旧颜消失殆尽丶
喜欢跟着菜谱学做菜的人，经常会在菜品的辅配料中发现：“鱼露”这种物质。那么，鱼露是什么？又能在菜品的烹饪中起到什么作用呢？
鱼露
鱼露，又称鱼酱油或水产酱油，是水产类调味品中的一种。鱼露一般会以价值较低的鱼虾或水产品的加工下脚料为原料，并利用其自身所含的酶以及微生物产生的酶，在特定的条件下经发酵制作而成的。
鱼露的发酵方式主要包括天然发酵法和现代速酿法两种，即使生产鱼露的原料相同，但采用不同的发酵方法，产品的最终质量也会大不相同。天然发酵法酿造出来的鱼露具有生产周期长、含盐量高的特点；现代速酿法不仅缩短了鱼露的生产周期，还降低了其含盐量和腥臭味。
鱼露的营养价值
鱼露一般呈红褐色、且澄明有光泽，虽然生产原料主要以价值较低的鱼虾或水产品的下脚料为主，但其所含的营养价值却并不低。鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中包括了人体所需要的8中必需氨基酸，而且还含有较多的、对人体的成长发育和健康维持有重要作用的牛磺酸；此外，鱼露中还含有种类丰富有机酸，包括丙酮酸、富马酸、琥珀酸等；因为鱼露的原材料为水产品，所以鱼露中还含有较为丰富的具有促进人体新陈代谢功效的微量元素，如钙、铁、锌、硒等。
鱼露中的功能成分
鱼露在日常烹调中的作用，等同于人们常用的生抽、老抽等，主要用于菜品的提鲜、调味，另外也可用于调成酱汁使用。鲜味和咸味是鱼露的主要口感，一般情况下，鱼露中含有的肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠等物质成分都是鱼露中的鲜味成分，其中谷氨酸钠是其鲜味的主要来源；而鱼露中的咸味则主要来源于氯化钠。此外，鱼露鲜厚浓郁的独特口感还来自于水产原料发酵而来的呈味物质构成的、复杂的呈味体系的共同作用。
温馨提示
鱼露中虽然含有较为丰富的营养物质，但经部分实验结果显示，鱼露可能与胃癌存在较为明显的关系。经检测发现，食用鱼露中含有较多的亚硝酸盐等有害物，所以经常食用、较大量食用，均有可能会引发胃癌。所以，偶尔拿鱼露来调味是无伤大雅的，但尽量不要经常吃。再者，购买时应到正规的销售商处购买，挑选时也最好选择无苦涩异味、且澄清透明的产品。
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王桂真营养师
鱼露，又叫做鲶汁，是以海中的小鱼为原料经过腌制而成的一种味道鲜美的调味品。鱼露将鱼的精华集中在一起，既味道可口，又含有丰富的营养，是一种十分极具特色的调味品。在我国的广西防城港，由于十分地盛产鱼露，因而素有“鲶汁之乡”的美誉。
鱼露的生产季节，主要集中在每年的春夏之间，在这个时节，海中的小鱼繁衍丰富，因此制作鱼露的原料就十分的丰富。关于鱼露的做法，十分的简单，但却很讲究。下面我就来介绍一下鱼露的做法。
首先要准备好制作鱼露的大瓦缸，并且在瓦缸的底部凿出一个小孔，将导汁的管子插入小孔。然后将洗干净的小鱼和盐，按照一定的比例，一般来说是三比二的比例，按照一层是鱼，一层是盐的顺序，放入缸内，装满后将缸面压平，然后加上盖子密封。等待一个星期后，鱼露就不断流出了。一般来说，一个缸内可以采三次的鱼露，其中以第一次采出的鱼露最佳，其色泽光亮，香气诱人，味道极佳。另外，将鱼露采集完毕后，缸内剩下的鱼渣，还可以用作有机肥料进行施肥。
正是由于鱼露的味道鲜美，是一种十分好吃的调味品，因此十分深受人们的喜爱。人们在烹饪制作各种菜肴的时候，蘸以鱼露会更加的爽口。而在我国广西的防城港，由于京族人十分善于制作鱼露，因此人们有一句话来称赞：“千汁万汁，不如京家的鲶汁。”
（GSJ）
亚洲食学论坛
首先需要的材料如下：鱼露、鸡胸、盐、蒜、糖、橄榄油、黑胡椒、大葱、调酒。
具体制作的步骤如下：
1. 把买回啦的鸡胸洗干净后切块，然后加入黑胡椒粉、盐、料酒、橄榄油腌制大约10-20分钟。
2. 倒入橄榄油热锅，倒入大蒜，煸炒至表面金黄色后放入鸡胸和大葱，翻炒鸡胸熟了之后，把鸡胸起锅，倒入鱼露数秒后把鸡胸重新倒入均匀翻炒，即可出锅食用！
嫣然Tang
鱼露想必很多人不认识吧，因为在国内，一般是广东潮汕地区和闽南地区常见的调味品，国外则是东南亚地区在使用，特别是越南和泰国。从四个方面说起了，具体了解下鱼露是什么？
鱼露制造：鱼露是一种什么食物？准确的是一种提鲜的调味品，鱼露是由小鱼小虾等其它水产品，经过盐渍，发酵，提取酿造等多道工艺制作而成的。
营养方面：具有人体所需多种物质，据记载含有差不多20种左右的氨基酸。和含有丰富碘，维生素，矿物质。另外还含有多种有机酸，是人体新陈代谢所需的元素。
口感方面：对于喜欢鱼露的味道来讲，很鲜美，带有水产鱼类特有的香味。咸度适中，在潮汕有些地方，人们把鱼露当作盐和味精使用。鱼露本身有咸味和提鲜的效果，很受当地喜欢。特别是潮汕菜系，饭店酒楼的厨师们擅长用鱼露，来烹饪各类食物。比如：蚝仔烙，炒芥兰，和炒各种青菜，当蘸料，甚至煮汤也要放。放鱼露烹饪的食物挺好吃，个人感觉不到有腥味。可能对于不习惯的朋友来讲，是略带有鱼腥味吧。
安全方面：据研究称，鱼露含有亚硝胺物质，会导致癌性，具体是不是真的？有待进一步研究。如果是真的话，为什么还生产呢？且现在每年鱼露的产量多达10万顿以上。
佘小厨（完）
佘小厨
我之所以选择回答这个问题，是因为我看到这个问题后面的许多答案后觉得非常遗憾，基本上没有准确的答案，可能回答问题的人并没有真正到过鱼露厂见识它的生产过程。读过一位潮籍著名美食家写自己到越南探访鱼露生产厂家的文章，以为鱼露是越南发明的。我惊讶于他竟然不知鱼露就是他故乡的特产！
鱼露作为一种调味品，俗名“腥汤”，是潮汕地区常见的调味酱汁。它与菜脯、咸菜一起被称为“潮汕三宝”。鱼露最早发明于潮汕的饶平地区，而它也是潮菜重要的调味品，甚至许多潮菜的大师把它称为"潮菜的灵魂"。
前些年，《舌尖上的中国》摄制组到汕头踩点，我就专门为他们介绍了汕头鱼露厂作为采访拍摄点。因为对于汕头鱼露厂，我是从小就比较熟悉的。
潮汕滨海，长期以来，不少人靠耕海为生，在渔获丰盛的时候，如何在天气炎热的情况下保存海鲜就成为一个难题，除了晒干外，用盐腌制是常见的办法，而鱼露就是腌制鱼虾的衍生品。腌制鱼虾产生的汁液在那个物质相对匮乏的年代不会被轻易放弃，或许可以继续代替食盐来使用，虽然会添些鱼腥味，但作为渔民显然是能够承受的，而后随着时间的推移，在不断的实践中，渐渐变化成一种刻意追求的产品，鱼的固体形态通过腌制最后变成液体的“露”而存在，并延续其鲜美或者腥臊的味道。
据有关资料，早在宋末，饶平拓林湾渔民把加工咸鱼时排出的咸鱼汁经贮藏、煮制，成为一种美味的调味品，而这正是制作鱼露的“萌芽”。明清时期，饶平制作鱼露的方法开始向潮汕各地推广。而后，这一工艺也随着海岸线和潮汕人的足迹传播出去。
汕头开埠后，潮汕各地不少老字号鱼露厂纷纷搬往汕头。汕头的李成兴鱼露厂出产的“翡翠牌”鱼露这个时候已行销海内外。除在本地，1927年在香港设立另一家叫李成兴的鱼露工厂，成为香港最早并且延续至今的鱼露厂商，而泰国历史最久、规模最大的唐双合鱼露有限公司也是潮汕人创办的。如今，东南亚各国饮食中对鱼露的依赖远远超过潮汕本土了。
汕头鱼露厂是潮汕的老字号，由创建于1912年的成兴、源丰、千丰等多家鱼露厂于1956年进行了公私合营组建成的。公司位于汕头市光华路55号，小时候就去参观过，不过对于小时不喜欢吃鱼的我，当时惊讶于它的制作方式，更受不了它的味道！目前，它的生产规模及销售量特别是出口量是全国同行业最大的。
鱼露的制作方法一般经过五道工序： 1、盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍； 2、发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍，期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解出咸汁； 3、成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒； 4、抽滤：从晒缸中抽出，即得原油。 5、配制：像调配酒一样，取不同年份清液按比例进行混合调配。
鱼露的用途很广，炒煎烹煮都用得上，直接做蘸料也可以。潮汕人过去喜欢用鱼露代替盐和味精，但近年来，家庭使用鱼露的有所减少。对于鱼露的使用，通常取决于烹饪的食材。基本原则是:做海鲜用酱油，其它皆用鱼露点缀。
如今使用鱼露最多的是越南菜，其次是泰国菜。这与当年潮汕人大量到越南泰国谋生有密切的关系。越南的鱼露以鲜美著称，但优质鱼露是不出口外销的，因此有“吃了鱼露才算到过越南”之说。越南鱼露酿造方法是以瓦缸酿造再加曝晒为主，把大量鲜鱼塞进瓦缸，加入盐、醋、酒、糖、酱油后，把缸埋在盐堆中曝晒一个月后，鱼肉发酵溶解，与各种调味料水乳交融。
越南的鱼露分两种，一种是原味鱼露，鲜美中带有天然的鱼香味，味道虽咸，但不发苦，煮汤、炒菜用最佳；另外一种则经过了调配，放入了柠檬汁和辣椒，可做凉拌或蘸酱。越南的餐厅会自己调鱼露，所以鱼露的口味也变得繁多起来，各家餐厅的鱼露可能都会是不同的味道，也会有各自的特点。但是，无论是越南还是泰国，当你在品尝美食的时候是否会联想到当年潮汕人背井离乡远涉南洋的过番史呢？
改革开放以前，汕头的不少人家还会自己做鱼露，方法与现在越南的餐厅相似。一般会买些杂鱼或将剔去大片鱼肉的残留骨骸，甚至剥皮鱼的鱼皮用盐腌制后入瓮封存，要经年待其发酵腐化后再煮开去渣，便是自酿鱼露。不过如今谁也懒得去做这么麻烦的事了！不知是人懒了还是物质太过丰富了？
潮人陈益群
我曾经在水产部门工作过，知道鱼露加工程序，汕头话又称为“腥汤”，以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，经腌渍、利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。其味咸，极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色。家常炒菜或火锅中常用的一种风味独特的水产调味品，特别是用来蘸蚝烙（又名牡蛎，别名蛎黄、海蛎子），入口留香持久，香气四溢，深受人们的喜爱。
拗罾
鱼露是汕头乃至潮汕地区的一种调味品，鱼露是用新鲜海鱼腌制、发酵、熬煮、过滤而成。色如琥珀、味道鲜美，不用防腐制而耐长期保存，长期吃用。用于抄菜、煮汤、浆料。是潮汕地区家家户户天天食用的调味品。
海军上士
鱼露，又称“虾油”，其味道不是一般人都接受的，为此做为“蘸料”的鱼露，最好配山西老陈醋去腥为妙，还要加小磨香油“封盘”，新鲜的小米椒圈“调味”，酱油或生抽加咸。最魂牵梦萦的美味就是“生洋葱片（1mm以下厚度）蘸虾油汁食”。越南鱼露我一直以为“海防”鱼露味最美，据说“岘港”鱼露也不错，只是没有吃过。
鱼露是小鱼小虾发酵而来的: 1.将小鱼小虾冲洗干净，尽可能减少鱼虾腐臭菌落影响鱼蛋白酶发酵。
2. 将小鱼虾码入木桶，一层鱼虾一层盐，最后盖盖，让鱼虾厌氧发酵分解。大鱼的脏器含有丰富鱼蛋白酶，所以还会码入大量的鱼“下水”一起腌制发酵一个月左右。
3. 转坛暴晒“虾油”，这个暴晒工程比较漫长，几个月至1年不等。
4. 取汁、勾兑、过滤、装瓶、消毒、出售。
鱼露不仅仅富含谷氨酸钠，更富含各种氨基酸、牛磺酸等等营养物质。恰当使用，做出的菜异常鲜美。
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鱼露是潮汕地区特有的一种调料，是用鱼虾发酵而成，营养丰富、味道鲜美，是潮菜烹饪中不开缺少的一部分。现在全国各地都有各种各样的鱼露，要选正宗鱼露还是要选用潮汕地区产的鱼露才比较正道。
新潮菜
鱼露是所有调味品之母。常见于东南亚料理，在2000年前是古罗马爱好的调味品。鱼露是海洋小型生物发酵转换成营养，又有风味的食物。鱼露基本上就是液化的鱼。
鱼露是不加水的，盐渍的鱼放入缸里，像腌渍酸菜一样，用重物施压，经过酵素和微生物共同作用，经过6-12个月发酵（定期搅拌）鱼类固态液化之后，颜色随着时间会加深，过滤后便是鱼露。
