小小一杯
這個問題和對問題的描述裡囊括了兩種麵食。發麵一般指經過發酵或使用膨鬆劑之後，讓麵糰變大成品多孔的食物。醒面一般指經過一定時間靜置生成更多面筋，成品更筋道好嚼利於消化的食物，這樣的麵糰可以是冷水面團、燙麵麵糰，也可以是半燙麵麵糰。
包子饅頭花捲發糕麵包都要發麵，肉夾饃的饃也需要發麵，只是不需要發到饅頭的程度，可以理解為半發麵。也就是往裡面加酵母，縮短髮酵時間，只要麵糰稍微發起即可開始操作，可以藉助中途下面劑、擀卷面劑的時間再短暫發麵。蔥油餅也可用半發麵團做，跟不發麵的蔥油餅相比外酥內軟。
湯包、餛飩、餃子、手擀麵、麵疙瘩、燒賣、火燒、肉餅、雞蛋灌餅、手抓餅、蔬菜餅不需要發麵，揉成團或攪好麵糊之後需要醒面，醒過之後面更容易擀開，麵糊也更細膩。
其中，冷水面團擀開時容易往回抽，可靜置一會兒再擀。燙麵麵糰粘性比較大，但成品比較軟，比如蒸餃，深受老人們的喜愛，年輕人會覺得有點粘牙。半燙麵麵糰可以用“三七水”，就是三分現燒的開水，七分常溫水兌在一起，這是烙餅常用的麵糰，包括雞蛋灌餅麵糰。
不同的水溫影響著麵粉的質地和成品的口感，比如一半面粉用開水燙，一半用涼水調，之後再和到一起。開水燙的部分把麵粉燙熟了，麵筋燙沒了，麵粉糊化了就加大了麵糰的吸水性，成品會比較軟。用涼水調的部分又保留了麵筋，讓麵糰有一定彈性，吃起來才不會那麼粘牙，而是又軟又筋道。
所以，麵粉和水應該是廚房裡最好玩的玩具了，希望大家在屬於自己的慢時光裡玩得愉快，吃得滿足🌹
指尖小調
包子饅頭要發麵；烙餅花捲要醒面；春餅蒸餃半燙麵！
記住這句順口溜，做麵食再也不發愁！
中國的麵食，可謂是五花八門，技法也是花樣百出。想要學好做麵食，是一件既簡單有困難的事情。
簡單呢，是因為只要麵粉，水就好了！難的是，比例，時間都是要靠經驗！
關鍵是加入了一種小小的生物——酵母，從一塊沒有生命的麵糰，變成了一團有生命的物質！
麵糰每時每刻都發生著你看不到的變化。
今天，藍豬坊就和大家來分享一下我的麵食心得！希望能幫助到你哦~
發麵還是死麵？
發麵還是死麵？這是一個麵食新手經常問到的問題！
那這個問題很簡單，就是看你要達到什麼目的呢？發麵的食物都柔軟，有屬於發麵特殊的香氣，死麵的食物相對來說柔韌性強，勁道好吃！
發麵的食物一般都會用來做饅頭，包子，發麵餅，豆包，奶黃包
死麵的通常是各種餅類，烙餅啊，雞蛋灌餅啊，手抓餅，灌湯包和生煎包是一個特例。
如果你想讓ta吃起來柔軟，那就選發麵，如果想要勁道好吃，那就選死麵，大部分時候是不會有錯的！
醒面是為了什麼？
醒面，就是我們說的讓麵糰靜靜的呆一會。
也是讓水分和麵粉更好的結合的一個過程。讓更多面粉細胞間的水分，進入到細胞內部
這樣做的目的對於發麵來說，就是讓酵母去消化澱粉，產生二氧化碳，起到發酵的目的。
對於死麵來說，就是為了讓我們揉到上勁的麵筋鬆弛下來，方便後面進一步操作。
不過，歸根結底，都是為了給麵糰一點時間，讓他適應新的狀態，更有利於我們後面的整形，讓口感更好。
燙麵到底是什麼？
燙麵就是用95℃的熱水，把麵粉先燙熟，再揉成麵糰，做成食物。
這樣做的目的是讓麵粉有個預先糊化的過程，做出來的麵糰延展性差一些，因為麥谷蛋白被燙的變性了。但是麵糰有一種特殊的香味，而且麵糰更柔軟，更容易咀嚼。
做春餅，蒸餃啊，都是燙麵做出來更好吃！
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好了，上面就是我們今天對面團的各種分析
希望能幫助到你~
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