在風馳電掣般的列車上，昧叔手裡拿著自制的漢堡，半個饅頭，中間夾著豆醬和生菜，想著詩和遠方…不知誰小聲嘀咕：“可能最近昧叔生活有些苟且，否則不會想詩和遠方。”
怎麼這麼沒文化，又怎麼能說吃是苟且呢？
這饅頭裡的豆“醬”有著悠久的歷史，是當時貴族生活中的奢侈品。
“據2000多年前的春秋時期 《周禮》中記載，當時就有專門製造醬的人，把專業做醬的人稱為醢（hai，三聲）人，製造的醬叫做醢(hai，三聲)醬（為了不讀錯音，我給您標註了拼音）。應該說歷經滄桑，醬不斷髮展，流傳至今，醬承載著我們現代人對祖先食品的慰藉記憶，呈現了食品文化的斑斕色彩。”
昧叔把這場會議上中國微生物學會釀造分會會長、中國疾病預防控制中心營養與健康所霍軍生研究員致辭朗讀了一段。
您問開的什麼會？5月9日-10日，第一屆中日韓醬業國際論壇在保定召開。中國微生物學會釀造分會、北京市營養源研究所、中國調味品協會、日本農業食品產業技術綜合研究機構、日本Marusanai株式會社、韓國全北全州國立大學、韓國BHNBio有限公司、中國農業大學、北京工商大學等中日韓三國40多家大學、研究院所、協會的百餘名中外專家學者都參會，共同探討如何傳承“我們共同的醬文化遺產”。
“師爺”夢破滅的趙先生 竟把“醬”做到極致
在民間流傳著“保定府三宗寶:鐵球面醬春不老”的說法，公元1671年（康熙十年）有一對祖籍紹興的趙氏夫婦，想去北京當師爺，沒有當成。從北京的金魚衚衕遷至保定西大街，開始賣後來製作醬菜和麵醬。由於門前有棵直徑一米多粗的大槐樹取名“槐茂”。
感謝德國記者莫里遜，拍下了上世紀40年代制醬和醬菜的照片
這位趙爺爺在枝葉茂盛的大槐樹下任憑怎麼想象，也不會想到347年後的今天，“中日韓醬業國際論壇”在他的“創業園”召開了。嗨！不為趙爺爺的想象操心了，還是說說會議都說了什麼吧。
話說日本人喜愛醬，把富含醬的miso（味噌）稱為“母親的手藝”；韓國友鄰也喜愛醬，認為醬有高尚的文化；我中華民族也喜愛醬，開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，醬伴隨我們老百姓過日子。就為這共同的愛好，中日韓醬業國際論壇首次召開。
政府接待
日本：麴黴菌在味噌中的作用
很多國人去日本旅遊都愛買些味噌回來，日本農業食品產業技術綜合研究機構食品研究部門主任楠本憲一說：“實際上味噌發酵和中國的豆醬是一個原理，都是相關的蛋白酶等酶等生化反應的結果。日本味噌的製造中，麴黴菌起了非常重要的作用。”人們非常熟悉的日本醬湯、味噌湯，配以蔬菜就是相對健康的飲食。他還介紹了日本麴黴菌的相關研究進展，包括麴黴菌和味噌的關係、麴黴菌的全基因組分析等情況。基於麴黴菌的全基因組信息，發現了一些新型蛋白酶，分析了這些蛋白酶對於風味的影響，並介紹了一些應用於味噌綠色加工中新型麴黴的篩選。
日本農業食品產業技術綜合研究機構食品研究部門主任楠本憲一
日本Marusanai株式會社前會長伊藤明德介紹說，日本從2000年至今，盒裝味噌數量在減少，速食性的味噌數量在增加。銷售量在不斷減少，總金額在不斷增加，伴隨著產品提升和高檔化的這種流行方式，使得總體銷售收入稍微有點增加，但實際上量在減少。
Marusanai株式會社前會長伊藤明德
韓國 ：發現發酵後的豆醬有抑制腫瘤作用
韓國全州全北國立大學申東禾教授提出，目前醬類產品發展的理念是天然、無添加、環保和非轉基因。其研究結果表明，發酵豆製品對抑制腫瘤，癌細胞、調節血壓和血液中甘油三酯有一定效果。辣醬還有良好的減肥作用。發酵豆醬分別吃3個月、6個月、24個月後發現，對腫瘤抑制率高達38%。
韓國全州全北國立大學申東禾教授
韓國BHNBIO有限公司食品生物研究所主任金承煥說，目前在韓國電視的美食節目很是火爆，越來越多的人們尤其是年輕人傾向於在家裡烹飪，所以針對家庭烹飪醬的需求量越來越大。醬料的市場也開始有了大的變化，近年來韓國單身家庭大概增加了25%，因此要考慮到這部分人的消費需求，要針對這部分人群進行產品改進為小包裝、適合不同烹飪的產品。
韓國BHNBIO有限公司食品生物研究所主任金承煥
中國 ：上千年的制醬歷史， 僅甜麵醬一項生產規模已達10萬噸
北京市營養源研究所魯緋副所長介紹說，《詩經（約公元前1100-前600年）記載，“醓醢（[tǎn] [hǎi]）以薦（[jiàn]），或燔或炙…”；《周禮》 （公元前300年）有醢人的記載，“醢人掌四豆之實…”；《居家必用》（約1271年-1368年），記載了“大豆醬”、“小豆醬”、“麵醬”、“豌豆醬”、“刀豆醬”、“榆仁醬”、“淡豆豉”等醬的做法；《齊民要術》（約540年）中記載了4種植物醬的做法，包括榆子、小麥、芥子。
魯緋副所長
中國人吃醬的傳統在沿襲數千年，如今，終於迎來了轉型升級。近幾十年來，我國傳統發酵醬科學研究水平和生產技術也得到了很大的提升，一些醬企僅甜麵醬一項生產規模已可達到10萬噸。經過設備升級，目前中國醬業在保留傳統的制曲方式的同時，使用了比較先進的圓盤制曲方式，能夠實現管道控制。部分企業已經全部把人工變成了管道或者機械化的裝備。
中國調味品協會副會長兼秘書長白燕說，中國醬產品的特點是品類多、品牌多，迭代更新快，同時分佈廣、國際化。調味醬的渠道在發生變化，大的超市和小的便利店佈局在發生變化，這種便捷化的物流半徑變化對我們的產品有什麼需求，線上定的產品需要什麼樣的產品特性、什麼樣的價格區間，鎖定什麼樣的消費群體，尤其是現在輕餐飲的變化，都是我們有待於進一步研究的課題。
中國調味品協會副會長兼秘書長白燕
論壇現場，保定槐茂食品科技有限公司與北京市營養源研究所簽訂戰略合作協議，就“基於傳統醬醃菜的營養休閒化轉型產品的關鍵技術研究”、“基於多譜學技術的傳統甜麵醬風味特徵指紋圖譜的建立”兩大課題展開合作；戰略簽約河北食品學會，就“固態生化反應器制醋新技術研究”展開合作。此舉將大力推動槐茂“產學研協同創新”戰略，開啟科技釀醬新時代；以現代科研技術創新升級傳承了300多年的傳統釀造工藝，實現傳統風味的與時俱新。
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