段利东
抹茶起源于我国隋唐时期，早期名为末茶，是绿茶的一种。传入日本后，受到日本人的追捧，并发扬光大。抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，除了用来点茶（直接冲泡，味苦）外，还被运用在烘焙行业，衍生了众多的抹茶糕点。
抹茶对于茶树的品种十分讲究，采用的是叶绿素高的，由无性系繁殖技术培育的茶树。
制作抹茶，需在茶叶采摘20天前用布帘或纱网覆盖住遮光，这样的茶叶称之为覆下茶。采摘后首先进行蒸汽杀青，利用蒸汽产生的高温，蒸发茶叶内的水分，也能较多地保留其天然物质和色泽。接着进行研磨，古时采用石磨，在工业化的今天则使用特制的粉碎机器，获得更加精细，口感顺滑的茶末。
抹茶的营养价值较高，富含茶多酚和各种微量元素，加上其清新自然的颜色，获得了越来越多人的喜爱。
大食代
关于抹茶，我做了下功课，跟大家分享一下。
抹茶的起源和发展
1、抹茶起源于我国魏晋时期,发展于唐,盛于宋;南宋淳熙年间,抹茶时尚被传入日本。我国自明代中后期不再流行,而改用叶茶,冲泡喝汤,弃置茶渣,自此抹茶在我国逐渐消失。
2、1191年(日本镰仓时代),日本临济宗的开山祖师从中国带回了禅宗以及抹茶的树种和制作抹茶的方法,抹茶开始在日本传播,并在宇治山(京都附近)种下了第一颗茶苗。16世纪,日本茶圣千利休制订了日本茶道的一些规定,指定抹茶才是茶道中使用的茶。
3、制作抹茶的方法传入日本后,经过不断的改良和创新,抹茶在日本得到了很大的发扬,并被广泛应用在食品加工中
抹茶加工工艺：
1、鲜叶采摘
茶树品种多为从日本引进的适制抹茶的薮北 朝日 朝露等。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖，遮光率只能达到70～85%。
2、蒸汽杀青
采摘下来的鲜叶要当天蒸汽杀青干燥，蒸汽杀青能保持茶叶翠绿的色泽。
3、筛选
通过风选机、色选机等选筛选设备将粗老叶、茶梗、非茶类物质等杂质去除。
4、碾磨
以前用茶碾将茶叶碾磨成细粉，现在用球磨机和气流粉碎机碾磨，提高了效率和产量。
抹茶的特点
1、抹茶是把特殊种植的茶叶鲜叶原料,加工成蒸青绿茶(碾茶),再通过超细研磨工艺制成的超微粉末。(一般细度在1000目～1500目（8.5μm～13μm）)
2、抹茶具有三原三清的特点,即原质、原色、原味、清香、清口、略带青(草)气。
3、抹茶的营养价值抹茶因其细碎而显贵。抹茶细度可达1000目(13μm),采用超细研磨工艺,不仅不破坏茶叶的叶绿素、蛋白质、氨基酸等人体必需的数十种微量元素,更重要的是,超细抹茶能促使营养吸收。科学发现,如茶粉的粒径越小,其中的营养成分就越容易被人体吸收,使得绿茶的作用得到完全的发挥。
我国抹茶的情况
1、根据我国抹茶标准GB/T 34778-2017将其定义为：
采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。并且要求粒度在18μm以下。等级分为一级和二级。
2、我国农业部发布的茶粉标准NY/T 2672–2015规定：
茶粉是以茶树鲜叶或干茶为原料，经加工后研磨或直接研磨成粉状的茶产品。按照工艺将茶粉分为绿茶粉、红茶粉、黄茶粉、乌龙茶粉、白茶粉和黑茶粉等。并且要求90%以上的颗粒直径在75μm以下。
3、而江苏省地方标准超微绿茶粉DB32T751-2012对超微绿茶粉的定义为：
采用茶树鲜叶热风杀青脱水干燥后，在低温条件下，经过多次研磨（或其他粉碎方式），形成颗粒直径在75μm以下的茶粉。
将抹茶定义为：采用遮阴覆盖茶园的鲜叶加工生产的超微绿茶粉，可定义为抹茶级产品。
超微绿茶粉的等级分为精品抹茶、玉品抹茶、一级和二级四个级别。也就是说经过遮阴的鲜叶加工成的品质高的超微茶粉为抹茶。
鲜叶原料要求：4月中、下旬开采前用遮阳率在85以上遮阳网覆盖12～15天，中小叶种茶树品种、当年生、一芽二、三叶，和同等嫩度对夹叶。
那么综合国内定义来看，抹茶是以遮阴茶园的茶树鲜叶经蒸汽（热风）杀青、干燥后制成的叶片为原料，在低温条件下，经过多次研磨工艺加工成的粒度在18μm微粉状茶产品。
品质上 抹茶与绿茶粉的不同
抹茶粉鲜绿明亮，颗粒柔软细腻均匀， 汤色浓绿， 有浓郁的海苔香（覆盖香） 滋味鲜纯味浓。
绿茶粉多为黄绿 清香无海苔香 滋味浓郁 苦涩味浓 。
关于苦涩味 在碾茶覆盖的时候影响最大 覆盖使得氨基酸和叶绿素含量增加 茶多酚咖啡碱含量降低 所以抹茶滋味鲜爽 而绿茶粉苦涩味重。
