开学一周多了，孩子们在学校里的生活如何？孩子们吃的食物放心吗？烹饪流程规范吗？就餐环境干净吗？……走进成都市盐道街小学教育集团盐道校区食堂和四川师范大学附属中学食堂，从食材运输到学生就餐进行全程跟踪，一探锦江区学校食堂建设“明厨亮灶”的做法。
健康美味
一日三餐菜品丰富多样
中午11点50，成都市盐道街小学教育集团盐道校区的下课铃响了，一年级一班的王子夕和小伙伴们一边笑着闹着，一边等着食堂叔叔阿姨们配餐。学校有个6饭菜提供点位，食堂将做好的饭菜运送到每个点位，每个点位都有4-5名高年级的同学负责为全校同学打饭菜。今天全校学生的菜单是清烧冬瓜丸子、鱼香肉丝、醋溜白菜、紫菜蛋花汤，三菜一汤，清淡、营养又健康，能够保证孩子们身体发育所需。“进校之前非常担心娃娃在食堂吃不惯，一周下来，发现这个担忧完全是多余的。”王子夕的家长说道，美味的饭菜让娃娃吃得很开心。“学校食堂供应的餐食每周每天都会有变化，食材大多都是当季食材。”成都市盐道街小学教育集团盐道校区食品安全监管老师介绍。
和只提供中午一餐的小学食堂相比较，四川师范大学附属中学的食堂则更加多元化。学校住校生偏多，食堂需要供应一日三餐。早上有包子、馒头、稀饭、油条；中午有20多个种类的菜供学生自行选择；晚餐就更丰富了，总共有30多个品种，除了中餐，还有抄手、饺子、面条、干锅、冒菜等多种选择。“我们食堂的明星菜品是哨子蒸蛋，只要知道今天食堂有哨子蒸蛋，我们都会去排队买。干锅、冒菜是大家下午比较常吃的。”四川师大附中高二年级周同学介绍道。
源头把关
每一批食材都可追溯至源头
早上9点，一辆配送车驶入成都市盐道街小学教育集团盐道校区，学校食堂主管和2名食堂专职人员开始对学校午饭的食材进行验收。食材验收过程中，食堂工作人员一一核对数量，进行详细登记。并对食材新鲜度、卫生情况等进行初步检测，从食材进货开始把好校园食品安全第一关。
凡是进入学校配餐供应链的供应商，都是经过公开招标、符合资质的供应商。每年7月，锦江区教育局会对全区所有公办学校食堂食材配送供货资格进行公开招标采购。今年，有20家企业取得锦江区食堂食材配送供货资格。据两所学校食堂负责人介绍，学校食堂大宗食材供应商，都是从锦江区教育局第一轮公开招标确定的20家具有学校食堂食材配送供货资格的供应商中选择的，学校再组织教师、家长、学生代表进行第二次公开招标选择最终确定下来的。“我们组织了教师、家长、学生代表一起去供货商基地考察，最终大家投票决定的，今年学校就换了供货商。”四川师范大学附属中学后勤管理负责人介绍。
“每一批食材都必须有生产经营资质（许可证）和产品检验合格证明。 ”锦江区相关负责人介绍。在成都市盐道街小学教育集团盐道校区的食堂看到，每一批送到学校的肉类、蔬菜和储存在仓库的干货都有详细的检测证明，如动物检验合格证明、蔬菜农药残留检验合格证等。学校对每批食材的供应清单都进行了留存，并且按照产品和类别进行分类整理记录。 据学校食品安全监管老师介绍，这些单据都会按照日期、类别保存下来，根据食药监部门的规定，这些单据都要保存两年，一旦发现问题都可以及时追溯源头。“目前，全区各校都已建立健全台账，形成较为完善的食品安全追溯体系。”锦江区相关负责人介绍。
操作规范
从人员健康到菜肉处理都有章程
标准化、制度化管理，是最大限度地降低食品安全风险的关键所在。在成都市盐道街小学教育集团盐道校区、四川师范大学附属中学的厨房内，都能看到食材的存储和处理有严格的标准和流程。
走进成都市盐道街小学教育集团盐道校区小学食品库房，尽管已是凉风习习的秋季，食品库房内的两个换气扇仍然保持着运转。“学校食堂库房是有通风标准的，库房内必须有良好的通风条件。”锦江区相关负责人介绍，“仓库内，大米、油、醋、料酒、酱油等食品以及原料分门别类整齐地摆放在货架上，为了保持良好的通风条件，各类食品及原料离地、离墙的距离都不能低于10cm。”
据了解，按照标准，蔬菜类食品原料按照“一择、二洗、三切”的顺序操作、彻底浸泡清洗干净，要达到无泥沙、杂草、烂叶、污物。肉类清洗后要达到无血、毛、无污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏的标准。 蔬菜浸洗过程环节结束后，就进入切菜环节，切菜也必须在指定工作台完成，过程中不能把食材随便迁移。“肉类、水产品、蔬菜原料加工清洁区域和操作台都是分开的，用具和容器也是分开使用的。”锦江区相关负责人介绍。
监控视频
“360度”无死角全覆盖
走进四川师范大学附属中学，首先映入眼帘的是玻璃橱窗后的厨房，在学生就餐的餐厅就能把忙碌的厨房尽收眼底，工作人员有的在洗菜，有的在做饭，有的在清洁餐具，每一个操作流程都能清晰看见。
在餐厅的墙壁上，挂着一台电视机，电视机的画面被分成9个小格，格子里面播放的是食堂后厨蒸饭间、白案间、操作间、粗加工间等九个不同分区的实时画面，每天食堂里的饭菜是怎样制作出来的，流程是否规范、卫生，家长、老师都一目了然。“明厨亮灶涉及到后厨所有操作间一共有9个摄像头，除此以外，为了保障食堂食品安全，还有16个摄像头覆盖学校食堂就餐区域以及食堂外围通道。”四川师范大学附属中学后勤管理负责人说道。
让厨房变得阳光、透明、可见，是锦江区“明厨亮灶”工作的最基本要求。据了解，2017年底，锦江区所有学校均以“透明厨房”或“视频厨房”的方式全面实现“明厨亮灶。同时，锦江区80%以上学校食堂纳入食品溯源电子商务平台。不仅如此，锦江区每月都会请第三方检测机构对全区各校食堂食材进行抽检，“抽检主要是看蔬菜有没有农残超标、大米是否重金属超标等情况，目前根据检测的结果反馈，学校食堂食材这块是非常安全的。”锦江区相关负责人介绍。
除了食品抽样检测，食品留样也是学校食品安全的重要环节之一。学校每天供应的每一餐、每一样食品在送到学生手里之前，都会进行留样，留样冰箱为专用冰箱，里面不能放与样品无关的任何东西，样品至少留样48小时。留样纪录本上对留样时间、食物、弃样时间均做了详细纪录。
（李蕾/文 谢平扬/图）
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