專家告訴記者，酸價是表示脂肪水解程度的指標，它反映了臘肉酸敗的狀況。一般來說，酸價越小，說明臘肉脂肪的質量越好，新鮮度也好。
臘味食品還存在亞硝酸鹽超標、微生物超標、脂肪氧化和苯並芘超標的隱患。臘味食品一般都會加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘味顏色鮮紅亮麗，但有些企業過量添加，會增加致癌風險；還有些臘味因加工儲存不當，導致微生物超標，甚至黴變。
很多家庭買了臘肉不是即買即食，一般都要存放一段時間，為保持新鮮的口感，臘肉在加工和醃製的過程中都放入了大量的鹽。這些鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素，很多愛吃醃肉的地區同時也是胃癌腸癌高發的地區。
不過臘肉也有不少的營養物質的，蛋白質、碳水化合物、飽和脂肪酸等含量也是很豐富的，科學制作與合理食用臘肉，既是美味的下飯菜，又能補充蛋白質等營養物質。
如果一不小心吃到了這種菌類的臘肉，有可能會出現吞嚥困難、頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等症狀，嚴重時還可能因為呼吸麻痺而死亡，十分危險。
總的來說，臘肉屬於是醃製的食品，不屬於健康食品，致癌的風險還是比較大的，建議大家合理的食用臘肉，並且要選擇大廠家生產的品牌，這樣可以把患癌的風險降低。
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