“去俄羅斯竟也吃不到傳統俄菜？”
看來，今年去俄羅斯看世界盃的中國球迷真的為數不少，瘋胃君頻頻接到如何在莫斯科找到合適的俄式餐廳的問詢。
不過，大部分的球迷還是在國內看球，不能去俄羅斯固然是個遺憾，但也不是全無辦法，按照瘋胃君為大家準備的這篇內容，不僅可以更好偽裝球迷，更可以十分生動形象的向周邊人分享你對於俄式大餐的細膩品鑑，讓人相信你剛剛從那個美麗、深邃、憂傷的國度回來。
正宗的俄餐是什麼？
首先我們得有個基本的概念——在俄羅斯吃到的俄餐未必是真正意義上的俄羅斯傳統菜餚。
歷史上，關於俄餐的記錄甚少。據說，對俄羅斯民族食品最早的記錄，出現在公元10世紀阿拉伯歷史學、天文學及地理學家艾哈邁德·伊本·魯斯塔（AhmadIbn-Rustah）的著作中，提到俄羅斯人喜歡食用馬奶。
這也和維基百科裡介紹的相似，即——“除考古發掘外，859年以前對俄羅斯前人的歷史記錄所知甚少”。
近代意義上的俄餐是兩種餐飲合流的產物，即法餐和東歐民間飲食。
從高端意義上來講，1717年出訪法國的彼得大帝初嘗法國大菜，立刻鐘情於這種美味，尤其是和當時很不發達的俄式餐飲相比。為了不出國門就能吃到法國菜，他挑選了法國廚師帶回俄國，附庸風雅的貴族們很快就愛上了備受沙皇推崇的法國大餐。至今，俄餐裡有不少菜式還是會註明“法式xxx”，但和今天的法餐到底有多少關係，就真的鬼知道了。
另外強烈影響俄餐的還有歐亞大陸各個民族的餐飲，特別是東歐諸國。俄羅斯是一個多民族國家，數世紀以來，俄羅斯菜餚與其他民族美食一直存在交互。當今許多被認為是“俄羅斯”的菜餚，很多都是從鄰國傳來的，比如從芬蘭-烏戈爾傳來的一種類似餛飩的肉餃子，還有土耳其麵條，以及大名鼎鼎的紅菜湯，其實來自於烏克蘭。
《透視俄羅斯》的專欄作者馬克西姆·希爾尼科夫就在一篇文章裡指出：“遺憾的是，在餐廳的菜單上很難找到地道的俄羅斯美食。經常品嚐到的只是地道的俄餐複製品，而且極可能僅是口味的複製，和真正的俄式美食差得很多。”
不要沮喪，來看看這裡
那我們如何確定什麼是真正的俄羅斯飲食呢？很難，但至少可以拉出一個簡單的列表。
首當其衝的是自然是紅菜湯，但這的的確確是一道烏克蘭菜，至少在屠格涅夫出版於1852年的《獵人日記》裡，瘋胃君沒有找到一處提及紅菜湯的地方。而在這本充滿俄羅斯風情美食的著作裡，麵包被提及了21次，俄羅斯的民族飲料格瓦斯被提及了7次，“湯”這個單詞也出現了5次，但沒有一次是紅菜湯。
但今天無論是在俄羅斯還是中國，紅菜湯都是菜單上醒目的第一道菜，所以你就放心的喝吧，它至少是當代俄羅斯菜的代表。
事實上，真正上俄羅斯人比較常喝的是圓白菜湯，屠格涅夫的另一篇極富悲劇色彩的短篇《白菜湯》裡的描寫能夠讓人落淚。而一般意義上來講，俄羅斯人認為，一頓典型而傳統的農家豐盛午餐，應該包括一盤長時燉制的圓白菜湯和用蕎麥、小麥、小米或者黑麥煮制的碎粥。
但這兩樣菜太普通了，也太廉價了，所以你很難在餐廳喝到。
另外，俄羅斯人還有一種涼湯，喝起來像是用汽水（格瓦斯）加蔬菜混合在一起而成的，中國人很難習慣，故此很少見。但如果你真的願意一嘗究竟，北京西羊管衚衕甲1號的老井俄餐廳倒是備有此菜，可能是京城獨一份兒。
說完了紅菜湯，我們再說說魚。魚和松雞是上層俄羅斯人非常喜歡的食物，除了烤魚以外，俄羅斯人更喜歡的是醃製的魚，作為冷盤端上來藉以佐酒，這是一頓宴席規格如何的標誌。
赫爾曼.沃克的名著《戰爭風雲》裡，亨利中校曾經參加過斯大林出席的國宴，他為一席宴會上多達數十種的冷魚感到驚訝不已，因為這是作為美國人的他從未體會過的繁複精美的菜式。其實，今天的北京莫斯科餐廳也有冷酸魚這道菜，不過是聊備一格，意思一下而已了。
在一本17世紀的家庭管理手冊“持家之道”亦或“治家良言”中，提到了十多種不同的鹹魚製作方法，包括風乾、桶中鹽漬、層壓和其他方式。
又比如，有一道沙拉叫“穿裘皮的青魚”，是把醃青魚還有煮熟的胡蘿蔔、甜菜、土豆、蛋青切成小塊，用沙拉醬分別拌好，然後像做蛋糕一樣層層碼齊。
然後不得不提的是魚子醬，這種飽滿到會在舌尖上爆裂開的珍物其實並不是俄羅斯的獨有美食，法國菜裡一樣珍而重之。
真正意義上的魚子醬產自俄羅斯和伊朗，因為兩國靠近裡海，而最上等的魚子醬是產自裡海的貝魯嘉鱘的黑色魚卵做成的。歷史上。兩國出產的上等魚子醬一度佔全世界市場的95％。
但由於蘇聯解體後帶來的過度捕撈，短短十年間，過度捕撈又使野生鱘魚在2000年成為瀕危物種，野生鱘魚的捕撈又再次受到限制，這使得真正正宗的魚子醬幾不可尋。此後，中國大陸生產的魚子醬份額達到市場份額的35%。有資料說，來自浙江千島湖的卡露伽魚子醬成為了世界上最昂貴的魚子醬。（瘋胃君很懷疑這只是個宣傳噱頭）
所以，即使你在俄羅斯，即使你吃到的是黑色的魚子醬，它們更大的可能性是來自於圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或是別的魚類家族。
然後，我們再說說土豆燒牛肉。這道菜曾經被國人廣泛的認為是俄羅斯菜，原因是，它在赫魯曉夫在50年代末訪問匈牙利時被提及，說如果到了共產主義階段，人們就可以經常吃HungarianGoulash（匈牙利紅燴牛肉），但當時的翻譯者考慮到如果做如此複雜的翻譯很難被理解，所以只翻譯成土豆燒牛肉。
而當時領袖對赫魯曉夫很有意見，因此寫了一首詞加以嘲諷，裡面的名句是：”土豆燒熟了，再加牛肉，不須放屁，試看天地翻覆。“
這道菜就成了上世紀60年代經常被提及的菜式。
其實，這道菜不僅在匈牙利有名，在捷克、奧地利等中歐國家也同樣有名，其中，匈牙利紅椒粉Paprika是精髓，它由紅甜椒烘乾研磨而成，聞起來辛香，但實則微甜而不辣，還為這道紅燴牛肉賦予了濃豔的紅色。
但這的確不是一道俄羅斯菜，所以你去了估計是點不到的。
如何假裝在莫斯科
在中國吃到的俄餐基本上是西餐中國化後的產物。
不能簡單的認為中國的西餐就是半封建半殖民地的產物。其實，清代上層早就很趕時髦的接觸了西餐，清宮造辦的西式餐具裡從牛排刀、黃油刀到魚刀一樣俱全，硬件仿的是一絲不差，就是不知道乾隆皇帝是否真的吃過西餐。
當然，對於民間來說，的確是被鴉片戰爭打開國門後，西餐才逐漸進入。比較早的有俄餐、法餐和德餐，而腐國料理看來的確不給力，以至於英國雖然是列強中為首者，但英式餐飲除了下午茶外，在中國早期的西餐市場上的確沒有留下什麼痕跡。
西餐一進入中國就發生了強烈的化合反應，除了部分使館、醫院和租界內的餐廳還保持著較多的原味以外，快速的發生了本土化。當時，在北京最有名的西餐廳叫”擷英“，上海的則有”晉隆“、”一品香“，哈爾濱則有”華梅“，從這些名字就可以看出來西餐中式化的程度有多深了。唐魯孫甚至提到，在上海的有些西餐廳吃到螃蟹時，侍者居然會偷偷給客人提供鎮江香醋來佐餐以收取小費，這樣的西餐該有多麼中西結合，也是可想而知了。
但是，無論是解放前，還是解放後，俄餐一直在中國的西餐市場上扮演很重要的角色，為什麼呢？
在解放前，最重要的原因是，十月革命以後，有將近200萬的白俄移民離開了祖國，其中相當一部分貴族、商人、軍官來到了中國。
很快，他們就生計難以為續，因此紛紛選擇成為樂師、廚師、鋼琴教師和妓女，其中相當多的人選擇開小餐館為生，而且儘量做到物美價廉，這就在客觀上為西餐的普及提供了基礎。當然，不管多麼物美價廉，當時選擇吃西餐也主要是達官貴人、學者和商人，普通百姓是絕不會嘗試的。
而在建國後，中國率先和蘇聯及東歐社會主義國家建交，俄餐不僅是先進生活方式的象徵，而且也是政治正確的。當時，北京為數不多的西餐廳如莫斯科餐廳、新僑飯店、歐美同學會，以及較為平民化的大地西餐廳，基本上都是以俄餐為主。
中國的俄餐是經過比較徹底的中式化的俄餐，其中式化主要體現在距離其本源風味日漸遙遠，而且基本在中國也是由中國廚師代代相傳，所以，你如果真的要假裝自己在俄羅斯，就千萬別說的太細。
當然這並不是說中國的俄餐不好吃，事實上，能夠經過歲月磨洗留下來的，基本都是味道很不錯的菜式。
比如，瘋胃君就一度很鍾情北京莫斯科餐廳的炸豬排。原因是大部分餐廳的炸豬排都用的是從調料商店買回來現成的炸粉，而老莫卻還一直堅持用麵包渣的傳統做法，所以有一種特殊的糧食的清香。這裡的罐燜牛肉、奶油雜拌兒和烤魚都相當經典，但已經賣的很貴了，性價比不高。
又比如說，瘋胃君還很喜歡翠微路附近的基輔羅斯餐廳，這家由中國人經營的俄式餐廳以烏克蘭菜為招徠，但底子基本是俄餐，這裡的菜說不上很好吃，但紅菜湯的確夠水準，值得一試。第聶伯河魚湯則非常難喝，不推薦。這裡的基本水平比老莫差一個檔次，但可能更接近真實。另外，這裡的格瓦斯是產自波羅的海啤酒廠的原裝貨，比娃哈哈和秋林牌的都更正宗。
在西四還有一家北京較早經營俄式菜點的老字號，創建於1945年。最早坐落於西長安街上，後來遷到西四。
汪曾祺的短篇小說《講用》裡的郝有才，曾在文革期間”控訴“一位老演員的資產階級生活方式，他說：”對！他是老闆，我是拉車的。我跟他是兩路人。除了……咳，陳××愛吃紅菜湯，他老讓我到大地餐廳去給他端紅菜湯。放在車上給他拉回來。我拉車、拉人，還拉紅菜湯，你說這叫什麼事！”
這家餐館已經很久了，從裝修到菜單都是80年代的風格，而且味道平平。不過，裡面經常可以看見氣度不凡的北京老爺子、老阿姨在裡面懷舊，想必這裡一定和他們的青春歲月有關。
如果你在上海，瘋胃君還真的不知道推薦哪家好了。因為上海的西餐文化實在太發達了，餐廳代際更替的很快。一些老餐廳如紅房子、德大西餐社現在已經很難說是什麼流派了，至於歷史上那些在霞飛路上的俄菜館如特卡琴科兄弟咖啡館、文藝復興、拜司飯店、DD′S、伏爾加、卡夫卡、克勒夫脫……如今都沒有了。所以，只能麻煩讀者自己去大眾點評了。
如果你在哈爾濱，可以去華梅西餐廳，這家位於哈爾濱中央大街112號的俄式餐廳始建於1925年，原名為馬爾斯西餐茶食店。哈爾濱曾經有大量的俄國僑民，但這家店能開在當時最尊貴的中央大街上，解放後又能保存至今，足以說明它的地位。不過，瘋胃君上次去的時候，確實覺得門庭冷落，而且從味道到服務都很走樣，不知道這幾年恢復的如何。和上海一樣，有深厚的俄餐傳統的哈爾濱，一定也早就有了推陳出新的新俄餐旗艦了。
如果你在天津，當然可以去小白樓附近的起士林，這個由德國炊事兵創辦的餐廳最早是德國風味的，但在漫長的經營歷史中逐漸擴充為俄式、德式、法式（不太正宗）兼而有之。這裡的整體水準略低於老莫，但還算有模有樣。
不過，如果你希望和自己的紅顏知己有個更神秘、更優美的約會場所，瘋胃君很建議你去政協俱樂部西餐廳（舊樓），這裡是竣工於1907年的原德國俱樂部舊址，有瘋胃君在國內見過的最美麗的壁爐和地板，而且空間寬大自帶幾分奢侈氣度。如果在窗外白雪飄飛的日子裡，和佳人在這裡用餐會有一種穿越時空的感覺。但從菜品的角度來說只能打70分，其中俄式菜品居多。
如果你不願意去以上的任何一家，那麼可以去麵包房買個大列巴，然後弄點紅腸和酸黃瓜，再配上一瓶伏特加，擺好造型拿手機來上一張，這或許更接近於真實。
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