宝鸡擀面皮和和外省口中的陕西凉皮有什么不同？

路人M视野

作为土生土长的陕西娃来说，通常指的凉皮基本上分为两种——米皮或擀面皮。而真正的陕西凉皮包含了太多种类，秦镇米皮，岐山擀面皮，麻酱凉皮，汉中的热米皮等等。

但对于外地人来讲，他们吃过最多的陕西凉皮是米皮，或是米皮的延伸做法，所以久而久之米皮变成了他们心中陕西凉皮的刻板印象。

根据我上述的解释，我将楼主的这个问题可以理解为“宝鸡擀面皮与米皮的区别不同”

那么简单的可以分为三点：

1.原材料不同。米皮是用米浆制作而成，是特别品种的大米泡米、磨浆、蒸制而成。口感软糯；而擀面皮则是面粉和面，在水中搓洗，清洗出面筋，再用洗好的粉浆上笼蒸制而成，口感筋道。

2.口味配料偏重不同。米皮与擀面皮的调料基本上是辣子（辣油），盐，醋，蒜汁等。但制作上，米皮的精髓在于特殊配料熬制的辣油，擀面皮的精髓在于特殊配料制成的醋。

3.配菜不同。正宗的米皮配料只有豆芽（小豆芽为主），后来延伸出了黄瓜丝等。擀面皮的配菜主要是面筋。

咥陕西

我――“难逃投入小吃行”，做小吃，我是认真的。要想了解宝鸡擀面皮和外省口中的陕西凉皮有什么不同，先得知道外省口中的“陕西凉皮”泛指的都有哪些。据我了解，外省把“汉中面皮”、“秦镇米皮”、“面筋凉节”、“麻酱凉皮”、“机制擀面皮”等只要是出自陕西的皮子，统称“陕西凉皮”。具体要分出是米皮或是面皮，是汉中米皮或是秦镇米皮，是宝鸡的擀面皮或是锣锣烫的面筋凉皮，外省的绝对立马懵圈。

根据各种陕西凉皮在外省的发展和经营状况来分析判断，外省口中的“陕西凉皮”仅仅局限于“汉中凉皮、面筋凉皮、麻酱凉皮和机制擀面皮”，甚至仅仅只能区别出米皮和面皮的不同，而对于正宗的秦镇米皮和宝鸡擀面皮，由于受到加工制作方面的制约，并没有在外省形成大气候，所以外省对其知之甚少。

陕西凉皮从加工材料上来讲，可简单的分为米皮和面皮两种，米皮以秦镇米皮和汉中面皮（其实也是用大米制作的一种凉皮，在汉中当地叫面皮）最为出名。由于汉中面皮在制作工艺上对大米的要求不是很苛刻，所以在对外发展上比秦镇米皮要略胜一筹，更容易被外省所熟知。由于正宗的秦镇米皮在加工制作时，有一步“高温烫浆”的过程，它对米的要求是相当高的，这也是它在制作工艺上不同于汉中面皮的一个特点，也正是这一点制约了秦镇米皮的对外发展，严重影响了秦镇米皮在外省的知名度。

面皮就不用多说了，全国各地尤其是在北方，都有自己当地的“风味凉皮”，而唯独陕西凉皮最出名，是因为陕西凉皮更筋道更好吃，无论凉调，热炒，烩汤等都能做出舌尖美味，更主要的是陕西凉皮已经形成了一定的规模，做成了一种产业，她是陕西地方风味小吃的典范，所以她更容易被外省甚至外国所接受。

而正宗的宝鸡擀面皮，尤其以岐山县的最出名，它虽然也是一种面筋凉皮，可它又区别于其他地方的面皮而独立存在。它的加工工艺是相当复杂和讲究的：首先要和面、洗面、淀浆，这只是前奏，和加工一般的面筋凉皮没有什么区别，难点在后面，接下来要发浆，用老引子醒发面浆，醒发到什么程度，关系到最后的成品质量，醒发过了皮子太酸咬不动还不筋道，若醒发不饱满，既影响最后成品皮子的筋度和口感，还会在后面的烫浆和擀制时困难重重，不仅费时费力还不见得能擀成好皮子。所以面浆醒发到什么程度，往往都是由一些有经验者来把握。醒发好的面浆兑好粘稠度后，还要倒入一种特制的厚底大铁锅里，慢慢地不停地翻烫靠持续加热来烫稠烫熟面浆，直到面浆烫成软硬适中的面团后，再趁热分成一两半到二两左右的面剂子，放入或方或圆的模型里，象擀面一样擀制成一张张面皮胚子（所以叫擀面皮），最后再上笼蒸熟，这才算是真正的宝鸡擀面皮。至于最后的调制上，宝鸡擀面皮同其它几种陕西凉皮没有太大的区别，都讲究香辣可口，酸咸适中，不过宝鸡擀面皮要略显酸香，面筋更好吃一些。

这是我对宝鸡擀面与外省口中的陕西凉皮不同之处的浅见，不知道题主和各位同仁还有什么不同的见解？此文仅代表个人看法，不妥之处还望谅解为盼，谢谢！

用户98737942391

一说到陕西的美食，凉皮、肉夹馍一定是少不了的。但是这里说的凉皮是统称，分为米面皮和面皮两大类，米面皮说的就是米皮。现有陕西市面上的凉皮有宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等。

凉皮大致就分为这三类，味道总体来说都不会差，差别就在于凉皮上面。像我就比较喜欢吃擀面皮，吃起来筋道香辣，美得很。

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面皮，我们宝鸡小吃以岐山擀面皮最盛盛名。把面粉活好的面团用水不断的揉抓，最后会变成淀粉浆和面团（只剩蛋白质），这个面团可以蒸成面筋。

淀粉浆可以做成蒸面皮，擀面皮，烙面皮等等。你无法想象一个面皮有多少种吃法，我自己也这么觉得，但是比起米皮更滑更薄。就颜色来说米皮，凉皮更白，面皮偏黄。面粉的缘故。就厚度来说米皮，面皮比凉皮厚点，口感更筋道

擀面皮质底硬，主要是口感筋道，比起前几种面皮的做法，擀面皮属于最繁琐的，因为它需要发酵，滋面，擀制，蒸一系工艺才能制作而成。

但是好吃的都麻烦，尤其在北方的大城市，年轻人最喜欢吃擀面皮，第一个皮子筋道，第二个辣椒油香，这是关键，辣椒油里边加入几十种中草药调制而成，选用陕西当地菜籽油，味道醇厚，食后余香。

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一般说的凉皮是指蒸面皮，这是狭义的凉皮。广义的凉皮包含面皮，米皮以及醋粉等各种。

面皮又分好多种，蒸面皮，擀面皮，烙面皮，等等。

宝鸡不光有擀面皮，还有烙面皮。老法的手工擀面皮和烙面皮，现在宝鸡都不多见了，一般摊子上吃的都是机器做的，实话说，差别很大。

好的擀面皮，应该是：软，薄，筋道；而大家常见的擀面皮，都是：硬，厚，嚼起来像皮革。

传统手工的烙面皮，一面光，一面粗糙，某种程度上说，有点近似于烙饼（要么怎么叫烙面皮呢），有一种独有的烙面皮香味。而机器的烙面皮，几乎就是软化薄化的机器擀面皮，没有什么香味。

老法的宝鸡面皮不放菜，因为它有自信，不需要其他任何点缀，就像地道的肉夹馍一样。有些人做不好，所以又加菜，又加芝麻酱，是不是还想加点耗油，色拉酱，芝士？

以上说的，淘宝都有的卖。由于是真空包装的，肯定不如摊子上的正宗，但也有个八成的正宗度了。

雨境随风1629

陕西分米皮和面皮，米皮有西安秦镇米皮和汉中城固米皮，面皮有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。其中最难最复杂的就是擀面皮。

擀面皮经过洗、淀、发、熬、擀、蒸等工序而成。

洗，将面粉和成硬面团，揉光静置。然后将揉好的面团放入水中揉洗，洗出淀粉，洗剩面筋。

淀，将洗好的淀粉水静置沉淀，至淀粉下沉后将上面的清水倒出。

发，沉淀后的淀粉浆中，加入酵头或发酵粉发酵。

熬，淀粉浆发酵后，倒入锅中慢火熬制，并搅拌。熬制能成型时，揪成剂子并进入下一道工序。

擀，面剂子要趁热擀制，做一个剂子擀一个。擀制时一定要抹油。

蒸，将擀好的面皮放入蒸笼，边擀边上笼蒸，蒸数分钟后出笼凉凉。

然后熬制调料水，将擀面皮切好用调料水和油辣子搅拌食用。

通过上面叙述，我们发现擀面皮好吃，但工序复杂，个别工序一个人难以实现。另外，擀面皮的发酵与熬制是关键的两道工序，发不能过火也不能欠缺。过火，难以熬制成形。欠缺，难以产生必要的蜂窝。这是宝鸡特别是岐山以外没有真正擀面皮的原因。擀面皮蒸好后用刀切开，断面有蓬松的蜂窝状，但柔软筋道耐嚼，吃嘴里有淡淡的酸味，所以不可能特别薄。擀面皮的调料水中只有极少的醋，甚至没有醋，纯粹是五香料熬制的。可以这样说用醋汁调制的就不是擀面皮，只是叫成擀面皮。

闲人75315775

不一样的，面皮分用米做的和面做的两种。用米做的简称米皮，用面做的简称面皮，米皮是陕南的特色小吃，以镇巴、宁强、略阳较为盛名；面皮又分擀面皮和瓤皮之分，擀面皮和瓤皮在制作工艺上有区别，擀面皮是洗掉面筋然后在蒸制加工制作的，质地较硬，而瓤皮是和好面后直接上锅蒸制而成，口感软绵。总之陕西的各种面皮在入口调制上，是离不开陕西当地的农家醋的，一般是用当地的柿子做为原料制作而成的，这是外地所不能简单模仿的，口味肯定千差万别。再加上陕西当地的优质面粉和大米，是构成地道特色面皮的最佳食料。

太白清风gj

陕西凉皮在外地，，最早上世纪八十年代末九十年代初宝鸡蟠龙人带出去的，由山西河北进京津再后传边全国。。蟠龙人出去买面皮时，在山西京津地区人们都不认识，慢慢的得到了当地人的认可，可蟠龙人没有把凉皮做大做强，让后来的汉中人得势，现在你在外地的吃的凉皮都是蒸面皮，在山西京津地区的夏天都离不开凉皮了。现在在外地买面皮付蟠龙人越来越少了，出去早买面皮的有的已经有三十多年了。

白起65354568

擀面皮是面皮的一种，凉皮是西安地区的说法，只所以陕西凉皮名气大是因为西安，大家都知道西安，有很多人认为法门寺也是西安的，这很正常，毕竟省会影响力大，

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