在北京方莊有一家餐廳叫“一碗居”，是一家在地下室裡經營的餐廳。就是這樣一個餐廳，日營業額最高達到8 萬元。翻開一碗居的菜譜，你會發現這裡有很多北京特色美食，包括北京名菜、老北京炸醬麵及各種經典小吃，儼然成為北京美食的一個縮影。近日，筆者採訪了一碗居的顧問馮懷申大師，請馮大師聊聊做燒餅的傳奇經歷。
一天4袋面，練就一個“快手馮”
馮大師早年在曾在白魁老號和隆福寺小吃店工作，學了一手做燒餅的絕技，目前是我國唯一一位老北京燒餅技藝非遺傳承人，曾經創造2秒鐘做一個燒餅的紀錄，江湖人稱“快手馮”。
在餐飲江湖上要想揚名，沒有硬功夫是不行的。馮大師當年做燒餅的時候，全部人工製作，餐廳規定，每人每天做完4袋面的燒餅就可以下班，4袋面就是200斤，一斤面當時做13個燒餅，4袋面就是2600個燒餅。馮大師硬是憑著自己的刻苦和好學，練就了一個做燒餅的絕活——2秒鐘做一個燒餅。那時候，他都是第一個完成任務回家睡覺，往往一覺醒來，他的同事還沒把200斤面的燒餅做完。
燒餅申遺不是夢
馮大師做燒餅不光快，還好吃。他通過認真鑽研和學習，掌握了老北京燒餅的技藝，但他還不滿足，希望把老北京的燒餅做得更香更酥更脆。一次，領導給了馮大師幾個燒餅讓他嚐嚐。馮大師嘗後讚不絕口，確實比自己現在做好吃。領導問他：“你能做出這樣的燒餅嗎？”馮大師毫不猶豫地回答：“沒問題。”功夫不負有心人，馮大師硬是靠著自己的鑽勁，把燒餅的配方研發了出來，與先前領導給他的燒餅一模一樣。至此，馮大師有一個申遺的夢想。經過多方努力，馮大師成為中國首位老北京燒餅技藝非遺傳承人。
家有一“老”，如有一寶
馮懷申大師就是一碗居的一寶。除了做燒餅，馮大師對北京菜、炸醬麵和各種小吃都有很深的研究。一碗居的老闆把馮大師請來當顧問，等於把老北京的餐飲故事帶到了餐廳，嚴把出品關，確保每一道菜都有老北京的基因，都有歷史的味道和記憶。
讓一位大師坐鎮後廚，很大意義上緩解了餐廳的經營風險。也讓經營者能騰出更多的時間和精力做經營，這一點值得同行借鑑，畢竟菜品是餐廳的靈魂，只要好吃，顧客一般不會有太多的訴求。
大師的傳承降低了培訓成本
馮大師掌管後廚，除了日常管理以外，更重要的是帶徒弟，這也是馮大師的過人之處。馮大師說：“現在喜歡做菜的年輕人越來越少，真正踏踏實實學手藝的人更少。我完全可以退到幕後，但現在我還堅持在一線，一方面是喜歡廚師的工作，另一方面想發現更多有潛力肯鑽研的好苗子，把我的手藝多教給他們一些，一方面可以給餐廳培養生力軍，另一方面也可以把技藝傳承下去，老祖宗的東西不能在我們這一代出現斷檔。”
目前，在馮大師的精心調教下，一批年輕的廚師已經掌握了很多北京名菜和小吃的製作方法。對於餐廳來說，這種傳承除了保證飯菜出品穩定以外，還無形中降低了員工培訓的成本，不再需要把廚師送出去學習，在自己的崗位上經過名師的指點，面對面的學習，再通過餐廳的實際操作，就可以提升年輕廚師的技能。
不要忽視大師的個人魅力
隨著信息時代的來臨，很多餐飲大師已經走出了原有的套路，開始以更新的姿態出現在世人的面前。馮大師也不例外，從幕後走向了臺前，成為了網紅。經常出現在電視或網絡的美食節目裡，成為一位美食達人。媒體成就了馮大師，同樣也成就了一碗居。
雖然餐廳本身沒有做過任何的宣傳，但馮大師的身影已經成為了一碗居無法替代的形象。電視臺、網絡平臺紛紛來店裡採訪或做節目，一碗居也隨之讓更多的食客所認知，很多人來一碗居吃飯就是衝著馮大師來的，想看看電視裡的大師的真容。
一碗居的老闆聘請馮大師做顧問也許並沒有想到會得到媒體的關注，但事實上，當下餐飲大師的魅力
決不輸給影視明星，他們更親民，更隨和。無形中給餐廳帶了更多的關注，等同於做了一個活廣告，而廣告的效果也是無法估量的。一碗居老闆藉助馮大師的魅力營銷，起到了很好的效果，這也是老闆的精明所在。菜名前加上“老字號”的名字
一碗居的菜名與眾不同，比如“鴻興樓溜肝尖”、“柳泉居糟溜三白”、“北來順手抓羊肉”、“富春樓爆炒腰花”、“萃華樓宮爆雞丁”、“仿膳抓炒裡脊”等等。這些老字號的名菜在一碗居都能吃到。而且都是通過去老字號學習而得來的，口味與老字號相差無幾。
之所以這樣起菜名，馮大師說：“北京的餐飲同北京的歷史一樣悠久，當年就有八大樓、八大居之稱，雖然現在大多成為了記憶，但一些名菜還是流傳了下來，我們專門請了一些傳承人來店裡教做菜，基本上保留了老菜的做法和口味。我們把店名寫在菜名之前，就是想告訴食客這道菜出自何處，有什麼有歷史淵源，增強食客對老北京美食的記憶。這一招挺好使，食客吃過以後，往往對菜品有了記憶，雖然他們沒有生活在那個年代，但多多少少體驗到了當年的味道，今天吃這個樓的代表菜，明天再吃那個居的特色菜，一來二去，吃遍了北京知名飯莊的美食，也是對自己一個記憶上的補嘗，等於玩了一次穿越。”
一天賣2000碗炸醬麵，沒有米飯
北京方莊地區居住的多為北京的當地“土著”，一碗居定位“北京人”這個群體，專心做北京菜，牢牢鎖住北京人的胃。
然而，隨著社會交往的增加，越來越多的外地朋友到北京工作、旅遊，一碗居的食客在悄然發生了變化。外地朋友光臨一碗居，大多是北京的食客介紹或一起相約來就餐的。到北京想吃一頓有面子的北京菜，一碗居再合適不過了，從餐廳裝修到菜品，再到服務員的穿戴，一水的老北京風情，走進餐廳就等於一頭扎進北京人堆裡，市井文化撲面而來。
這裡的炸醬麵是一大特色，也是馮大師的拿手絕活，桌桌必點。餐廳還有另一個“特色”就是不做米飯，來一碗居吃不到米飯，問其緣由，馮大師笑著說：“炸醬麵比米飯貴多了，一是可以主推我們的特色，二是為了增加餐廳的收入。”一碗居一天可以賣掉2000多碗炸醬麵，這也算一個不小的奇蹟吧。
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