程度上能加工的加工出來雖然這樣影響菜的口感但總比菜出不去要好的多，再一個吃飯的人真的很多的話只要不是太過分菜能上去客人一般不會計較，尤其是現在的客人不像以前了有幾個是吃家？去飯店吃飯點完菜恨不得馬上就能吃上的心裡，只要是口味不是太差他一般都能接受！在一個就是佔板，如果把廚房比做是汽車的話佔板就是軸承，所以佔板一定要挑一兩個信的過的手腳麻利刀功好的的來挑大樑！普通配菜刀功一般就行主要是麻利，其實佔板沒別的總結出來就倆字，備貨！還有打印機出單一定要一個菜一個單子，單子跟菜走直到菜上桌為止。還有就是服務員因為我一直乾的是後廚不太瞭解這一塊我只能給個建議就是找一兩個乾的時間長的主管培訓她們一下如何跟客人溝通安撫客人如何跟後廚配合，一個飯店生意的好壞廚房的菜跟前廳服務一般是各佔一半！說一個小秘密，如果有桌客人真等急了可以讓服務員跟後廚說這個菜或者是這桌菜炒了沒？要是沒炒客人要退菜了一般後廚只要不是太忙他一定會緊著這個菜先走的，當然要是太忙的話他們不見得會搭理你。（餐飲管理門道太多有大型的中型的小型的飯店就是打字太麻煩就不在這一一列舉了以上只是個人的觀點希望能給你帶來幫助）
