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所谓“唱戏的腔，厨师的汤”在味精没发明之前，餐饮业提鲜全靠“高汤”，
吊高汤绝对不能加任何香料，靠的是新鲜的食材，严谨的流程，充足的时间来完成！吊一锅合格的汤，首选最新鲜的食材，老母鸡（提鲜）老母鸭（提香）火腿蹄（味浓）肘子（色白而浓）猪后腿棒骨（骨髓香）等，原料清洗干净，漂水，汆水，再次清洗干净，放入汤桶中，掺入清水，原材料和清水的比例一般是1：15或1：20，放入姜（拍破）葱（挽结）花椒少许，料酒，大火烧开，撇去浮沫。如需奶汤保持大火熬制3小时左右，见汤色乳白，鲜香味浓即可；如需清汤则保持小火，汤似开非开，吊至8小时以上，汤清澈如水，如有需要还要用鸡脯肉和里脊肉（剁成蓉清水调成粥状扫汤）再使用，如川菜名肴开水白菜、鸡豆花、冬瓜燕菜要用到高级清汤。
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农家乐厨子明哥
第一步：制作高汤：原料，老鸡 老鸽 豚骨 各 克 。鸡架 克， 猪蹄 鸡爪 猪皮各 克 柴鱼 昆布各 克。
制作：除昆布 柴鱼外 其余原料改刀成大块 放入锅内 倒入清水没过表面，武火烧开 （边烧制边打掉浮沫），完全开锅后捞出用清水洗净原料上的杂质，再把所有原料放入干净的锅内 加50斤水，武火烧开 后改文火煲指5到6小时左右，待所有原料软烂化渣时 改中武火催浓催香，高汤汁肥浓时用纱布过滤既得卤水高汤。
第二步：香辛料复配，潮州姜 克， 八角 沙姜 草果 白扣各 克 ， 桂皮 克， 香叶 小茴香 水栀子 白芷 胡椒各 克， 甘草 陈皮 二荆条各 克， 香茅 克 ，丁香 克， 罗汉果 个。以上香料清洗干净去掉杂质，苦味的香料用高度白酒炮制 到 小时， 香味的香料用 度水炮制 分钟， 八角花椒可不炮制。后装到料包待用。
第三步：炒制蔬菜料包，带须香葱 洋葱 蒜 姜各 克， 芹菜 胡萝卜各 克，香菜根 克。炒制 油 度， 下姜炒制 再下洋葱 大葱 蒜 萝卜 ，炒制会再下芹菜 香葱 炒制会最后下香菜根，注意 先炒制耐炒的不耐抄的最后下入 按我说的顺序即可。注意炒香炒干即可 不可炒糊 炒糊也就等于前功尽弃了。
第四步： 调料：生抽 克， 老抽 克， 花雕 克，耗油 克， 鱼露 克，一品鲜 克 ，冰糖 克 ，食盐 克， 露酒 克， 味精 克。红曲米， 炒制的糖色（根据卤汤的颜色适量掌握 这个环节很关键 掌握不好 卤水颜色及卤制出的食品颜色不漂亮）适量。
第五步：炒糖色，如果是新手建议用水油同炒的工艺 在这我就不过多介绍了
以上所有原辅料（第一步除外）是卤制（ ）斤食材和（ ）斤高汤的比例（注意不要弄混乱 乱了也就前功尽弃）.
卤制食材时间 猪耳朵 猪舌30分钟浸泡30分钟 猪头肉煮制30分钟剔骨后根据实际情况回锅再煮制20分钟左右浸泡4小时，猪肚煮制1小时浸泡15分钟 五花肉煮制30分钟浸泡3小时 猪蹄煮制1到1.5小时浸泡3小时 大肠40分钟浸泡20分钟 卤鸡1.5小时浸泡4到6小时 金钱肚煮制30分钟浸泡15分钟 卤牛肉2小时浸泡4小时 鸡翅15分钟浸泡30分钟 鸡爪20分钟浸泡30分钟 鸡腿煮制25分钟浸泡45分钟 等等 具体再煮制什么没有写入的可以再问我。
