——中國人第一部防癌葵花寶典
□蟲洞（北京）衛生科技有限公司CEO 戴天巖
13、致癌物：（注水肉注入水中摻雜了：汙水的細菌、病毒、不潔注射器或農藥噴霧器注射水殘留農藥等）不潔注水，發生的病種：未知，文獻：孟偉,馬文濤,於輝,常江.淺析“注水肉”的危害及治理措施.河南畜牧獸醫:綜合版.2017,38(2):35-36，防治方法：觀肉色和切面顏色，吸水紙粘附肉後看是否可點燃？一摸，用手觸摸肉的表面，注水肉有潮溼的感覺，而未注水的新鮮豬肉有一定黏性，不溼。二看，注水後的肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，顯得腫脹，從切面上看溼漉漉的。而沒注水的新鮮豬肉脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微幹或微溼潤。三壓，即觀察肌肉的彈性，放心肉指壓後凹陷能立即恢復，彈性好;而注水肉彈性降低，指壓後凹陷恢復較慢，重壓時還能見到有液體從切面流出。四測，可以將餐巾紙貼在肉上，然後迅速取下來，如果餐巾紙一下就被打溼了，撕下來又很完整，就有可能是注水肉。然後，用打火機點燃餐巾紙，若餐巾紙燃燒不徹底，這樣的豬肉十有八九是“注水肉”。這是因為，新鮮豬肉有一定黏性，貼上的紙不易揭下。餐巾紙在豬肉上沾滿了油脂，點火燃燒會非常徹底。
圖：注水肉
（2017.8.3，食藥監部門聯合執法人員查處黃興鎮車馬村大塘組的一處注水肉黑窩點）
14、致癌物：（很多禽蛋加工廠使用工業硫酸銅醃製皮蛋，硫酸銅浸泡過的過期粽葉，硫酸銅浸泡過的大蔥，硫酸銅浸泡過的黑木耳，硫酸銅浸泡過的鮮海帶，粘附在水果和蔬菜上的硫酸銅保鮮劑）工業硫酸銅（因純度不夠，有可能含有鉛、砷、鎘等有害元素）、（蔬菜乾製品中添加）硫酸銅，發生的病種：肝豆狀核變性（Wilsons Disease）、四肢顫抖、頭部不自主運動、步伐不穩、口齒不清、吞嚥困難、肝病、肝硬化、腎衰竭等，文獻：食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（第1—5批匯總）.中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，2011.4.19，防治方法：在無法確定安全性或醃製來源的前提下，不食皮蛋，慎重謹慎選擇和辨別菜市場上的粽葉、大蔥、黑木耳、鮮海帶等廚房原料。鑑別方法: 第一，經過色素等泡過的海帶表皮非常脆，用手容易摳破。而真正的新鮮海帶表皮光滑，不容易被摳破；第二，新鮮海帶海腥味濃，用色素泡的海帶海腥味不明顯；第三，把海帶泡在水中，觀察是否會掉色；第四，用醋識別。把海帶加醋煮一下，如果海帶的綠色是來自於本身的葉綠素，那麼葉綠素遇酸之後會褪色，變成淺橄欖綠色。如果海帶沒有變色，就說明海帶上的綠色不是本身的顏色，而是被染上去的。
圖：硫酸銅
圖：硫酸銅染色海帶呈翠綠色
圖：瀝林鎮查處三個無證皮蛋加工窩點
15、致癌物：（為提高蛋白含量，在乳及乳製品、蛋白粉中添加）三聚氰胺（英文名Melamine，俗稱：密胺、蛋白精），發生的病種：膀胱癌、結石、血尿、腎衰竭、高血壓、水腫等，文獻：牛奶中三聚氰胺含量新標準.聯合國國際食品法典委員會, 2012.7；（檢測方法）GB/T 22388-2008 原料乳與乳製品中三聚氰胺檢測方法、GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速檢測液相色譜法；食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（第1—5批匯總）.中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，2011.4.19，防治方法：可將奶或衝後的奶粉充分攪拌，用吸管取一滴，滴在玻璃上風乾，若奶漬有粒狀凸起，則可能添加了三聚氰胺。或按比平常濃的分量用熱水衝奶粉，充分攪拌後放入冰箱，靜置降溫後倒在一塊黑布上過濾，若有白色固體濾出，則用清水沖洗幾次，排除其它可溶物後，如果有白色晶體，且晶體放入清水中沉入水底，那就很可能是三聚氰胺。儘可能購買國際大品牌奶製品、蛋白粉類食品食用。
圖：三鹿毒奶粉事件
16、致癌物：（已經禁用的農藥或殺蟲劑,在魚類和動物養殖、運輸、存放過程中非法添加）孔雀石綠（英文：MalachiteGreen oxalate），病種：肝癌、中毒等，文獻：（檢測方法）GB20361-2006水產品中孔雀石綠和結晶紫殘留量的測定，高效液相色譜熒光檢測法（建議研製水產品中孔雀石綠和結晶紫殘留量測定的液相色譜-串聯質譜法）；《食品動物禁用的獸藥及化合物清單》，農業部,2002.5；食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（第1—5批匯總）.中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，2011.4.19，防治方法：鑑別時，主要看魚鰭和魚鱗的創傷是否著色。正常情況下魚鰭是白色，經孔雀石綠溶液浸泡過的魚鰭易著色。受創傷的魚經過濃度大的孔雀石綠溶液浸泡後，表面也會發綠，嚴重的還長有青草綠色。另外，通體色澤發亮的魚也要警惕。多在正規的大市場採購水產品，避免再流動攤點購買。
圖：孔雀石綠
圖：深圳市市場監督管理局查處違禁添加孔雀石綠
順便提醒：關於農殘問題，在農村的孩子都知道，包心菜和大白菜成長過程都是散葉子的，最後才是逐步包心的，成長的過程肯定是要噴灑農藥防蟲的，所以，當烹飪準備時，需要一片一片葉子撕下來清洗，我看到太多的飯店廚師，都是把整顆包心菜或大白菜就開切了，裡面的農藥根本無法清洗，看起來都是乾淨的，實際都不是肉眼可見的。
圖：捲心菜的生長（農殘很容易包裹進去）
17、致癌物：（常見的食品有辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、辣味調味品、紅豆腐，紅心禽蛋等中添加，英國食品標準局就含有添加蘇丹紅色素添加的食品有474種之多，包括：香腸、泡麵、熟肉、餡餅、辣椒粉、調味醬等產品，化妝品中添加）蘇丹紅（學名：蘇丹，英文：Sudan，分為蘇丹紅I、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ和蘇丹紅Ⅳ），發生的病種：（代謝物導致）膀胱腫瘤、（化妝品導致）皮炎、（蘇丹紅II及代謝物、蘇丹紅III及代謝物導致）肺癌等，文獻：GB/T 19681-2005 食品中蘇丹紅染料的檢測方法高效液相色譜法、丁曉雯．食品安全學．北京：中國農業大學出版社，2011：170-171，防治方法：浸提顏色鮮紅的蛋黃、辣椒粉，可拿一個小碗,取點辣椒粉放進去,然後加點食用油進行攪拌，靜置幾個小時，如果食用油變成紅色，則提示辣椒粉可能加了蘇丹紅。另外，麻辣湯、紅油火鍋等食物對消化道刺激很大，容易引發消化道疾病，也是消化腫瘤致病因素之一，消費者如果能剋制儘量少食用。用溼紙巾擦拭橙子（或水果），紙巾沾有淺淺的黃色，則可放心食用；紙巾呈現紅色或偏紅色，則不可食用。自然生長的橙子外皮摸起來乾淨光滑；染色橘子外皮摸起來溼滑粘膩，有明顯粘手的感覺。
圖：蘇丹紅染色辣椒
圖：蘇丹紅染色禽蛋
圖：蘇丹紅染色橙子
18、致癌物：（在豆皮等豆製品、黃魚中添加）鹼性橙（英文：Basic Orange，俗名“王金黃”、“塊黃”）、（類似染料）檸檬黃、日落黃、（小米、玉米粉、熟肉製品等）工業染料，發生的病種：膀胱癌、神經系統腫瘤、中毒等，文獻：食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（第1—5批匯總）.中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，2011.4.19、馮濟富，黃明．一起使用鹼性橙浸染小黃魚案的評析．中國衛生監督雜誌， 2003，10(6):351－352，防治方法：一、染色豆皮鑑別：優質豆腐皮呈均勻一致的白色或淡黃色，有光澤，味清香，無雜質。而用鹼性橙浸泡過的豆腐皮，色澤黃不易褪色，用手拉抻富有韌性，薄厚均勻不粘手，仔細聞還稍有刺鼻味道。二、染色小米鑑別：（一）取幾粒小米放在雪白的餐巾紙上，用嘴將小米稍微哈溼一些，然後把小米包起來搓動幾下，再打開餐巾紙看看，如果餐巾紙上已經被染上顏色了，這種小米毫無疑問就是染色的小米。（二）取幾粒小米放在手心裡哈溼，再反覆揉搓一會，如果手心裡殘留有黃色就是染色的，被揉搓過的小米也會顏色發暗，不再有先前的光澤了。（三）取1小勺小米放在小碗裡，加半小碗清水浸泡一段時間，如果清水很快變成渾濁的黃色，小米也有明顯的掉色現象，就肯定是染色的小米了。以上三種識別方法都比較簡單易行，希望大家在購買小米的時候要注意識別。
圖：檸檬黃
圖：染色小米
（2001.9河北蔚縣發現3家個體糧食加工廠在加工染色小米，檢查小組當場查扣已摻了色素的小米25. 05噸。據這3家加工廠的人員交待，他們從去年5月開始加工染色小米，銷往山西、河南、廊坊固安和本市的萬全、橋西等地，共計178噸。所摻顏色有檸檬黃、地板黃和胭脂紅三種合成著色劑）
19、致癌物：（使用海參、魷魚等幹水產品、豬蹄、生鮮乳、毛肚、魷魚、牛百葉、死雞、雞肉、雞爪、雞翅、鴨胗、鵪鶉蛋等浸泡）工業用火鹼（英文：Sodium hydroxide，別稱：燒鹼、苛性鈉，工業火鹼中常含有：鉛、砷、汞等物質）（類似物：雙氧水），發生的病種：腫瘤（未知）、中毒、胃黏膜損傷、（鉛引起）小兒貧血、感覺功能障礙，（砷引起）骨質疏鬆，（汞引起）失眠、記憶力減退、情緒失常、思維紊亂、幻覺，以及心悸、多汗、血壓不穩等多種症狀。等，文獻：未知，防治方法：以海參為例，質量好的海參一般個體大、肉質肥厚、色澤光亮，個體完整無破碎現象。而加入工業火鹼的海參肉質鬆散、體積膨脹，用手捏稍用力就開裂破碎，並能聞到明顯鹼味，浸泡的水中有較多的破碎肉質，水體也很渾濁。
圖：雞爪鑑別
（2014.8永嘉警方在全國範圍破獲10起涉及“毒鳳爪”案件。目前，共刑事拘留38人(刑拘在逃11人)，端掉生產窩點12個，查獲“毒鳳爪”3萬多噸，涉及10家企業，案值達3億多元。）
20、致癌物：（腐竹、米線、水產品防腐添加）烏洛托品（英文：hexamethylenetetramine，別稱：六亞甲基四胺或六次甲基四胺，作為藥物、殺蟲劑、工業原料），發生的病種：（毒理有）致畸、致癌，皮炎、溼疹等，文獻：（檢測方法）需要研製食品中六亞甲基四胺的測定方法、食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（第1—5批匯總）.中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，2011.4.19,防治方法：鑑別以腐竹為例，有問題的腐竹看上去光亮有蠟光，色澤金黃，韌性極好，不易被折斷，被水浸泡後會軟化，遇到乾燥環境又可慢慢復原。而合格的腐竹為淡黃色，沒有蠟光，蛋白質呈纖維狀，迎著光線能看到絲絲的纖維組織，韌性比有毒腐竹差很多，所以，捏起來易碎的腐竹質量較好。
圖: 烏洛托品
（2014.11在公安部統一指揮下，山東等地公安機關成功破獲一起涉及山東、河南、湖北、河北、安徽、黑龍江、遼寧等7省特大製售有毒有害腐竹案件，抓獲犯罪嫌疑人41名，現場查扣有毒有害食品添加物105噸、有毒有害腐竹3.3萬餘斤，涉案金額5000餘萬元。現查明，2013年以來，犯罪嫌疑人沙某某等人從山東、遼寧等地購進吊白塊、硼砂、烏洛托品等工業原料，將上述工業原料按一定比例混合，非法生產用於腐竹加工的有毒有害食品添加物，銷往山東、河南、河北、黑龍江等腐竹食品生產加工企業和黑窩點。）
圖：毒腐竹
（2014.11.23公安部查處正定縣製售毒腐竹父子黑作坊）
（未完待續）
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