開學一週多了，孩子們在學校裡的生活如何？孩子們吃的食物放心嗎？烹飪流程規範嗎？就餐環境乾淨嗎？……走進成都市鹽道街小學教育集團鹽道校區食堂和四川師範大學附屬中學食堂，從食材運輸到學生就餐進行全程跟蹤，一探錦江區學校食堂建設“明廚亮灶”的做法。
健康美味
一日三餐菜品豐富多樣
中午11點50，成都市鹽道街小學教育集團鹽道校區的下課鈴響了，一年級一班的王子夕和小夥伴們一邊笑著鬧著，一邊等著食堂叔叔阿姨們配餐。學校有個6飯菜提供點位，食堂將做好的飯菜運送到每個點位，每個點位都有4-5名高年級的同學負責為全校同學打飯菜。今天全校學生的菜單是清燒冬瓜丸子、魚香肉絲、醋溜白菜、紫菜蛋花湯，三菜一湯，清淡、營養又健康，能夠保證孩子們身體發育所需。“進校之前非常擔心娃娃在食堂吃不慣，一週下來，發現這個擔憂完全是多餘的。”王子夕的家長說道，美味的飯菜讓娃娃吃得很開心。“學校食堂供應的餐食每週每天都會有變化，食材大多都是當季食材。”成都市鹽道街小學教育集團鹽道校區食品安全監管老師介紹。
和只提供中午一餐的小學食堂相比較，四川師範大學附屬中學的食堂則更加多元化。學校住校生偏多，食堂需要供應一日三餐。早上有包子、饅頭、稀飯、油條；中午有20多個種類的菜供學生自行選擇；晚餐就更豐富了，總共有30多個品種，除了中餐，還有抄手、餃子、麵條、乾鍋、冒菜等多種選擇。“我們食堂的明星菜品是哨子蒸蛋，只要知道今天食堂有哨子蒸蛋，我們都會去排隊買。乾鍋、冒菜是大家下午比較常吃的。”四川師大附中高二年級周同學介紹道。
源頭把關
每一批食材都可追溯至源頭
早上9點，一輛配送車駛入成都市鹽道街小學教育集團鹽道校區，學校食堂主管和2名食堂專職人員開始對學校午飯的食材進行驗收。食材驗收過程中，食堂工作人員一一核對數量，進行詳細登記。並對食材新鮮度、衛生情況等進行初步檢測，從食材進貨開始把好校園食品安全第一關。
凡是進入學校配餐供應鏈的供應商，都是經過公開招標、符合資質的供應商。每年7月，錦江區教育局會對全區所有公辦學校食堂食材配送供貨資格進行公開招標採購。今年，有20家企業取得錦江區食堂食材配送供貨資格。據兩所學校食堂負責人介紹，學校食堂大宗食材供應商，都是從錦江區教育局第一輪公開招標確定的20傢俱有學校食堂食材配送供貨資格的供應商中選擇的，學校再組織教師、家長、學生代表進行第二次公開招標選擇最終確定下來的。“我們組織了教師、家長、學生代表一起去供貨商基地考察，最終大家投票決定的，今年學校就換了供貨商。”四川師範大學附屬中學後勤管理負責人介紹。
“每一批食材都必須有生產經營資質（許可證）和產品檢驗合格證明。 ”錦江區相關負責人介紹。在成都市鹽道街小學教育集團鹽道校區的食堂看到，每一批送到學校的肉類、蔬菜和儲存在倉庫的乾貨都有詳細的檢測證明，如動物檢驗合格證明、蔬菜農藥殘留檢驗合格證等。學校對每批食材的供應清單都進行了留存，並且按照產品和類別進行分類整理記錄。 據學校食品安全監管老師介紹，這些單據都會按照日期、類別保存下來，根據食藥監部門的規定，這些單據都要保存兩年，一旦發現問題都可以及時追溯源頭。“目前，全區各校都已建立健全臺賬，形成較為完善的食品安全追溯體系。”錦江區相關負責人介紹。
操作規範
從人員健康到菜肉處理都有章程
標準化、制度化管理，是最大限度地降低食品安全風險的關鍵所在。在成都市鹽道街小學教育集團鹽道校區、四川師範大學附屬中學的廚房內，都能看到食材的存儲和處理有嚴格的標準和流程。
走進成都市鹽道街小學教育集團鹽道校區小學食品庫房，儘管已是涼風習習的秋季，食品庫房內的兩個換氣扇仍然保持著運轉。“學校食堂庫房是有通風標準的，庫房內必須有良好的通風條件。”錦江區相關負責人介紹，“倉庫內，大米、油、醋、料酒、醬油等食品以及原料分門別類整齊地擺放在貨架上，為了保持良好的通風條件，各類食品及原料離地、離牆的距離都不能低於10cm。”
據瞭解，按照標準，蔬菜類食品原料按照“一擇、二洗、三切”的順序操作、徹底浸泡清洗乾淨，要達到無泥沙、雜草、爛葉、汙物。肉類清洗後要達到無血、毛、無汙，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟的標準。 蔬菜浸洗過程環節結束後，就進入切菜環節，切菜也必須在指定工作臺完成，過程中不能把食材隨便遷移。“肉類、水產品、蔬菜原料加工清潔區域和操作檯都是分開的，用具和容器也是分開使用的。”錦江區相關負責人介紹。
監控視頻
“360度”無死角全覆蓋
走進四川師範大學附屬中學，首先映入眼簾的是玻璃櫥窗後的廚房，在學生就餐的餐廳就能把忙碌的廚房盡收眼底，工作人員有的在洗菜，有的在做飯，有的在清潔餐具，每一個操作流程都能清晰看見。
在餐廳的牆壁上，掛著一臺電視機，電視機的畫面被分成9個小格，格子裡面播放的是食堂後廚蒸飯間、白案間、操作間、粗加工間等九個不同分區的實時畫面，每天食堂裡的飯菜是怎樣製作出來的，流程是否規範、衛生，家長、老師都一目瞭然。“明廚亮灶涉及到後廚所有操作間一共有9個攝像頭，除此以外，為了保障食堂食品安全，還有16個攝像頭覆蓋學校食堂就餐區域以及食堂外圍通道。”四川師範大學附屬中學後勤管理負責人說道。
讓廚房變得陽光、透明、可見，是錦江區“明廚亮灶”工作的最基本要求。據瞭解，2017年底，錦江區所有學校均以“透明廚房”或“視頻廚房”的方式全面實現“明廚亮灶。同時，錦江區80%以上學校食堂納入食品溯源電子商務平臺。不僅如此，錦江區每月都會請第三方檢測機構對全區各校食堂食材進行抽檢，“抽檢主要是看蔬菜有沒有農殘超標、大米是否重金屬超標等情況，目前根據檢測的結果反饋，學校食堂食材這塊是非常安全的。”錦江區相關負責人介紹。
除了食品抽樣檢測，食品留樣也是學校食品安全的重要環節之一。學校每天供應的每一餐、每一樣食品在送到學生手裡之前，都會進行留樣，留樣冰箱為專用冰箱，裡面不能放與樣品無關的任何東西，樣品至少留樣48小時。留樣紀錄本上對留樣時間、食物、棄樣時間均做了詳細紀錄。
（李蕾/文 謝平揚/圖）
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