能吃的“非遺”，似乎總有個傳奇故事，或大半真實，或以添油加醋的成分居多，不過都很饞人。楓涇丁蹄也不例外。
據說丁蹄最早於咸豐二年(公元1852年)出現在金山楓涇的集市上。那時一個姓丁的生意人在這兒經營一家名叫“丁義興”的小酒店，賣酒，也賣下酒的熟食。但生意不好。丁老闆心情鬱悶，茶飯不思。老闆娘心疼，特意煮了鍋開胃的湯藥，湯裡放進丁香、桂皮、紅棗、枸杞、冰糖等等。鍋開，盛出湯藥，卻一不小心翻了碗，全都澆在了旁邊正烹製著的蹄髈上。老闆娘趕緊加火收汁，沒想到，吃進湯藥的蹄髈散發出撲鼻異香，再一嘗，油而不膩、鮮中帶甜。丁老闆心頭的愁雲頓時消散。第二天，“丁義興”門口掛起一幅幌子，上寫“特製冰糖蹄髈，又糯又鮮又香”。只半個時辰，一大盆蹄髈統統賣完。從此丁家小店轉了運。
1915年，楓涇丁蹄獲巴拿馬萬國博覽會金質獎章；1926年，又獲美國費城世博會甲等大獎；1935年，再獲德國萊比錫博覽會金獎……楓涇丁蹄代表中國特產，“跑”了20多個國家和地區，頻頻亮相大型展會。十年浩劫中，丁蹄先是在“破四舊”中更名“紅蹄”，繼而銷聲匿跡，“文革”結束後才恢復生產。如今製作丁蹄的上海丁義興食品有限公司，是家僅有10多名正式職工的小廠；但在今年5月，小廠特意搞了個“大製作”:用138只蹄髈熬製成一個重達160斤的“大丁蹄”，以此紀念丁蹄問世160週年，號稱“中華第一蹄”。
“三旺三文”
丁蹄製作技藝傳了160年，李玉麟和顏建華是第三代傳承人。顏建華眼下在丁義興食品公司掌門。
要他講講做丁蹄的竅門，顏建華說是“三旺三文、以文為主”。
烹製丁蹄，需要整整4個小時。蹄髈一旦放入鍋中，這4小時裡輕易挪動不得，全憑“三旺三文”的火頭伺候。
這長長的過程考驗著師傅們的耐心和誠意。80個蹄髈洗淨、拔毛、焯水之後，小頭朝上大頭朝下，一層一層碼進鐵鍋，加滿冷水，先來“一旺”。旺火燒煮10分鐘後，水面上漂起一層浮沫，用勺子撇掉，隨即放進鹽、姜、老酒、醬油等調料。早先丁老闆用紹興花雕酒，後來有了“楓涇四寶”(丁蹄、狀元糕、豆腐乾和黃酒)，便就地取材，改用楓涇黃酒。如今用的醬油是丁義興向浙江一家廠“委約特製”，確保其中沒有任何防腐劑。調料中最關鍵是8種辛香料，包括桂皮、花椒、茴香、草菇等，裝在一個紗袋裡。這8種香料怎麼配比，自然秘不外傳。
“一旺”之後，轉入“一文”。換用文火，是為避免加進調料之後的湯汁溢出。不過火頭也不可太過“斯文”，要讓鍋裡湯水保持不斷冒泡。“一文”期間，還要加糖，以使蹄髈口感鮮甜、色澤光亮。顏建華說，早些年都用冰糖，後來壓縮成本，改用了白砂糖。這第一段文火，持續40分鐘。
之後的“二旺”，主要目的是把糖化開，需時10分鐘。接著轉入“二文”，40分鐘。“三旺”時，要加進“老湯”。煮丁蹄的每一鍋湯汁，除一部分融入蹄髈，剩餘的都留做“老湯”。
新湯燒煮時加進“老湯”，煮完後又歸入“老湯”，如此反反覆覆地新老結合，遂成“百年老湯”。
最後一段文火，是為“三文”，這時要加味精提鮮，加“卡拉膠”使湯汁凝固。這是一種海藻提取物，也是果凍的主要原料，是國家允許使用的食品添加劑。加了卡拉膠，湯汁與蹄髈融為一體，肉中含汁，滋味豐盈。因此與一般蹄髈要趁熱吃不同，丁蹄冷吃最佳。
黑豬肉香
“三旺三文”是燒製楓涇丁蹄的核心環節，不過在這前後還有多道工序。
原料，是由上食集團提供的冷凍蹄髈。常溫化凍兩三個小時後，進入“拔毛”工序。
“拔毛”是個精細活，常溫下很難做，得先把蹄髈放進六七十度的鍋爐裡燻蒸。之後要給大小不一的蹄髈“塑身”，除掉一部分皮和油，使每一隻的重量都在1公斤左右。
“塑身”完畢，豬蹄送進下一個車間，接受“三旺三文”。這個車間裡一溜兒排著8只大鐵鍋，每一口都能一次燒製80只丁蹄。2005年，丁義興為增加產量，曾將鐵鍋改成壓力鍋。這一改，燒製時間從4小時縮短為3小時，可丁蹄變得酥爛有餘，風味大失。1年後，沿用了上百年的鐵鍋被請了回來。
如何使蹄髈不焦不糊？這有技巧。蹄髈跟鍋底緊貼，難免燒焦。楓涇丁蹄燒煮時用了“隔離層”:將先前“塑身”那會兒除下的蹄皮一片片貼在鍋底。燒製4小時後，確定丁蹄的出鍋時間也得憑經驗。車間主任沈雲金說，用笊籬撈起一隻，抖一抖，如果蹄髈的皮兒有勁道地抖動，那就是好了；如果蹄髈跟著笊籬一起滾動，則還欠火候。要是用了這招不放心，另有一招:從蹄髈上剪下一塊片，用手捏一下，看黏糊糊的膠原蛋白是否流出；如是，蹄髈已煮好，嘗一嘗，肥而不膩；如不是，一口咬去，滿嘴肥油。
正宗的楓涇丁蹄是不能有骨頭的，“拆骨”因此成了一道重要工序。蹄髈裡有兩根直骨，不可生拉硬扯，這會將蹄筋和肉帶出來；內行的做法是將其中一根骨頭用力旋轉90度，再把兩根骨頭相連處的筋剪斷……
“非遺”技藝的傳承一般總伴著遺憾。楓涇丁蹄也有遺憾:它的原料，嚴格來說應該取自純種的楓涇黑豬。這種豬個頭小，最大不過110斤左右，骨細皮薄、肥瘦適中，可是需要10個月左右的生長期，結果到了講究多、快、省的年月，它被兩三個月就能長到兩三百斤的“外來豬”漸漸淘汰。
據說，在金山張堰的養殖基地，至今保留著楓涇黑豬的豬種，共126頭；當然都是被保護的，不可能拿來做丁蹄。這些年，不少人一直在呼籲恢復楓涇黑豬的規模養殖，也恢復楓涇丁蹄多年前的純正“老味”，但丁義興，一家年產值才1100多萬元的小廠，辦不了這件事。
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