专家告诉记者，酸价是表示脂肪水解程度的指标，它反映了腊肉酸败的状况。一般来说，酸价越小，说明腊肉脂肪的质量越好，新鲜度也好。
腊味食品还存在亚硝酸盐超标、微生物超标、脂肪氧化和苯并芘超标的隐患。腊味食品一般都会加入亚硝酸盐，主要是为了让腊味颜色鲜红亮丽，但有些企业过量添加，会增加致癌风险；还有些腊味因加工储存不当，导致微生物超标，甚至霉变。
很多家庭买了腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间，为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌肠癌高发的地区。
不过腊肉也有不少的营养物质的，蛋白质、碳水化合物、饱和脂肪酸等含量也是很丰富的，科学制作与合理食用腊肉，既是美味的下饭菜，又能补充蛋白质等营养物质。
如果一不小心吃到了这种菌类的腊肉，有可能会出现吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状，严重时还可能因为呼吸麻痹而死亡，十分危险。
总的来说，腊肉属于是腌制的食品，不属于健康食品，致癌的风险还是比较大的，建议大家合理的食用腊肉，并且要选择大厂家生产的品牌，这样可以把患癌的风险降低。
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