從1952年第一屆全國評酒會的國家名酒，貴州茅臺酒蟬聯了五屆全國評酒會，稱得上是中國名酒中的超級名酒。
第一屆沒入選，卻在二、三、四屆連中三屆者，五糧液也算是次超級名酒。郎酒只在四、五兩屆獲獎，差距不是一點點，最多算名酒吧。所以不具可比性。醬香型酒的標準就是在茅臺形成和制定的，醬香型酒就是以茅臺為代表。
茅臺的歷史地位是怎麼形成的？
光緒二年（1876年開始），逐步形成“蜀鹽走貴州、秦商聚茅臺”，茅臺出現“船飛物走人擠馬歡”的繁榮景象。
鹽運催發赤水河畔的酒文化。古代貴州釀酒、飲酒之風很盛，據《新唐書·南蠻列傳》載，“東謝蠻婚姻之禮，以牛酒為聘……每宴飲則擊銅鼓”。
當時的酒，都是發酵釀造的低度飲料酒，比如米酒、枸醬酒、刺梨酒、金櫻子酒……，清中後期赤水河航運開發以後，商賈鹽夫對酒的需求與日俱增，刺激了釀酒業和釀酒技術的發展，川南小曲蒸餾酒作坊應運而大量湧入赤水河谷。
其中赤水河畔古鎮土城春陽崗酒作坊（後搬遷至茅臺）鼎盛時期一天要釀造兩千多斤白酒，供應給數千船工、縴夫、背鹽的苦力和來自四面八方的商人飲用。
據《遵義府志》載：“仁懷城西的茅臺村制酒，黔省稱第一”， 清有詩云：“村店人聲沸，茅臺一宿過，家唯儲酒賣，船隻載鹽多”，生動描述了茅臺街人聲鼎沸、行人摩肩接踵、熙來攘往的繁華景象。
到清光緒三年（1877年），協助丁寶楨改革川鹽運銷的遵義鹽商華聯輝遵母命，在毀於兵火的“茅臺燒房”的廢墟上建起了“成義酒房”，歸屬於他在茅臺的鹽號“永隆裕”名下，重新生產，取名“回沙茅酒”。 清光緒年間的《近泉居雜錄》記載：茅臺釀酒家“純用高粱作沙，蒸熟和小麥面三分納地窖中，經月而蒸烤之，既烤而復釀，必經數回然後成。初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇氣之香，乃百經自俱……”，這與醬香型酒現在的釀造工藝已經所差無幾了。
其後十年，經營天和鹽號的鹽商王立夫又建了“榮和酒房”生產“榮和茅酒”。後又有賴永初氏組建“恆興酒廠”，生產“賴茅”。
建國前，茅臺酒僅有成義、榮和、恆興3傢俬營酒坊生產，自稱華茅、王茅和賴茅，總計年產量不過30-40 噸，最高年產量為60 噸，隨時有停產歇業之虞。當時師徒是口授心傳，缺乏文字資料記載，指導生產為“呼摸足踢，靈活掌握”，不允許對外交流，故有”雞犬之聲相聞，老死不相往來”的說法，生產技術長期停留在原有水平上。
1956年，國家科委制定的12年長遠科學技術發展規劃中，列有總結提高我國民族傳統特產食品的貴州茅臺酒等項目。
1959年4月一1960年3月，輕工業部科學研究設計院發酵所、貴州省輕工廳技術研究所、中國科學院貴州分院化工研究所、貴州農學院組成“貴州茅臺酒總結工作組”進行總結，歷時整整一年。
這次總結跟蹤現場操作，完善了傳統操作法;檢測麥曲中細菌佔有絕對的優勢，稱為細菌曲;制曲配料中選用好曲作曲母，大大地提高了麥曲的質量;應用細、勻、輕、快的裝顫蒸酒，提高了出酒率，採用“密封”管窖，消滅了歷年來的“燒包、燒籽”現象，提高了產品的質量，使釀酒工藝建立在科學基礎上，生產技術達到了新的水平。
輕工業部發酵工業研究所工程師熊子書，總結工作參與最多，時間又長，堅持完成了國家重大科研任務。
1963年全國第二次評酒會上，茅臺酒雖然也被評入“八大名酒”的行列，但是五糧液排名第一、茅臺酒排名第五。
茅臺酒的質量下降引起了黨和國家領導人的高度重視，周恆剛晚年回憶說，當時給他看周總理批示是，這個人把茅臺評下去的，就派他去把茅臺的質量搞上去！（周恆剛是第二屆全國評酒會的專家組組長）
這個重擔就落在了周恆剛身上，周恆剛當時是國家輕工業部高級工程師，他又是中國白酒試點工作的開創者、領導者。
周恆剛調兵遣將，抽調了遼寧、黑龍江、河北、天津、河南以及貴州省輕工研究所、貴州董酒廠、貴州茅臺酒廠科研人員，按照茅臺酒的生產週期，1964年10月至1966年4月曆時3年 ，分兩期開展了科技試點研究。
科技試點主要圍繞規範茅臺的生產工藝，茅臺的微生物環境以及茅臺的物質構成進行。茅臺試點對醬香型白酒通過查定、寫實與深入研究，揭開了不少多年之謎。
周恆剛對茅臺酒的傳統釀造工藝進行了總結，聽取了茅臺酒廠的“三人核心組的意見，肯定了茅臺酒"醬香、窖底、純甜"三種典型體香型的劃分，茅臺酒試點科研小組採用紙上分析法，從組成成分上，進一步認定了三種典型體的合理性和科學性。
接著科研組又按不同比例，採用任意隨杯淘汰等方法進行數萬次以上的勾兌，終於摸索出了一套勾兌規律。用這規律，能持續、穩定地勾兌出醬香突出、優雅細膩、酒體純厚、回味悠長、空杯留香持久、風格獨特、酒質完美的茅臺酒。
周恆剛把這種酒命名為“醬香型酒”，這樣才形成了現代意義上的茅臺醬香酒。
周恆剛編著的茅臺兩期試點十五萬字的總結(五星機密文件)那麼是不是離開茅臺鎮就釀造不出茅臺酒？這究竟是真是假？我們可以看看最具典型的國家級試驗。
2018年9月，在北京舉辦的紀念週恆剛誕辰一百週年活動
1975年周總理提出茅臺酒易地生產試驗的設想。（當時飛天牌貴州茅臺酒產量才700噸）。經中央和貴州省有關部門研究決定：在茅臺地區儘可能擴大生產的同時進行易地試驗。中國科學院將此項目定名為“貴州茅臺酒易地生產試驗（中試）”,並列為國家重點科技項目。
經中科院、貴州省科委、茅臺酒廠科研專家及全國部分釀酒專家，經對釀造醬香型白酒所必備的條件進行綜合考察和科學論證後，從眾多“風水寶地”中挑選了貴州省遵義市十字鋪。這裡空氣清新，溫度適宜，地形與茅臺酒廠所在地十分相似，年平均氣溫、溼度等也比較相近。
為保證試驗順利進行，先後從茅臺酒廠調來了以原茅臺酒廠廠長、黨委副書記鄭光先，原副總工程師楊仁勉，實驗室副主任林寶才為代表的28名優秀人才。
在這28人中不僅有優秀的管理人員，一流的釀酒大師和科研、銷售骨幹，還包括了車間技術工人、評酒技師等重要崗位的員工。也正是這28人的到來，不僅帶來了正宗的茅臺酒釀造工藝，甚至很多原料、輔料、生產設備等也都是從貴州茅臺酒廠搬運而來。
在試驗基地沿用了茅臺本地的土壤與石窖等做基地，泥巴要茅臺的，糟子要茅臺母糟，曲藥要茅臺母曲，都是從茅臺那邊拉過來的。當時需要茅臺酒廠裡的泥巴，就拉了四十車窖泥。
在整個釀造過程中更是完全按照茅臺酒釀造工藝，遵循自然變化、因地制宜、順應春夏秋冬的自然交替規律，將釀酒工藝與節氣變化完美融合，採用端午採曲，重陽投料，一年一個生產週期的工藝流程。
異地實驗進行了十一年，就茅臺酒釀製的週期來說，本身就很漫長。在當時特殊的歷史條件下，茅臺酒易地研究工作異常艱辛。茅臺酒完成一次成品酒的釀造，至少需要5年的時間，在異地實驗，歷經9個週期、63輪次、3000多次分析試驗。
1985年對試製酒進行鑑定，作為當時中國白酒界最高規格的鑑定會，鑑定會成員包括了：時任中國科學院副院長、化學學部委員(院士)嚴東生（函評），中國科學院生物學部委員（院士）方心芳（函評）。
實際主持評酒的是全國白酒科學巨匠、全國評酒委員考評組負責人周恆剛，還有全國評酒委員考評組成員曹述舜，白酒釀酒大師熊子書，著名釀酒專家沈怡方，時為貴州茅臺酒廠工程師季克良等28位專家。
最終，鑑定委員會給予了試製酒“色清，微黃透明，醬香突出，幽雅，酒體較醇厚，細膩，入口醬香明顯，後味較長，略帶苦澀，空杯留香幽雅較持久，基本具有茅臺酒風格”的評語；做出了“鑑定酒質量接近市售茅臺酒水平。
茅臺易地試驗結果是“基本具有茅臺風格”、“接近市場銷售茅臺酒質量水平”。根據這兩句鑑定意見，結論是和茅臺還是不一樣的。
所以，易地複製茅臺酒，就算能把設備、工程師，還有高粱、赤水河水全都搬過去，任憑你再神通廣大，也沒法茅臺鎮的微生物也搬過去啊，釀不出一模一樣的茅臺酒也就不足為奇。
白酒專家學者認為：“基本”、“接近”是彈性很大的話。
茅臺酒易地試驗做出來的不是茅臺酒，是醬香酒，醬香酒和茅臺酒是有區別的。
“茅臺酒”是醬香酒的代表，動用國家力量的“珍酒”尚且如此，郎酒就不用說了吧。。
茅臺酒的香氣成份決定了酒的風格，為什麼有醬香型、米香型等等。由於香氣香味不同，形成了幾種香型。白酒的香氣香味一方面是由原料帶來的，一方面是由微生物的代謝產物形成的。茅臺酒和其他白酒一樣，要敞開進行發酵，再加上茅臺酒還有一個工藝，就是要在空氣當中保存，短的三四天，長的八九天，要和空氣接觸，和環境裡的微生物接觸，不像其他的發酵產品，像啤酒就是密封的，只能加一種微生物進去。作為白酒，環境的微生物都可以進去。
既然環境裡的微生物都要進去，影響微生物的一些環境因素就很重要了。由於環境影響到微生物的數量和品種，比如土壤、水質、溫度、溼度，甚至是風力風向都有關係。比如說像江蘇，來一個西北風，可能把江蘇土壤裡的微生物刮到南方去了，如果來一個東南風，很可能把江蘇的土壤微生物刮到山東、安徽去了。茅臺這個地方有湖泊，四面都是山，很少受到外面環境的影響而發生微生物變化。在其他地方要找到和茅臺一樣的環境很難。所以離開了茅臺生產不了茅臺酒。
不是技術不行，而是環境和微生物不同。所以離開了茅臺生產不了茅臺酒。
2011年12月制定醬香型白酒國家標準，標準編號：GB/T 26760-2011 ，規定了醬香型白酒的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標誌、包裝、運輸和貯存。
凡是按照這個標準生產的白酒都叫醬香型白酒。
由於歷史的原因，我們都知道，上個世紀從六、七十年代曾掀起過學習模仿釀造“醬香茅臺”的熱潮，尤其是1972年美國總統尼克松訪華，由於毛主席周總理親自向尼克松介紹茅臺酒，所以學茅臺酒的企業很多，全國至少有40家以上的酒廠生產過醬香型白酒。
茅臺酒發展到今天那麼多年，在茅臺鎮上釀酒工藝不再是個秘密。
茅臺酒生產工藝，即傳統的茅臺鎮醬香酒釀造需要遵從“端午踩曲”、“重陽下沙”、“三高兩長”、“2987”純糧食釀造的工藝。
從茅臺廠裡進進出出的員工數不勝數，有的做了一年半個月，有的做了十年八年，技術也會不可避免的被一些老員工“帶出”廠。
酒師都有傳承弟子，這些釀造、勾調技藝並沒有被茅臺一家壟斷，而從茅臺出來創業的酒師，或者是轉任其他酒廠的酒師，他們在釀酒品質上的把控並不會比茅臺低多少。
所以在茅臺鎮，口感和色香接近茅臺飛天的醬香酒是可以有的，做出接近或者超過茅臺的醬香酒一定是在茅臺鎮。
其他產區可以創造出更豐富的醬香酒，但是如果是以茅臺做標準，其他產區是沒有辦法趕上茅臺的，這是微生物菌群決定的。綜合整理一條線
閱讀更多 食業新觀察 的文章
