1
乾龍火焰魚
特點：
香辣微麻，魚肉鮮嫩，肉丁糯香。此菜形式類似市面上常見的烤魚．但在製作方法上又截然不同。選擇三道鱗等肉質肥美的淡水魚，借鑑川菜豆瓣魚的方法，冷水入鍋煮熟，然後放到韭菜墊底的托盤中，再澆上用肉丁、肉片、香辣醬炒成的料汁，魚肉細嫩入味，毫不油膩。隨著加熱，韭香、醬香四溢。
自制醬配方做法：
東古黃豆醬400克、老乾媽牛肉醬一瓶、老幹爹辣三丁一瓶、香其醬150克、許氏大醬100克納入盛器，攪勻即成。此醬為香辣口味，既有牛肉醬、辣三丁的香辣，又有黃豆醬的豆香。
製作流程：
（1）韭菜350克洗淨，切成長段，擺入托盤內。
（2）鍋下底油燒熱，加入洋蔥絲200克煸炒均勻，調入適量十三香、東古一品鮮醬油，起鍋盛到托盤內的韭菜上墊底。
（3）三道鱗宰殺治淨，打上一字刀，冷水下鍋（加適量料酒、蔥、姜、胡椒粉、鹽、味精），燒開後轉小火浸煮6-8分鐘至熟透，取出後放到洋蔥上。
（4）鍋入底油燒熱，加入蔥薑末等料頭煸香，下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟，調入自制醬90克炒香，添清水300克，加燒烤味王10克（成品調料）、鹽、味精、白糖各適量，燒開後熬勻，下水澱粉勻芡，澆在魚身上，撒上香蔥花。
（5）鍋入紅油80克燒熱，加入花椒粒15克、幹辣椒段8克炸香，起鍋澆到魚身上，帶固體酒精點燃即可上桌。
製作關鍵：
汆魚時一定要冷水下鍋，若水開後下魚，則魚肉瞬間變僵硬，口感易老，而且容易碎。除此之外，要在水裡加適量蔥、姜、八角、鹽、料酒，入足底味。
2
泡椒豬手
特點：
辣鮮濃厚、糯香宜人、肥而不膩。
原料：
豬前蹄1個（約750克），泡椒50克，泡仔姜50克，酸蘿蔔100克，雪豆20克（又稱白豆、香豆，種子多為白色，腎形，較大，長約2.5釐米，豆香較濃郁，為諸豆之冠），紅尖椒10克。
調料：
蔥花10克，蔥油50克，紅油15克，花椒8粒，胡椒8粒，鹽5克，味精3克，高湯750克，川椒6克。
製法：
（１）先將鮮豬前蹄一剖分二，斬成五大塊，放清水中漂洗乾淨，入沸水鍋中大火汆約3分鐘汆淨血水待用。紅尖椒切成馬耳形的片。
（２）取一煨湯用的砂罐，將處理好的豬蹄加酸蘿蔔、雪豆、花椒粒、胡椒粒、高湯用小火煨1個半小時。
（３）鍋置火上放入蔥油，燒至四成熱，下泡仔姜、泡椒、川椒大火煸炒出香味，加入豬蹄塊、雪豆、紅尖椒片及少量煨豬蹄的原湯，再放鹽、味精、紅油小火燜燒3分鐘，大火收汁後起鍋裝盤撒上蔥花即可。
製作關鍵：
煨豬手要用小火慢燉，以使味道均勻滲入。
3
青椒魚
這是一道私房菜，別看它貌似水煮魚，但是由於在烹調時加入了大量新鮮的青椒，所以成菜帶有青椒的鮮辣味以及淡淡的麻辣味不口野山椒清爽的酸辣味。
菜餚辣味十足，如果是其他地方的廚師烹調，建議將辣椒減少一倍以上。另外，魚肉下面最好還是墊A-些青筍和金針菇。
原料：
花鰱魚1條（重750克一900克）。
調料：
A料（鹽、味精各5克，蔥姜水15克，蛋清、生粉各20克），
B料（蔥段、薑片各10克，料酒20克，鹽3克），
C料（新鮮的二金條辣椒圈、野山椒各100克，雲南小米辣椒圈、鮮花椒各25克，蒜末10克，黃燈籠辣椒醬30克），色拉油100克，
D料（二湯1千克，豉油15克，生抽、味精、雞粉各5克，胡椒粉3克），香菜3克。
製作方法：
（1）花鰱魚宰殺制淨，魚肉片下，切成薄片，沖水30分鐘後吸乾水分，加入A料上漿。
（2）魚頭、魚骨分別剁成大塊，加入B料醃製30分鐘，焯水至熟，放入容器內墊底。
（3）鍋內放入色拉油75克，燒至五成熱時，放入C料中火炒香，倒入D料大火燒開，將鍋端離火口，下入魚片，鍋上火繼續加熱至魚肉成熟，取出倒入墊有魚頭的容器內。
（4）鍋內放入剩餘的色拉油，燒至八成熱時，出鍋澆在菜餚上，撒入香菜點綴即可。
4
秘汁鮰魚肚
鮰魚肚口感爽脆，是做涼菜很好的原材料，以前常做泡椒鮰魚肚、涼拌鮰魚肚。後來為迎合不同客人的口味，我根據撈汁海參的做法加以改良，做成秘汁鮰魚肚，口感香辣微甜，得到客人的好評。
原料：
鮰魚肚300克。
調料：
A料（蔥末、薑末各4克，料酒8克），B料（青瓜片、黑木耳各5克，香菜梗2克），京蔥絲3克，彩椒絲1克，秘製醬汁50克。
秘製醬汁配方製法：
味事達醬油、蒜蓉各500克，海天生抽1500克，香醋750克，蘋果醋250克，辣鮮露150克，味精、雞精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒100克，花生油、芝麻油、紅油、炒香白芝麻各50克，以上調料混合即可。
製作方法：
（1）鮰魚肚洗淨，放入清水中浸泡2小時，將血水泡出，再衝水30分鐘，入加有A料的清水鍋中焯水，燙熟後即撈出，放入涼水中。
（2）走菜時將B料墊底，再加入鮰魚肚，淋入秘製醬汁，撒入彩椒絲、京蔥絲點綴即可。
5
招牌脆皮茄
此菜幾乎桌桌必點，很受消費者歡迎，製作簡單、出菜快。我是用去皮青茄來製作此款菜品的，青皮茄子的口感要比紫皮茄子更脆，符合這款菜品的特點。茄子一般做法是炒、蒸或者燒，我一改之前的做法，將茄子炸制，使其外脆裡嫩，配以自制料汁，味道更好。
此菜是款口味特別的家常菜，可推廣性較強且出菜速度快，但要注意的是菜品需要即點即做，不適宜長時間放置，否則茄子軟塌，影響菜品口感，不符合脆皮的特點。
原料：
青茄子400克。
調料：
蛋清30克，生粉20克，A料（冰糖20克，生抽10克，老抽15克，味精、芝麻油、蒜泥各5克），色拉油1千克（約耗20克）。
製作方法：
（1）將青茄子刨皮，改刀成滾刀條，滾粘蛋清、生粉
（2）淨鍋入油，燒至六成熱，下入茄子炸至金黃後撈出。
（3）將A料調成味汁，倒入茄子拌勻裝盤即可。
關鍵：
茄子離火可降低油溫，保證炸透又不影響色澤。
6
果味麻花魚
原料：
銀鱈魚450克。
調料：
鮮橙汁200克，白糖35克，果汁醋35克，生粉150克，精鹽5克，雞蛋清1個。
製作：
1、銀鱈魚改刀成整根的細長條（比筷子略粗），加入鹽、蛋清、生粉上漿後再拍一層幹生粉，然後將銀鱈魚每兩根為一組編成小麻花狀待用。
2、鍋放清油燒至五成熱，下入麻花魚炸至金黃酥脆|水手美食|後撈起裝在盤中。
3、另起鍋下入鮮橙汁、白糖、果汁醋兌成果味酸甜汁，勾薄芡澆在麻花魚上，點綴紅櫻桃、薄荷葉即可。
7
鮮檸香煎銀鱈魚
原料：
銀鱈魚450克，香芹段100克。
調料：
精鹽10克，雞精4克，雞蛋清1個，生粉150克，黃油30克，|水手美食|鮮檸檬汁25克，黑椒碎10克。
製作：
1、銀鱈魚切厚片加鹽、雞精、蛋清、生粉醃製上漿並拍一層幹生粉。
2、淨鍋放黃油燒熱，下入黑椒碎煸香，淋鮮檸檬汁燒開待用。
3、另起鍋入油，將鱈魚片煎至金黃後襬入預先燒熱的石盤中，四周圍上焯過水的香芹段，淋入黃油鮮檸檬汁即可。
8
宮保鮮松茸
口味：煳辣荔枝味
做法：
1、鮮松茸放鮮湯鍋裡煨入味後，撈出來切丁並拍上生粉，然後下入油鍋炸酥了撈出；夏果也投入油鍋炸香了撈出。
2、鍋裡放油燒熱，先下大蔥顆、幹辣椒節、薑片和鮮花椒熗香，再倒入松茸丁、青紅椒顆翻炒勻，烹入酸甜味汁後再炒勻，起鍋前撒入夏果便成菜。
9
香瓜小香雞
做法：
此菜選用蒸好的金瓜色澤鮮亮，再配上紅酒佐味，味道鮮美。
原料：
金瓜700克，雞腿肉250克，青、紅椒段各10克，蒜子20克。
調料：
A料（蛋清1只，鹽3克，蒸魚豉油5克，溼澱粉、明油各8克，幹澱粉10克），B料（蠔油、乾紅葡萄酒、鮮雞湯各5克，黑椒醬8克，蔥油3克），色拉油1幹克（約耗30克），鮮雞湯150克，溼澱粉10克。
黑椒醬(20份量）製法：
鍋上火放色拉油燒熱，下幹蔥蓉、沙嗲醬各200克，蒜蓉80克，薑蓉20克，黑椒碎250克，蠔油100克，炒至出香味，加美極鮮味汁100克、雞粉50克、冰糖碎200克，熬至冰糖完全化開即可。
製作方法：
（1）將金瓜去皮、去籽，從中間切開，切成三角形，再修一下，擺入鮑魚盤中，加鮮雞湯，封保鮮膜上籠蒸20分鐘。
（2）將鮮雞肉切成丁，衝去血水，用乾毛巾吸乾水分，放入料盒中加入A料上漿。
（3）鍋內放色拉油，燒至四成熱，下雞肉丁滑熟，撈出，再入蒜子慢火炸至金黃色撈出，最後將油溫升至七成熱，入青、紅椒炸至虎皮狀，撈出。
（4）鍋留底油，下入炸好的蒜子和青椒、紅椒、B料，依次炒香；入滑好的雞肉丁用大火炒勻，勾芡，淋明油。
（5）將蒸好的金瓜倒去原湯，擺在盤邊一圈，將炒好的雞放在盤中即可。
10
煲仔粉蒸肉
這道菜是把川式粉蒸肉和粵式啫啫煲的製法嫁接到一起。加調料、蒸肉米粉等拌勻的豬五花肉片不是裝碗上籠蒸制，而是直接上桌，當著客人的面放入滾燙的煲仔，現場焗熟。這種新穎的烹製方式，既能吸引客人的眼球，成菜的口感也特別——略脆有嚼勁。
製法：
1.把帶皮正五花肉切成薄片，納盆加入油酥豆瓣、味精、雞精、豆瓣油和蒸肉米粉，拌和均勻。另把土豆切成條，入油鍋炸至脆硬；青豌豆煮熟，均待用。
2.把拌好的五花肉片、青豌豆、土豆條等裝好盤，與煲仔一起端上桌。把煲仔放酒精爐上，當著客人的面燒燙，放少許色拉油後，投入洋蔥塊和薑片爆香。
3.把青豌豆和土豆條放入煲仔鋪平，舀入一勺鮮湯，再放入五花肉片擺好，隨後蓋上蓋子焗10分鐘，即成。
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