喜歡醬香酒的人都喜歡茅臺，茅臺酒、郎酒、武陵酒是大麴醬香酒的典型代表。這類醬香型白酒具有酒體豐滿、綿爽、優雅、回味悠長等特點，備受酒友喜歡，你知道為什麼嗎？很多人都認為酒麴只有生物催化作用，卻不知道它還有第二個作用。
對於釀酒而言，“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨”是傳統釀造的精髓所在。所謂“曲為酒之骨”，是因為曲的自然生成和酒的自然釀造一樣複雜，更有大師說曲為酒之魂。
一、我國釀酒史上的酒麴分類
我國釀酒史上有兩類酒麴一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。
二、釀酒加曲的兩大作用
釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。
三、 酒麴的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑麴黴接種的酒麴）。
四、酒麴的分類
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
大麴，是以大麥、小麥或豌豆為原料，經菌種培養而成。用大麴釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，但生產用量大，糧食消耗大，釀造週期長，出酒率低，故而成本高，價格也高。
五、為什麼說大麴醬香酒最好
經現代微生物學分析，高溫大麴中微生物的種類和數量多，所產生的醇類、酸類、酯類及複合物等物質多並且酸酯平衡。
醬香型白酒按照生產工藝和品質高低，依次可分為坤沙酒、翻沙酒、碎沙酒、竄香酒四大類。坤沙酒，就是常說的正宗大麴醬香型白酒。原料採用當地的糯高粱和小麥，生產週期長達一年，出酒率低，品質最好，其工藝嚴格按照“大麴醬香12987生產工藝”（一年生產週期、兩次投料，九次蒸餾、八次發酵、七次取酒）。
茅臺鎮上幾百家酒廠與茅臺酒廠同根同源，秉承傳統工藝，其品質也不差。都是大麴醬香坤沙工藝的純糧食酒，其性價比還是非常之高的，適合我們普通酒友當口糧酒。
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