一、巧家之行搞清楚巧家小碗紅糖的生產工藝
巧家小碗紅糖俗稱“碗碗糖”，產於巧家縣金沙江沿岸地區，選用當地優質甘蔗、以傳統工藝加工製作，自晚清以來，在國內市場久享盛譽，尤為青、藏、川、滇等省藏區彝族同胞鍾愛。在建國初的一次全國性會議上，西藏自治區代表曾當面向-總理請求，希望能保證巧家小碗紅糖對西藏的供應。40年代國內出版的《中國上特產大全》、《雲南特產風味指南》、《雲南地方產品》、《昭通地區土特名產志》等書，均專列條目介紹。《中國土特產大全》記：紅糖“以巧家小碗紅糖和彌勒縣竹園紅糖質量最佳，色彩鮮，式樣好、雜質少，馳名全省，井遠銷青海、西藏等地區。”
巧家小碗紅糖作坊式生產，土法制作，匠人有專業分工，稱謂。職司饒有情趣，整個工藝流程宛如一軸綿延久遠的民俗風情畫卷。
10月11日的巧家之行，我們基本搞清楚了巧家小碗紅糖是怎麼生產出來的。
到達巧家縣，我們拜訪了昆明市巧家商會小碗紅糖專家，瞭解巧家小碗紅糖的生產工藝。
在第二天的行程中，早上，我們參觀了巧家小碗紅糖的生產車間，王秀華先生向我們介紹了巧家小碗紅糖的生產過程及工藝。下午我們來到巧家縣傑豪小碗紅糖廠，王春勇先生帶領我們參觀了該廠的生產車間以及甘蔗種植地，我們同樣也向他請教了小碗紅糖的生產過程和工藝。
二、巧家紅糖還在沿用牛尾灶、6口連環鍋的土法熬製紅糖
我們在巧家瞭解到，現在巧家還在沿用兩百多年來一直使用的牛尾灶、連環鍋法熬製紅糖。
所謂牛尾灶、連環鍋法，就是土法熬製紅糖的一種方法。牛尾灶是為了熬製紅糖專門搭建的一種灶，之所以叫牛尾灶，是因為它有兩個特點，第一個特點是長，一般規模比較大的糖坊，熬糖的灶長度超過10米。
第二特點是灶頭到灶尾不斷變小。這種又長又由粗變細的特點很像牛尾巴，因此被形象地稱作牛尾灶。
連環鍋是指幾口鍋一口接一口一字排開。熬製紅糖是一個不斷把甘蔗汁中的水分不斷蒸發到一定含水率的過程。因為不同含水率的糖漿呈現不同的特點，因此熬製需要在不同的鍋中進行。
三、巧家小碗紅糖是這樣熬製出來的
我們按巧家小碗紅糖熬製工藝的先後順序來講述它的熬製過程：
1）、選甘蔗：
碗糖姐拍到的甘蔗
甘蔗品質是影響紅糖品質的非常重要的因素，熬製紅糖的第一步是選用高品質的甘蔗。
2）、榨汁：
甘蔗榨汁工作
3）、過濾沉澱甘蔗汁：
榨汁機的甘蔗汁出口，有濾網
在榨汁機甘蔗汁出口處，有第一道過濾網，過濾掉比較大的雜質。
沉澱過濾大桶
4）、熬製：
牛尾土灶和6口大鍋
不同甘蔗品種壓榨出來的甘蔗汁中的水分含量會有所不同，一般甘蔗汁中的含水量從百分之七十多到八十多不等。用鐵鍋熬製蔗汁，一是將蔗汁中的水分熬製蒸發至合適的含水率後冷卻成型，二是通過熬煮將蔗汁中殘存的一些雜質清理掉。
我們參觀的工廠中，是六口連環鍋。每口鍋都有自己的特點與作用，一字排開的大鍋，從灶頭到灶尾也是由大變小，灶頭的鍋最大，灶尾的最小。
在紅糖熬製過程中，對溫度的要求很高，因此在灶口燒火的師傅很重要也很關鍵，叫大火頭。
第一口鍋的火要大、溫度要高，將甘蔗汁燒開，會產生很多泡沫，這時需要不斷將泡沫撇舀出來，師傅感覺第一口鍋蔗汁的情況，根據經驗舀出倒進第二口鍋中繼續熬煮。依次類推，直到最後一口鍋。
越往後面的鍋，蔗汁中的含水率越低，直至“老糖匠”覺得可以起鍋。
5）、打沙：
從最後一口鍋舀出糖漿進行打沙
打沙是將熬製好的糖漿從最後一口鍋中舀出倒進糖缽中不停攪拌。打沙是件技術活，同時也是一件體力活。打沙技術的好壞，直接影響紅糖成型後的顏色、口感。
6）、舀糖、冷卻成型：
冷卻定型的小碗模
糖缽中的糖漿完成打沙後，將糖漿舀出倒入小碗中冷卻成型，小碗中放著一條帶子，等糖漿冷卻成型後，一拉帶子，糖塊就從小碗中跳出來。現在巧家生產的紅糖，不一定都是小碗形狀的，也有小方塊和心形的。需要什麼的形狀，用什麼形狀的模具就可以。
7）、包裝
將已經冷卻成型的糖塊進行包裝。以前基本都是把幾塊小碗紅糖壘在一起用甘蔗葉子來包裝。現在各家有不同的包裝材料，進行各家自己的包裝。
過去的包裝：就地取材甘蔗葉包裝
為新榨季來臨準備的柴火
設在牛尾灶尾巴上的煙囪，高達幾十米
巧家小碗紅糖
巧家小碗紅糖起模
從上面的整個流程來看，基本上我們可以瞭解到了巧家小碗紅糖的製作過程。我也看到有很多古法紅糖的製作方法，基本和碗糖姐看到的流程相似。
在此感謝王總的陪同和講解。
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