時光的積澱,歷久彌香

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很多人無法理解嶺南人對陳皮的情意。本要扔掉的桔子皮,竟回收曬乾、保存;長了一副乾癟骷髏的樣子,一點不討喜,卻被視如家珍,甚至當做傳家寶家傳幾十年……你眼中的陳皮是什麼?正值金風驟起,不妨走進嶺南陳皮世界探個究竟,或許你會在發現,其貌不揚的陳皮背後的溫柔。

外婆有個傳家寶,跟她一樣老的陳皮,輕易不肯拿出來。小時候我以為外婆口中的陳皮就是外面小“士多”賣的“九制陳皮”。暈車時吃上一片,生病吃藥也吃一片。長大後才知道,我理解的“陳皮”只能算是一種零食,外婆口裡的陳皮原來是一個安家法寶。

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陳皮是時光的積澱,歷久彌香

每天下午三四點,廣州“藥材街”六二三路變得特別火熱。天南海北的藥材在此相遇。這是天下藥材的江湖,也是小時候外婆最喜歡帶我來的一條路。

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▲ 圖片來源於「tingekur」攝

在此你會發現,以食為天的廣東人,把本草融入生活已經成了各家各戶的拿手絕活。其中當然也少不了廣東本土的地道藥材──新會陳皮,又稱廣陳皮。

外婆常說,新會的陳皮才是最好的。我半信半疑,後來我在《醫藥大辭典》上也看到陳皮的介紹。書裡提到,新會陳皮正宗,優質,為歷代眾多名醫所推崇,年代越久,價值越高。

而李時珍在《本草綱目》是這樣評價陳皮的,性溫,能單獨使用,又能入茶、入膳、入酒、入藥,處處生輝。

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九月豐收的茶枝柑

9月秋風驟起,正是新會茶枝柑豐收時,也是外婆大展身手的季節。外婆不是新會人,卻有一手自制陳皮的技藝。每年的9月到10月,她都會託新會的親戚給她帶回來兩籮筐當地大紅柑。她說,新會陳皮的製作,必須經過採收、加工、包裝、陳化等環節。其中加工分為:開皮、翻皮、幹皮。每一項都尤其講究。

做陳皮的果皮,首選新會的大紅柑,不僅果皮有量,酸甜適度,連揮發油成份都與異地有別。從果頂開三瓣,留果蒂不相連,只取皮不留柑。

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在陳皮的炮製中,陽光當然是必不可少的。記憶中,大凡是陽光明媚的日子,外婆就會把翻好的柑皮一隻挨著一隻曝曬在陽臺上。柑皮在陽光下經過10天左右的鋪曬。在慢慢日照中,那清香的柑皮緩慢蒸發變幹,芳香越發濃厚。

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傳統新會陳皮的烘乾講究自然,任何非自然的烘乾手法在這裡都是禁忌。每次柑皮曬乾後,我就會幫外婆準備細麻繩和和鐵錐。這邊奶奶負責在柑皮上戳個小洞,那邊我負責幫她用細麻繩一片一片地把柑皮竄起來,懸掛於灶臺之上。

灶下乾柴烈火,灶上煙霧繚繞,柑皮在這漫煙中逐年陳化,如此歷經春夏秋冬,這便是經得起時間考驗的陳皮了。

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➊ ➋ 圖片來源於「本草中國」紀錄片

外婆眼中的安家法寶

外婆常常說,家有一老,如有一寶。當時我還對外婆開玩笑,這是指您嗎?

按照外婆的說法,陳皮不僅是一味很百搭的食材,還是很靠得住的家庭保健品。到了夏天,可以拿陳皮煲湯水給家人喝,清熱又養脾胃。到了當下又可以用陳皮和水鴨、薏米一起煲湯,滋養身心,解秋燥。如果家裡有小孩,怕他吃飯不香,撒幾片陳皮、猴頭菇和適當瘦豬肉一起燉湯,每週至少為孩子燉一次,這樣就可以保證他健脾、開胃,吃飯香。

外婆常從小就愛給我做陳皮紅豆沙。陳皮有理氣開胃治咳嗽的作用,紅豆補血養顏去溼。加入陳皮的紅豆沙,稠稠沙沙的,看似普通。入口時,一股淡淡的陳皮香味升起,吃完之後唇齒留香。只是有時間,平日煮上一鍋,心底也是美美的。

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不過,外婆最喜歡的陳皮炮製方法,是用煮開的水加上陳皮、普洱一起泡著喝。她常常說,白開水太乏味,只喝普洱又覺得味太濃。加了陳皮,口感的層次馬上會變得豐富起來。

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一份有故事的陳皮,沉澱著時間的味道。一份有歷史的陳皮,記載著文化的傳奇。這就是外婆口中的陳皮,也是我眼裡的陳皮。看似複雜,實際卻很簡單。其貌不揚,卻陪許多嶺南人走過春夏秋冬。

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