導讀：2018年5月17日，國內餐飲的巨頭——海底撈在創業多年之後準備上岸，在港交所正式遞交上市申請。終於國內的吃貨們把海底撈吃上市了，但其背後卻存在著許多問題。我從不懷疑吃貨們征服世界的決心，但海底撈能否繼續“火鍋英雄”之旅卻值得思考。
70年代出生四川的張勇，中專畢業後就到了一家國營拖拉機廠當電焊工。和每個工廠的工人一樣，自己就是廠裡一塊磚，哪裡需要就往哪裡搬！可他似乎又和其他人不一樣，在廠裡上班的時間，他利用節假日尋訪遍地，考察著這個從計劃經濟走向市場經濟的中國大地！
當時改革開放的春風吹遍大地，市場經濟的確立讓那些嗅覺敏感的人聞到了致富的味道，大家也不再擔心做點兒小營生就被安個“投機倒把”的罪名。張勇便是早期下海的一個，在拖拉機廠工作6年後他毅然離職，決定放手大幹一番。
早期的張勇經營過賭博機、倒賣過汽油，但真正成就他的卻是家鄉的火鍋。1994年張勇東拼西湊了8000元，在老家四川簡陽開起了火鍋店，店裡就四張桌子，這就是早期的海底撈。他並沒想到這意味著什麼，或許對當時的張勇來說即使這次失敗了他還可以再去幹點兒其他的什麼營生。
這次張勇總算倒騰成功了！憑藉著優質的服務回頭客也越來越多，張勇也把一個個四川小小的火鍋店開到了全國。終於二十多年後，今年的5月17日，海底撈在港交所遞交了上市申請，張勇準備在資本市場進一步的抒寫財富夢。
海底撈的招股書顯示：近三年來，海底撈的門店數量一直在擴張，從2015年的112家擴張到了2017年的273家；營收總額從57.57億元增至106.37億元，成為了國內首家營收破百億的餐企；年度利潤由4.12億元增至11.94億元。2017年的淨利潤率達到11.22%，複合年增長率為70.5%。可招股書就如同許多歷史一樣，一個任由人打扮的小姑娘，美麗的背後是海底撈為何突然此時遞交上市申請書？這種擴張式盈利的路又能走多遠？
快速擴張之下，高投入風險
招股書顯示，海底撈的翻檯率（文末有解釋哦~）高達5，而競品呷哺呷哺在門店的翻檯率僅為3.3。如此高的翻檯率背後意味著現有門店的載客已經達到飽和，如果海底撈想要繼續掘金保持利潤的高增長，就必須走擴建門店的道路。
可餐飲業向來就是一個重資產的行業，本身物價和人工成本的上漲就會給企業帶來不小的資金壓力。財報顯示，2015年～2017年，海底撈的員工成本由15.72億元增長到31.19億元，佔收入的比重從27.3%達到29.3%。
從整個行業的成本端來看，原材料、房租和人力成本合計佔比達63.5%。2016年，火鍋企業除各項稅費外其餘成本均有不同程度上升。蔬菜、肉類、食用油等原材料進貨成本同比增0.55%，人力成本同比增2.44%，房租成本同比增約2%。
要在這種高成本投入和現有店面飽和的情況下，擴張是海底撈盈利的希望，所以IPO的目的就是為了海底撈籌錢。在2015年初，海底撈的門店數還只是112家，到了2017年底發展到了273家，目前已有320家。高速擴張的背後也意味著高成本的投入，而海底撈表示，此次IPO募集的資金，約60%將用於業務擴張。
快速擴張對於任何一個企業來說都是帶著巨大風險的。當年山東的秦池、史玉柱的巨人皆因為盲目擴張、內部疏於管理和生產內力未能跟上而大廈轟然倒塌。而海底撈的快速擴張很可能造成資金一時難以迴流，因為擴張之下沒有人能夠保證新店的翻檯率依然能夠達到5，現在的盈利也不代表絕對的未來，這樣很容易導致資金鍊出現問題。商業的大忌就是把預期的收益當成確定收益，一旦擴張效果不佳，風險將難以預估。
擴張的天花板有多遠？
在今年的1月初，廣發證券曾寫過一篇關於火鍋市場的研報，分析了海底撈開店的天花板。我們測算海底撈的開店規模在468間，按保守增速20%計算，仍能維持3-4年。這個增速確實太保守，他們太低估了海底撈的開店速度，這個攻城略地速度堪比藍翔推土機。
2017年年底海底撈現有店便已發展到了273家，目前已經達到了320家，而且其招股書表示，今年將增加 180~220 個門店。也就是說按照最低增加180家來算得話，今年海底撈的開店數就已經高達453家，那麼按照廣發證券的預測，年底海底撈的增長空間就已經到了天花板。
2016年火鍋店就面臨著關閉潮的問題，從年初到年末包括重慶、北京、成都等在內的各個城市開店存量來看，明顯出現了大幅的下降，也就意味著現有的市場環境下無法養活這數量龐大的火鍋店，而行業也出現了存量博弈的跡象。 在這種情況下，海底撈依然保持著高速擴張的態勢，不得不引發人們對其未來成長空間的擔憂。
面臨巨大的市場競爭的壓力
據國家統計局發佈數據和中國飯店協會的統計，2016年全國餐飲業收入35779億元，火鍋業以36萬家的體量和年銷售額近1.2萬億的規模佔據中國餐飲市場的三分之一。而海底撈預期，2017年至2022年中國餐飲服務市場將繼續以複合年增長率9.6%穩步快速增長，2022年總收入將達到62800億元。
很樂觀的數據，雖然火鍋在市場上一直深受大眾歡迎，但是做火鍋的也並非海底撈一家，也並不是所有人都吃海底撈，從2018年1月份的市場競爭來看，競爭對手所帶來的壓力並不小！
2018年1月火鍋行業競爭格局
火鍋由於食材加工簡單，對後廚要求不高，低准入門檻形成了極為分散的市場格局。根據統計數據顯示，海底撈的市場的佔有率也僅僅是19%，遠沒有達到一家獨大的地位。歷年統計數據顯示，截至2016年，國內火鍋50強企業營收為735.2億元（約佔火鍋行業18.6%）。根據數據顯示，大型火鍋連鎖企業中海底撈的市場佔有率約1.5%。已掛牌上市的連鎖火鍋企業中，呷哺呷哺、小尾羊等五家企業合計市佔率不到1%。
因此，海底撈要想擴大盈利，就必須在如此激烈的競爭中殺開一條賺錢的口子，讓海底撈佔據絕對優勢，但如何開這條路卻是個問題。幾大知名火鍋店市場佔有率
食品安全問題
食品安全問題是所有餐飲行業都繞不過去的坎，海底撈也一樣，“後廚之亂”一直是個隱患問題。
事件迅速發酵後，北京市食藥監局立即對上述兩家門店進行立案調查，並對海底撈位於北京地區的1家中央廚房和26家門店開展全面檢查。隨後，北京市食藥監局約談海底撈總部，要求其落實食品安全主體責任，全面進行限期整改，在一個月內對北京各門店實現後廚公開、信息化、可視化。
當年的三鹿奶粉陷入三聚氰胺的安全門，一家巨頭公司現如今早已消無蹤跡。對一個餐飲行業來說，食品安全大於天，快速擴張之下如何能保證其每一個店都能夠標準化的安全生產，是海底撈繞不過的坎。
2013年，他曾經這樣說道：“五年以後，海底撈有兩種可能性。第一種可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋；第二種可能性是活下來，那五年後一定面臨國際化的問題。”如今IPO的申請書已經遞交，國際化的步子便是邁出去了，但是安全管理上能否跟上擴張的腳步都還未完待續。
一鍋吃天下的火鍋如今已經征服了大眾，終於1億人把海底到吃進了上市的大門。作為四川走出來的火鍋英雄張勇，能否克服上面的困境，繼續帶著其火鍋撈錢？據2013年已經過去5年，如何繼續活下去依然是張勇、是海底撈所要解答的問題。
知識點
翻桌率：指的是一天單張桌子重複使用情況，如果每張桌子，剛好使用一次或不到一次，翻桌率為零。如果一張桌子用兩次翻桌率就是1，所以海底撈5的翻桌率意味著一張桌子要重複用6次
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