喝了很多年董酒，频率虽然不高，但常常遇到。作为珍藏，还存了两瓶二十多年的老酒。上世纪九十年代，北京贵州大厦开业，我去祝贺，看到小卖部有董酒，不贵，买了两瓶，回来一直藏在酒柜里。前几年，有朋友从澳大利亚回国，我在安贞桥南一个贵州饭店请客，吃酸汤鲟鱼，带了一瓶，没想到这位朋友喝了，大加赞扬，说，香气逼人，回味清甜，好酒，好酒。但我始终没有吐口，把另一瓶送他，不为其他，老酒，只剩一瓶了，舍不得。我那位朋友是懂酒的人。懂酒喝董酒，才更得其味。董酒之香别具一格，有酱香之韵，有浓香之柔，有清香之爽。我认为，喝酒的人，不尝尝董酒，多少是个欠缺。因为无论喜爱酱香、清香、浓香的酒客，都能接受董酒之香。这是我的切身体会。我喝董酒不多，可也不算少，对于这个中国唯一列入国家机密的酿酒工艺，一直想亲眼看看。为看董酒，去年特意跑了一趟遵义，不但喝了董酒，而且看了董酒，听了董酒，大有收获。
董酒神秘，早在一九八三年，董酒的制曲酿酒工艺就被国家保密局列为国家机密，在全国，一种民族品牌生产工艺被列为国密的，只有三件，云南白药、福建片仔癀、贵州董酒。贵州是酱香故乡，特别是遵义地区。遵义地区浓酱皆有，两分天下，最特殊的是董酒，不浓不酱，自立门户，董香型。过去，董酒一直被当做酱香一员，我也如此认为。但那次与朋友一起品味董酒，边品边议，仿佛有了新的认识。后来知道董酒不甘酱香名号，自立香型，董香。所以一直想近距离看看董酒，听听专家所言。去年到昆明过冬，十一月初，抽出时间，下决心到董酒一访。在遵义有一个同学兰炳森，老家就在董公寺。行前联系，告诉我，尽管来，这一带我熟悉的很，董酒老厂长就和我住一个楼，我带你去。到遵义第二天，早上吃过一碗豆花面，就随兰炳森到了董公寺，直奔董酒厂。有幸受到副总工程师李其书的热情接待。带我看了窖池、蒸锅糟房，还进酒基大库，不但饱了眼福，还饱了嗅福，酒窖闻香，大美。
喝董酒，看董酒，还听董酒。李其书先生是国家级白酒评委，贵州省白酒品评专业组副组长，对董酒了如指掌，如数家珍。一边参观，一边听李总讲董酒。遗憾的是国家保密局规定，参观可以，但是绝不能拍照，但就是边看边听，已经大开眼界。
董酒有两绝，第一是以药制曲，在中国白酒中独领风骚。第二是双醅串蒸，在中国白酒中更是独树一帜。董酒的药曲，用云贵川藏中草药，数量达到一百三十余味，其中不乏虫草、阿胶、藏红花这样的名贵药材。砂仁、山奈、八角、广香、丹皮这些中国人传统调香的药材尽数入曲。而且有两个配方。一个是"百草单"，一个是"产香单"。以这些中草药为曲，不能不说是董酒先辈创造的一个奇迹。因为这些药物，能在发酵过程中滋养有益微生物，又能抑制不利的微生物，精确配伍，不经过长期反复增减调配，是不可能的。正是两单药曲，造就了董酒幽雅舒适的天然药香和纯属天然的保健功能。不是药酒，却有药酒之效，是董酒最大的特色。最特别的是，如此多药物入酒，董酒却无药材之苦涩和浑浊，清澈透明，香气悠然。董酒的酿制和蒸酒也独有特点。一般白酒，要么是大曲酒，要么是小曲酒，董酒工艺却是“两小两大”，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成，这就是董酒的“双醅串蒸”。如此繁复的制作过程，最终使董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔醇和，饮后口感甘甜。李总说，白酒的发酵时间，长短不同，中国白酒界，发酵时间最长的，大约就是董酒，发酵期长达一年半，茅台高温发酵，数月便成。这也是董酒产量受限的最主要原因。当今白酒大家，年产五万吨的不在少数，董酒为保证自己的风格和质量，坚持传统酿造工艺，绝不因追求产量而简化工艺，缩短时间，至今未过万吨，这让我大为佩服。
临别，李总热情地送我一个礼品包装，回家后打开一瓶品尝，与过去喝董酒不同，这次是慢慢品，按照李总嘱咐，嗅、抿、咂、咽，努力寻找董酒的每一个滋味，大有感觉。看完董酒听董酒，听完董酒喝董酒，真是不一样的体验，不一样的享受。作者：要云 微信号：hanzishuochi
閱讀更多 漢子說吃 的文章
