牛鞭又叫牛衝，是雄牛的外生殖器，牛鞭含雄激素、蛋白質、脂肪，可補腎扶陽，主治腎虛陽萎、遺精、腰膝痠軟等症，此外，牛鞭的膠原蛋白含量高達98%，是女性美容助顏首選佳品之一。
牛鞭可分為幹牛鞭、鮮牛鞭和冰鮮牛鞭，幹牛鞭經晾曬而成，質地堅硬，由於整條體積較大，漲發不方便，經過浸泡、燜煮、去尿道膜等初加工處理後才可做菜。今天紅廚網就為大家介紹一下幹牛鞭，以及相應的處理烹飪方法，請往下看。
冰鮮牛鞭是速凍製品，使用前應在常溫下自然解凍，性質約同鮮牛鞭。鮮牛鞭的傳統做法是：先水汆，再去尿道膜，然後改刀、剞花，烹製成菜。這樣做成的牛鞭，滑爽，彈牙，有嚼勁，但是牛鞭內部不入味，要讓牛鞭內部入味，必須改變牛鞭的內部結構，使其內部產生小孔，才能使湯汁進入並滯留其間。
後來，經這位不願透露姓名的大廚無數次的研究試做下，終於解決了這一問題——牛鞭不僅可以用油漲發，還可以用微波爐漲發，漲發後的牛鞭改變了其內部的分子結構，分子間的空隙增大，形成氣室，烹調時，調料、湯汁會充分進入牛鞭內部，就是俗稱的“入味”，口感更加豐富。
下面就將漲發的方法分別敘述一下，切記油浸時一定要用小火慢慢升溫，務必使原料中的水分完全逼出，為高油溫衝炸打好基礎。
用油漲發
1、把牛鞭洗淨血汙，放入鍋中，加入清水、蔥、姜、料酒，煮至牛鞭透明、斷生，撈出用冷水洗淨，晾涼。
2、把牛鞭放砧板上，用刀切成3毫米的圓片。
3、用鑷子夾取牛鞭的尿道膜棄掉，然後放入潔淨透氣的小筐中曬乾。
4、把幹牛鞭放入鍋中，加油沒過牛鞭，慢慢加熱，保持油溫在40℃～80℃之間，隨著油溫的不斷升高，油分子運動速度加快，牛鞭分子間所含水分不斷地蒸發出去，牛鞭會由硬變軟，體積縮小，這時可離火降溫。
5、將油鍋重新上火，溫度保持在100℃左右，牛鞭的水分被“逼”出後，其原來的空間被油分子侵佔，這時牛鞭會開始起小泡，浮於油麵，這表明水分已被完全逼出，然後將牛鞭撈出，放風口處晾涼。
6、將油溫升高至160℃～180℃之間，取適量浸泡過的牛鞭放入油中，用手勺不停輕輕翻動，經過幾秒鐘的時間，牛鞭即會漲發起來，飄在油麵上，這時再用刷帚沾少許水，甩入油鍋中，迅速加蓋，水遇到熱油，就會迅速汽化，使油的體積增大，將漂浮在油麵的牛鞭包裹，使牛鞭受到油、水蒸氣的“立體攻擊”，牛鞭就會從裡到外都得到了徹底的膨脹。然後將其撈出控淨油。
7、將發好的牛鞭晾涼，放入盆中，蓋上箅子，上面加重物壓住，加入冷水浸泡至回軟。
8、將回軟的牛鞭控淨水，加入鹼粉，倒入60℃～80℃的熱水，用兩手不停擠壓，使鹼水進入牛鞭內部，促使油分子溶解，流出牛鞭體外，並能助發牛鞭。將鹼水倒掉，加入清水，用手不斷擠壓，使鹼稀釋，經過多次換水後，即可清除全部鹼味。切記：洗牛鞭時只能用兩隻手擠壓，鬆開再擠壓，使鹼溶解油，再用清水漂清鹼味，如果用手搓，則會將牛鞭搓爛或搓碎，影響美觀和口感。
9、鍋中放少許油，依次加入茴香、花椒、姜、蔥炸香，倒入翻滾的高湯煮1分鐘，然後撈出料渣棄掉，將洗淨的牛鞭放入鍋中，煮開後撈出，擠去水分，即可進行烹調。
油發的原理：
晾涼後的牛鞭入熱油中炸，使牛鞭中的油分子瞬間急驟升溫、迅速膨脹，從而產生熱量和推動力，與牛鞭外部的熱油一起，從裡至外相互配合，使牛鞭膨脹起來。油浸時一定要用小火慢慢升溫，務必使原料中的水分完全逼出，為高油溫衝炸打好基礎，否則，會漲發不充分，硬心，影響口感。
微波爐漲發
通過微波爐漲發牛鞭，會使引起牛鞭內部所含的水、脂肪、蛋白質等以每秒24.5億次的極高速振動，而使牛鞭整體膨脹。
1、把幹牛鞭平擺在微波爐專用盤中，片與片之間要留有空隙，千萬不要疊放擠壓，以免漲發不均勻。
2、把微波爐調到小火檔，時間1分鐘，啟動微波爐，爐內轉盤旋轉十多秒後，即可聽到“乒乓”的膨脹聲。從觀察窗也能看到牛鞭逐漸跳動，漲大。直到聽不見“乒乓”的膨脹聲，也看不見牛鞭繼續跳動，這顯示牛鞭漲髮結束，即可取出，晾透。
3、將晾透的牛鞭放水裡浸泡至軟，撈出擠幹水分，放入高湯裡煮2分鐘，撈出控淨水，即可根據需要烹調菜餚。
微波爐漲發的原理：
家用微波爐的頻率一般為2450MHz，電場方向為每秒24.5億次，這意味著微波爐的磁控管每秒鐘產生2450MHz的超短波電磁波，通過波導管，發射到爐內各處，經過空氣傳導，熱量被牛鞭吸收，而引起牛鞭內部所含的水、脂肪、蛋白質等以每秒24.5億次的極高速振動，並因震動引起摩擦，使牛鞭內部產生高熱，使牛鞭內部所含的水、脂肪體積因此而增大，同時產生推動力，使牛鞭整體膨脹，這就是微波爐能使牛鞭膨脹的原理。
用微波爐漲發牛鞭，也要切片、曬乾，步驟同油發牛鞭。
牛鞭的菜品製作
漲發好的牛鞭具有口感爽脆、有嚼勁的特點，多種做法皆宜，而其溫熱補陽的特性也可與多種藥材搭配，做成養腎進補的菜品，更可用清補一點的食材搭配，以降低其陽剛之氣。
川式滷水牛鞭
材料：
原料：發好的牛鞭250克，青筍150克，薑片、蔥段各少許。
調料：川式滷水一鍋。
做法：
1、把青筍洗淨，切成薄片，鋪在盤子上墊底。
2、發好的牛鞭切成幾大段，焯水，放進高壓鍋裡，然後加進薑片、蔥段、開水(要沒過牛鞭)，上火上氣後壓制10分鐘，撈出。
3、燒熱滷水，放入牛鞭，燒開後轉小火把牛鞭滷製40分鐘至其入味，撈出切成薄片，擺在青筍片上即可上桌。
川式滷水：
A料：龍骨、淨老母雞各2幹克。
B料：八角、桂皮、香葉、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，幹辣椒、花椒各100克，陳皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。
C料：大蔥、老薑、炸蒜子各200克，胡蘿蔔、幹蔥各50克，香芹、去葉帶根香菜各100克，鮮沙姜20克，郫縣豆瓣醬600克，泡椒醬500克。
D料：冰糖30克，海天生抽750克，東古一品鮮醬油400克，老抽50克，鹽300克，味精、雞精各100克，花雕酒250克，肉味增香劑150克，老油1500克，紅曲米水1千克。
製作：
1、把A料剁成大塊，入沸水中汆淨血水，撈出放入不鏽鋼桶內，加40千克清水，大火燒開後改小火煲8小時，過濾湯汁。
2、B料放入盆中，加清水泡10分鐘，取出用紗布包好。
3、鍋內放入D料中的老油，燒至五成熱時下C料，小火煸炒8分鐘，取出用紗布包好，老油留用。
4、將B料、C料放入不鏽鋼捅中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲30分鐘後取出B料，改小火煲2小時，再取出C料，下入D料(包括老油)燒開即可。
石鍋蒜子燒牛鞭
材料：
原料：漲發好的牛鞭250克，幹香菇100克，炸蒜子50克，薑片、蔥度、蔥段、青紅椒件各少許。
調料：鹽、味精、雞精、白糖、二湯、花雕酒、煲仔醬、蠔油、老抽、生油、芡粉、麻油、胡椒粉各適量。
做法：
1、發好的牛鞭改刀成牛鞭花，焯水後倒起。
2、爆香薑片，加進開水(要沒過牛鞭)、蔥段、鹽、味精，燒開後倒進高身容器內，入蒸櫃蒸至軟熟，撈出牛鞭花，待用。
3、幹香菇用冷水泡發，沖洗乾淨後焯水，放進高身容器內，燒一鍋水，加入薑片、蔥段、鹽、味精、蠔油，倒進高身容器內，入蒸櫃把香菇蒸至入味，撈出香菇，切成厚件，待用。
4、鍋內放油，下入薑片，爆香後下入煲仔醬、炸蒜子稍爆一下，然後烹入花雕酒，舀進適量二湯，用蠔油、鹽、味精、白糖調好味道後，加入牛鞭花和香菇件燒製5分鐘，接著放進青紅椒件，徐徐注入芡粉、烹入麻油、胡椒粉使湯汁濃稠一點，最後用老抽調一下顏色就可以出鍋裝進已燒熱的石鍋裡上菜了。
梅花牛鞭
材料：
原料：發好的牛鞭250克，黃瓜150克，鹿茸3克，姜茸、蔥茸、紅椒米各少許。
調料：鹽、味精、白糖、料酒、老抽、澱粉、白胡椒粉、色拉油、香油各適量，高湯300克。
做法：
1、把姜茸、蔥茸、紅椒米放一起，加入鹽、味精拌勻，倒進少許7成熱的色拉油，把其拌勻待用。
2、把黃瓜斜切成厚約0.3釐米的片，呈圓形擺在盤子上。
3、將鹿茸放入碗中，加入高湯300克，加蓋密封，入蒸櫃蒸2小時，取出潷湯汁。
4、炒鍋上火，倒入鹿茸汁，再下入用高湯煨過的牛鞭，加入料酒、白胡椒粉、鹽、味精、少許白糖調好口味，用中火燒5分鐘，撈出牛鞭。
5、把牛鞭擺在黃瓜上，花心用半個小蕃茄點綴，把鹿茸剁成茸，也下入“1”中拌勻，燒牛鞭的湯汁再次燒開後，勾流水芡，澆在牛鞭上即可。
巴戟杜仲燉牛鞭
材料：
原料：漲發好的牛鞭200克，赤肉200克，雞爪兩對，巴戟、杜仲、杞子各少許純淨水500克。
調料：鹽、味精、花雕酒各適量。
做法：
1、將牛鞭改刀成牛鞭花，赤肉切成小塊，雞爪剪去腳趾，一起投入沸水鍋中煮7——8分鐘，倒起待用。
2、巴戟、杜仲、杞子汆一下水，倒起待用。
3、把所有用料(除杞子外)放進燉窩內，加進已用鹽、味精調好味道的熱純淨水，用保鮮膜封嚴燉窩，入蒸櫃燉2小時。
4、1.5小時後，取出燉窩，把保鮮膜打開一條細縫，放進杞子，放回蒸櫃再燉半小時。
5、取出燉窩，打開保鮮膜，加入適量的花雕酒後，再把保鮮膜封好，走菜。
鍋仔酸湯牛鞭花
材料：
原料：處理好的牛鞭花250克，蕃茄片150克，西芹條、紅椒條、香菇片、薑片共100克。
調料：魚露、味精、白糖、蕃茄醬、二湯、色拉油各適量。
做法：
1、牛鞭花焯水，倒起待用。
2、鍋內放油，下入薑片爆一下，然後舀進二湯，用魚露、味精、蕃茄醬白糖調好味道後，放入牛鞭花煮5分鐘，再把其餘用料都放進鍋裡煮5分鐘就可以出鍋倒進鍋仔裡上菜了。
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