2018-10-09 10:51:41 佚名

飲食的誘惑

牛肉板面是安徽和河南一些地區比較多見的特色小吃，我在其他地方比較少見到，在深圳目前還沒發現哪裡有好吃的牛肉板面。我太太的老闆就是安徽人，跟我們也是很好的朋友，有時候她會自己做請我們去家裡吃，確實香辣濃郁，下面我們就來分享一下牛肉板面的製作。

【在家制作牛肉板面】

首先牛肉切塊，冷水下鍋加點料酒焯水去除血沫，撈出瀝水備用，乾紅辣椒沖洗乾淨，瀝水備用；
鍋裡放適量油（有牛油最好），油熱之後下一些花椒炸出香味，然後把花椒顆粒撈出來不要了，再把乾紅辣椒放進去煸炒出香味，然後幹辣椒撈出來備用；
然後把牛肉塊下到油鍋裡煸炒，炒至水分多蒸發一些，一會燉煮的時候味道才會往裡走，大約煸炒5分鐘再把之前的幹辣椒倒進來繼續炒，然後加入足夠沒過左右食材的開水；
加薑片、蔥段、醬油、冰糖、鹽（因為是要配面的，所以味道適當重一些）和燉肉料一起進去燉煮，如果覺得現成的燉肉料不合胃口，可以自己準備八角、桂皮、砂仁、白芷、丁香、梔子等香料在牛油中小火熬煮出香味再炒牛肉丁，之後加開水燉煮；
小火燉煮2個小時燉到牛肉酥爛就可以了，最後15分鐘可以把鍋蓋打開小火煮，湯汁可以更濃郁一些，之後就大碗盛上煮好的麵條和高湯、煮雞蛋、燙青菜之類的配菜，澆上濃郁的牛肉滷就可以吃了。

麵條可以買現成的，也可以自己做手工面（一斤面四兩水，鹽和鹼4到5克，一般鹼要比鹽稍微少點），高湯我們就不多說了，之前專門說過好幾次高湯、麵館高湯的問題了。在家自己做的話真有點不愛熬煮底料，就為了一兩碗麵有點懶得弄，弄多了又吃不完，所以這個簡化的偶爾弄一次吃還不錯。

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啞巴美食家

答：

東方美食專家支招——牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享譽周邊。後來由於其口味獨特，被迅速傳入各地。我對傳統牛肉板面的做法進行了改良，下面分享給大家試做：

步驟1 熬油、制臊子

1.鍋內加入熟豬油、牛油各5千克，色拉油7.5千克，油溫升至150℃時，先放入香葉7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，濾出香料，然後下入小料（蔥1千克，姜塊300克，胡蘿蔔條200克）熬製5分鐘，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良姜、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，紅豆蔻4克）熬至香料味非常濃郁時濾出料渣，把油分開兩等份（一半做辣油，一半做不辣的）。2.將河南新一代辣椒2.5千克放入一半料油中，小火慢慢加熱，待辣椒快要變焦黃時（取出500克辣油用來製作湯滷），再放入牛肉丁（大小在1釐米）1.5千克，待牛肉快熟時加入郫縣豆瓣醬450克、番茄醬200克，小火慢熬40分鐘即成肉臊子。

步驟2 制湯滷

1.取熬好的辣油500克、牛骨清湯1.5千克倒入大鍋內加熱，開鍋後加入鹽30克，味精、雞精各50克，適量白胡椒粉、孜然粉（根據當地的口味添加）調味。2.舀出調好的湯滷500克單獨存放，用來滷製煮好的雞蛋和炸好的豆腐片。

步驟3 制面

現在很多人都是機器製作麵條，我給大家介紹的是手工面的做法：取五得利四星麵粉500克、鹽5克、食用鹼3克混合均勻，倒入水200克和成麵糰，取和好的面反覆揉制，揉到表面光滑，擀壓成大厚片，切條成面坯保存（保存面坯時要用澱粉，因為麵粉容易面粘連）一碗麵需要用面坯250克左右。面煮好後加入雞蛋、豆乾，舀入適量湯滷和肉臊子即可。