零售新视界
您好，感谢您的提问。美食小夫子向您介绍后厨菜品的管理。根据饭馆的规模、档次、主题品味、当地人口味的喜好做好菜谱的整合。不是菜品多就好，菜品种类过于繁杂厨师是没法应对的。记得20级年前，美食小夫子在一家五星饭店两层餐厅规模的凉菜间工作。已港式粤菜为主，整个凉菜间只有不到20个精品菜肴。工作起来非常方便，即使客满2、3名厨师就非常轻松的出菜。另外一点菜肴品种尽可能的设计一些可以批量制作的主菜、硬菜。还有菜品设计要做到不同厨师岗位均衡出菜，例如凉菜、热炒、蒸菜、汤堡、面点等等，只有这样每处都出菜，而且速度都快，客人才满意。即使有几个制作时间长的菜肴，有其他出品块的菜品在前面顶着也显现不出来。
美食小夫子向您介绍一品简单可以批量制作的菜品。如果喜欢请亲关注美食小夫子加粉点赞，谢谢。
在家也能做五星饭店美味的皮冻(菜谱)
美食小夫子
大鱼号
亲们大家好。图片看到了吧？皮冻冬天的美食，不荤不腻、凉丝丝、还爽口老人孩子都爱吃，话说回来想做好了还真不容易，做不好总有油腻味。今天美食小夫子教大家做超爽口的皮冻。
首先选整齐厚实的肉皮，用火吧肉皮表面炙烤，这样做能消除皮外面的脏东西。炙完皮放温水加小苏打刮洗干净，再用清水洗净，凉水下锅焯水烧开捞出刮去内侧肥油洗净，再用开水焯水捞出备用。
锅加水烧开加肉桂5克、八角3粒、小茴香5克、砂仁3克、白酒10克、盐2克(为了把调料香送进肉皮)烧开下肉皮煮25分钟(时间不能长，否则胶质撒到水里)捞出，凉水洗净。
肉皮切条或用绞肉机搅碎，碎肉皮放在盆子里加2.5倍水，上蒸锅蒸制2小时。如果想要做有颜色的皮冻加一些红栀子、黄栀子一起蒸。
美食小夫子
生意好就好办，出现上菜慢，顾客老催菜可能有几个原因
第一、菜单设计不合理，影响出菜的速度
菜单中招牌菜都是炒菜或加工工艺比较复杂的菜，导致顾客点菜后每一道菜都要等，厨房做不过来，顾客等不及。通常餐厅中菜单由几部分组成，不同部分菜肴分在不同的档口，凉菜、热菜、小吃，蒸菜等档口，每个档口有相应的厨师，人手配备充足出彩的速度就会快，并且每个档口都要有一定数量的招牌菜，吸引顾客点击，这样即可提高效率，又可提高顾客的满意度。
菜单中的招牌菜最好能够聚焦，引导顾客必点招牌菜，这样的菜肴可提前准备和批量制作，可大幅度提高出菜速度。
第二、准备不充分，影响出菜的速度
大部分菜肴需要厨师提前准备和加工，比如刀工处理、调味酱的制作、汤的制作、蒸菜的制作、烧菜的制作、部分菜肴半成品的制作，只有准备充分了，顾客点菜后可快速加工制作。比如月猜中的金牌蒜香骨，排骨都是提前腌好，放入冰箱，顾客点了之后，炸制即可上桌。川菜中的咸烧白，提前蒸好，顾客点后，上笼蒸热即可上桌。江西的瓦罐煨汤，提前几个小时煨制，点好后直接端上桌即可。
第三、服务员点菜引导不合理，影响出菜速度
服务员在点菜过程中要注意引导顾客点菜时凉菜、炒菜、蒸菜、烧菜合理选择，尽量选择2-3款加工时间段，能快速上桌的菜品。尽量引导顾客点击招牌菜，这样既能保证菜肴的品质，也可提高上菜速度。
第四、厨房布局及设备选择不合理，影响出菜速度
现如今厨房的效率一大部分要靠厨房设备和厨房布局，煲仔炉、炒灶、蒸灶、万能蒸烤箱，先进的设备可以提高厨房的工作效率，合理的厨房布局能提高厨师的劳动效率。
几方面相加，即可解决您遇到的问题。
美食理想
饭馆生意太好，厨师忙不过来，上菜太慢，有什么好的解决方法吗？
上菜太慢，不是什么原因，只有一个愿意就是您的厨师，准备工作做的不够好，要是准备工作做好了。不纯在这个情况发生，除非您的生意太好了。现在的人员跟班忙不过来，这个就需要加人手了！
社会在改变，厨师同样也在改变，从之前的传统餐饮，改型到怎么的快时尚餐饮，现在的快时尚餐饮就是说，上菜速度很快，主要的靠餐厅的翻台，地方不大，但是生意做的很好，上菜速度快，吃完就可以快速翻台！我承包过一家饭店，跟客人保证的上菜速度不会超过20分钟，如果超过了。您点的菜都有饭店来承担，但是一个月下来也不会纯在有上菜慢的！
这样做就是要老板能够花最少的钱去装修一家店，还能快速收回成本，但是生意也是非常好的，现在做餐饮跟之前都不一样了。客人不会愿意等很久时间，都是吃了饭就要去忙自己的事情了！哪里还有时间去等你慢慢的做菜！都是来了就吃，吃完就走！
只要记住，上菜慢就是您的厨师《准备工作做的不够好》
小管家美食
有生意好事，看着客户走掉确实可惜了，我自己整理了8条建议，希望对你有所帮助，个人原创！
1.食材提前准备，蔬菜类菜品销量比较大，统计出一天中那些菜点的最多，这些菜应该提前准备清洗干净，配菜方面提前切好！
2.难做的菜提前做好，特别是像现在冬季吃火锅的人特别多，牛肉羊肉，这些火锅食材都是提前做好的，当客户点的时候，只需要下锅，添加配料即可上桌！
3.每个厨师负责一部分的菜，如果你的餐馆比较大，建议是每个厨师只负责一部分拿手菜，这样做的好处是，如果客户点了相同的菜，厨师可以两份一起炒，因为都是拿手菜所以味道方面更有保障！
4.人员分工要明确，忙就容易出乱，建议是每个人都各司其职，明确自己的工作范围和内容，点餐的负责点餐，做卫生的负责做卫生，厨师专心把菜做好，分工明确了，责任也划分清楚了，谁都别想推诿！
5.精简菜单，不要太多花样，花样越多，需要准备的食材也就越多，有些菜长时间没人点，食材不容易保鲜，干脆就精简菜单，这样既可以保证出单效率，又可以避免食材的浪费
6.懂得利用客户，比如将水壶、筷子、纸巾、配菜等放在一个固定的区域，让客户看得到，你忙的时候客户可以自己去拿这些东西，东西虽小，喊的人多了也是挺多事的 让客户自助
7.打发客户等待的无聊时间，等待的时候觉得时间过得最慢，那就准备好一台电视机放最新最热的电影电视，或者先上一些配菜（花生米，脆萝卜等）让客户先吃着，让他觉得时间没有这么难受！
8.对于单人或者只有几个人的桌位，要注意观察等待的时间，如果时间长了，就把他们的菜先炒几个，先上座，不要让别人死等，像一桌十几个人的那种，你几个菜晚一点也没有关系，他们本来有几个菜，而且他们在聊天不会太无聊！适当的插队很重要！
实干莫装逼，说的全干货！每天一篇实体店运营相关的原创文章，借助我的视角，拓展你的思路，欢迎关注“开店好生意”头条号，每日文章将从这里首发！
开店好生意
你可以多请几个厨师，但这样成本会太高，或许厨房好得扩大，太麻烦。
印象中上菜最快的餐厅应该就是火锅店，但是近几年很多湘菜馆上菜也非常快，比如厨嫂当家，鸭游季等，
他们都是去厨师化经营的餐厅，上菜非常快，菜品分量一致，口味统一，还不用担心请不到好的厨师。
餐饮管理顾问
厨师忙不过来的只有炒菜馆，如果排除后厨布局、流程和动线等因素造成的忙不过来：
1，精简菜单。
你肯定不会撤除热卖菜品，所以不啰嗦了。
2，提前加工。
对一些热卖菜品提前准备：
该搭配好的搭配好，能加工成半成品的加工成半成品。
3，一锅起数盘。
忙不过来其实就六点半到九点这两个半小时而已。
客人点的菜有不少重复和可以一锅炒的。
4，简化摆盘。
现在餐饮届有个很自以为是的现象，就是各种花式摆盘。
举个例子：用模具倒出一只鞋子当菜品摆件，反正我是醉了。
5，服务升级。
具体办法自己想吧，目的就是不要让客人无聊、闲着和有额外的收获，让他愿意等。
本人研究餐饮经营只有六年，不当之处欢迎条友们在评论区指正和发表不同意见，共同进步！
饮马尘烟
饭馆生意好，和菜品，价格，地理位置，环境，服务都有关系。吃饭的人大多数是回头客，或者是慕名而来的客人。
如今饭馆林立，优胜劣汰。上菜太慢是个忌讳，让客人等得久了，可能会让客人不耐烦，久而久之，就可能失去这些客人。
不可掉以轻心上菜太慢，大家的时间都很宝贵，饭馆耽搁客人的时间，客人就耽搁他的生意。提高速度，必须下功夫解决上菜太慢。
客人来到饭馆，有经验的饭馆会准备一点免费小食品，（瓜子，花生等），缓冲客人点菜后的等待感。提高上菜速度，可以从提前半成品加工，增加帮厨上改进。一个桌子好几个菜，分头给每个桌子先上一样菜，让客人一边吃，一边等。每天有一个或者几个提前准备好的特色特价菜，引导客人消费，给客人以优惠，实际上也能提高上菜速度。
四本看长安
民以食为天，不管时代如何发展，饮食是全国乃至全世界都不可缺少的文化，那么饭馆生意太好，上菜效率慢该如何提升呢？
其实随着互联网时代发展，有很多流程上我们都可进行简化，厨房忙不过来，上菜速度慢，效率低，分为以下几种原因。
1，食材提前准备，根据时间季节分配每天所需食材的量，充分准备后方便以最快的速度进行烹饪。
2，人员工作合理分配，后厨打荷，厨师，服务员，前台接待，根据每个工作进行合理安排。
3，流程简化，传统餐饮门店从客户进店后服务员手写点菜，交给后厨进行烹饪，服务员上菜。在传统门店看来已经够简化了，但是在移动互联网时代来说还是不够简化。
客户入店直接自己扫描二维码进行点餐支付后，后厨小票机直接出单，厨师根据小票机出单顺序进行对菜品进行烹饪，从顺序上少了服务员点餐这个环节，同时可以在点餐环节可以看到菜品及消费情况，同时还可以进行优惠劵营销，会员卡营销，主要还是可以锁住客户。
首先餐馆需要搭建一套完整的电子点餐系统，包括会员卡充值等进行对会员进行留存，在系统上还可以实现针对老会员还可以预约排队，免除排队烦恼，到店后直接扫码点餐无需服务员进行手写点餐。让整体的消费体验提高和上菜速度。
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小功能程序
第一，把每天销售的菜品统计一下。看看哪类菜卖的快卖的多，把这类菜提前预制加工出来。饭口上来提高上菜效率。
第二，多增加一些提前预制的菜肴，既有技术含量，还能提高出品效率。
第三，前厅后厨沟通好，前厅在点单的过程中，在保证整桌菜品合理性的前提下，少点过油的菜。这样能节省出品时间同时提高效率。
第四，弄一些口味好别致一点的餐前点一类的，客人点完单以后就给客人上桌，能缓解一下客人的焦虑情绪。
一家愚见，希望能帮到你。
九天石榴
由于你没说是大店还是小店，我就按一般中型中餐饭店来说，首先基本硬件一定要完善，再就是后厨一般采用分菜的办法。菜谱上的菜给炒菜的平均分一分，问问哪个师傅擅长炒那个菜，就转一让那个师傅炒。他既然擅长这道菜不说他这道菜炒了上千次，几百次总是有的肯定比不常炒这个菜的师父更熟悉这道菜的加工流程，而且菜谱上也就百八十道菜买卖好的话点菜重复的概率尤其是卖的好的菜重复的概率还是比较大的这样一来如果三四份一样的菜赶到一起了可以一锅出。在开餐准备上把卖的比较好菜的原料最大程度上能加工的加工出来虽然这样影响菜的口感但总比菜出不去要好的多，再一个吃饭的人真的很多的话只要不是太过分菜能上去客人一般不会计较，尤其是现在的客人不像以前了有几个是吃家？去饭店吃饭点完菜恨不得马上就能吃上的心里，只要是口味不是太差他一般都能接受！在一个就是占板，如果把厨房比做是汽车的话占板就是轴承，所以占板一定要挑一两个信的过的手脚麻利刀功好的的来挑大梁！普通配菜刀功一般就行主要是麻利，其实占板没别的总结出来就俩字，备货！还有打印机出单一定要一个菜一个单子，单子跟菜走直到菜上桌为止。还有就是服务员因为我一直干的是后厨不太了解这一块我只能给个建议就是找一两个干的时间长的主管培训她们一下如何跟客人沟通安抚客人如何跟后厨配合，一个饭店生意的好坏厨房的菜跟前厅服务一般是各占一半！说一个小秘密，如果有桌客人真等急了可以让服务员跟后厨说这个菜或者是这桌菜炒了没？要是没炒客人要退菜了一般后厨只要不是太忙他一定会紧着这个菜先走的，当然要是太忙的话他们不见得会搭理你。（餐饮管理门道太多有大型的中型的小型的饭店就是打字太麻烦就不在这一一列举了以上只是个人的观点希望能给你带来帮助）
