在這個浮躁的餐飲市場，餐飲企業如何為消費者帶去優質產品？
雖說近年來餐飲市場發展迅速，但背後所存在的問題卻也不可忽視。研究表明，當下餐飲市場整體呈現出開店速度與關店速度並肩齊行的現象。
究其原因，主要還是因為在如今競爭激烈的餐飲行業，不少餐企為了快速站住腳跟想方設法走紅業界，卻逐漸偏離了產品重心從而致使餐廳紅火景象稍縱即逝。
△消費者對產品的吐槽
例如網紅餐廳鼻祖“趙小姐不等位”、創造營銷神話的黃太吉、“互聯網餐飲鼻祖”雕爺牛腩等餐企皆是如此。
事實上，在當下這個日新月異、快節奏的市場中，如何把控好產品，真正提高消費者的就餐體驗才是餐企應該去思考的事情。
01 把控產品三個關鍵：食材採購、物流配送、餐廳端
最近，記者發現，譽有國民小火鍋之稱的呷哺菜單又上新了。
這款被稱為“大盤肉”的新品套餐包含“澳洲牛上腦”、“草原羔羊肉”兩種食材，以實惠、肉量大、食材上層為亮點，讓眾多呷哺粉絲大呼過癮。
這些年，呷哺在產品端的深耕上的確花費了不少心思。按呷哺集團副總裁李意雯的話說，呷哺自創立以來最根本的企業核心營運目標，就是為消費者持續輸出高品質產品。這也是為什麼呷哺能在競爭激烈的餐飲市場中，得以長久穩健快速發展的重要因素。
Q 第一步：源頭把關，升級全球採購
每年的8—10月是呷哺的重大日子。這三個月裡，呷哺的一些質檢員們會從呷哺“消失”，去往被譽為“天堂草原”的國家級生物保護圈——內蒙古自治區錫林郭勒盟天然牧場。
這裡是國家重要的畜產品基地，擁有內蒙古四分之一的牛羊。每年8—10月，牧民們會把自己的羊趕到這裡，由錫林郭勒盟天然牧場的肉類加工廠商們統一宰殺6~8個月大的羔羊。
呷哺在當地的合作公司銷售總監王鵬利親眼目睹過呷哺質檢員們的監宰工作：“這三個月裡，呷哺的質檢員隨時都在。只要一開工，他們馬上就穿著白大褂下到車間裡去了，不怕髒也不怕累。”
呷哺質檢員們在質量篩檢方面有自己的一套標準。比如套餐中的新品草原羔羊肉食材，呷哺的首要門檻就是必須出自內蒙古自治區錫林郭勒盟，及呼倫貝爾天然牧場，且呷哺只青睞於當地的原生態羔羊品種，例如錫林郭勒盟的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊。
再高一點的門檻就得明確到飼養方式和羔羊的月齡了，像羊不能圈養得散養、6~8個月大小的羔羊最佳等諸如此類要求。
同時，為了讓產品更加優質，滿足消費者的需求，今年年初，呷哺呷哺集團董事長賀光啟帶著團隊去往烏拉圭、巴西、阿根廷、厄瓜多爾、澳洲、新西蘭等各國尋找食材，開始在上游採購渠道上做延伸，實行全球化採購。
這趟嚴選食材之旅可不好受，每日到處奔波，半刻都不得停歇。此前世界盃期間上新了兩款高端部位肉，就是由呷哺採購團隊從澳洲和南美嚴選出來的。
以“雙層牛胸肉”為例，眾所周知澳洲產品被譽為世界上最安全、健康、美味的食材之一。這裡的牛主要通過穀物飼養，比草飼牛肉的口感更優質，肉質鮮嫩不柴而多汁，而這款產品就是取自澳洲牛後胸部位。
同樣四五十元的人均，人們在呷哺不僅可以體會到更優質的食材，還開始有了更多的產品選擇，這也是呷哺在背後所付出的工作希望看到的結果。
Q 第二步：每日配送系統的不斷優化
“有一件事，我們堅持了20年。”呷哺中央廚房產品研發人員表示。
追溯到20年前，賀光啟創立呷哺之初就堅持不在食材中添加防腐劑，像呷哺最經典的花生醬調料要做到日配送，不斷升級體系變得更加正規化，保證產品的絕對新鮮、安全。
20年間，每日配送體系也逐漸正規化、系統化。花生醬料的採購和處理都歸為中央廚房統一管控。
為了保證醬料從生產到門店這整個環節不出紕漏，呷哺團隊首先從溫度上進行把控。在很長一段時間內，中央廚房團隊人員反覆地測算溫度。最後綜合性價比的考量，決定將加工車間溫度常年保持在零上18℃，保存醬料的保鮮庫溫度則維持在零上4℃。
到了配送環節，起先是採取總倉覆蓋周圍店面的配送方式。當店面擴張到一定數量後，在運轉過程中呷哺便根據門店數、門店食材的消耗量以及配送成本來進行綜合考量，通過增設分倉和運轉中心把調料配送給周圍的所有門店。
而在門店端，每個餐廳的U型吧檯又均配備了臨時冷藏調料包的保溫箱，保持調料的溫度在4—6℃。算下來，呷哺從生產加工、保鮮庫、餐廳整個配送流程都進行了保鮮設計，不留絲毫漏洞。
這樣的保鮮設計一堅持便是20年。
Q 第三步：優質小火鍋從驗收標準開始
一條健全的供應鏈體系，每個環節都不能有絲毫的偏差，必須嚴陣以待。呷哺在驗收貨物時展示出了他們特有的“挑剔”，一度令供應商也頗為頭疼。
“我們給呷哺供貨，每樣產品他們不僅察顏觀色，還會量尺寸。”供貨商拿起一根蒿子稈向記者展示，“這樣的在呷哺門店供應的蒿子稈，長度一般都是在25~30公分之間，直徑2~3毫米，不能有黃葉病葉。”
“顏值”，是呷哺驗收時格外注重的。這樣的“顏值”標準在呷哺做品管人員培訓時就會做好統一的標準認知。
門店員工驗收時，一旦發現產品“顏值”不符合標準，產品將被拒之門外。同時，店面負責人還會對貨物進行拍照上報給品管部，讓品管部根據同類型報告的頻率和數量督促供應商改進。
呷哺團隊表示：“這主要是為了保證出餐的品相和食安。像蒿子稈、香菜這樣的菜品，如果黃葉多或者粗細不一，會對顧客的就餐體驗造成不好的影響。”
02產品升級套路多：豐富產品線、調整產品結構、改良口味
像呷哺這樣對產品的嚴格把控，在當下餐飲市場難能可貴之餘，更多的是一種必要。
如今的餐飲市場更多的是門店的快速擴張，品牌需求的是一夜爆紅，很少有企業可以真正沉下心來做產品。
但這樣的經營方式與當下所處的市場環境是極為不匹配的。現在消費升級的風潮席捲各行各業， 95後、00後等的個性化消費需求牽動著包括餐飲市場在內的各個行業的變革，這場變革不僅限於大眾消費水平的提升，還在於消費質量的提高。
對於以為消費者提供產品為本質的餐飲企業來說，如果不聚焦產品本身、提高產品質量，餐企很難在消費升級的大環境下持續發展下去。因此，通過各種方式對產品進行優化升級，為消費者帶去更好的就餐體驗，是包括呷哺在內的各家餐企的當務之急。
方式一：產品升級創新，新口味、新元素、新品類
在如今以95後、00後等消費群體為主力的市場上，要滿足他們的需求，“創新”絕對是各餐飲企業在消費升級中最不可或缺的關鍵詞。
口味上的改良升級是最簡單的創新方式。
為了滿足消費者的不同需求，呷哺一般都會在口味上給各個地區的市場預留出20%的彈性空間。呷哺呷哺集團市場部副總裁李意雯告訴記者，現在在呷哺，區域可以根據市場的需求，通過與總部商討來確定自己符合區域需求的菜單。
比如喜歡重口味的湖南、湖北等地，呷哺會加重麻辣鍋的口味，同時推出內臟等產品，北方市場則以牛羊肉為主。
“這些都是我們市場部基於各個地區口味和生活習慣上的考慮做出的改良，目的也是為了更好地滿足當地消費者的需求。”李意雯說。
事實上，口味上的升級能帶去的不僅是口感上的新意。如果餐企能夠貼合消費者的反饋做改良升級，更有利於拉進品牌與消費者的距離；讓消費者參與進產品創新、研發中來也是目前很多餐飲企業都在做的事情，它能讓餐廳更精準地把握住消費者的口味、愛好。
另外，餐企還可以從原有菜品上進行切入，比如加入一些新的食材元素。
以樂凱撒為例，其為了滿足消費者的個性化需求，樂凱撒在經典榴蓮披薩中加入了海底椰的食材，使原本軟糯的產品更加有嚼勁，在口感上給消費者提供不同的體驗。
推出新品也是餐飲企業慣用的創新方式。
去年6月至8月，肯德基先後共推出了6種新品，包括雞排披薩Chizza、老壇酸菜雞塊飯桶等；同一時期推出新品的還有麥當勞，“那麼大雞翅”與“那麼大圓筒”就是那時一併推出的。
新品的推出在豐富餐企產品線的同時，可以讓消費者擁有更多的選擇、更全新的體驗。前期餐企還能將新品作為噱頭，吸引消費者進店消費。
方式二：調整產品結構，提升市場競爭力
當下餐飲市場呈多元化趨勢發展，各家餐飲的輔助引流方式各式各樣，消費者的選擇也非常多。如何抓住餐飲本質、戰略性調整產品結構，則成了餐廳在消費升級大環境下存活下來的關鍵因素。
最基礎、有效的方式就是根據消費者需求進行產品結構的調整，這個方式的使用在呷哺極為普遍。
“中國市場太特殊了，南北口味的差異還是非常大的，比如，羊肉的點擊率在上海是20%，但是牛肉點擊率會到40%。”李意雯說。這也就意味著各地的產品重點會不一樣，在產品結構上也會存在不同。因此各地需要在保留呷哺DNA及核心競爭力的前提下，對產品進行調整。
比如在南方市場，出於對當地消費者的口味和生活習慣考量，呷哺會推出手打丸類和進口海鮮等產品，以更好地滿足當地消費者的需求。
同樣的還有西貝莜麵村（以下簡稱“西貝”），去年10月，西貝開出旗下首家外賣專營店。為配合餐廳定位，西貝調整了產品結構對原有產品做出升級。
西貝將SKU從日常的80多個減少到36個。同時，針對需求量較多、中午時間段用餐的客戶，另增加了3款適合一人食的特價套餐，讓消費者有了更多的選擇餘地。
從產品的把控到產品的升級，我們可以肯定的是無論科技如何發達、營銷創意如何吸引眼球，在餐飲市場，即便是處在消費升級的大環境下，最終的較量仍然是要以產品為主。把握住消費趨勢固然重要，抓住根本卻是核心關鍵，餐飲企業需要更多的且不斷地在產品上做優化。因為不管未來消費市場如何變革，大眾對產品的訴求才是基本訴求，而且對品質要求只會更高。
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