剩餘食材、不完美的“醜食”、乃至“邊角料”也能上餐桌？當層出不窮的美食榜單帶人們去往世界各地尋覓珍饈美味之時，這個世界上最好的大廚們卻正在試圖用食物來改變世界。
他們尊重環境、減少浪費、無偏見的食材選擇，也讓越來越多的美食愛好者意識到，
美食的意義早已不再是滿足口腹之慾的饕餮宴席，也不僅僅是獵奇式的食物體驗。這次，我們邀請了幾位有著豐富覓食經驗的美食愛好者及評論人，來講述她們印象中記憶深刻的一道“剩餘大餐”。
不妨看看，這些由原本即將廢棄的邊角料、食品製作過程中的副產品、在食品產業鏈中原本要被棄用的食材所製成的菜餚，給他們帶來了怎樣的體驗。
麵包邊@世界第一感官餐廳
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在西餐廳裡一般都不會出現的麵包邊，卻在上海最神秘的米其林三星餐廳Ultra Violet中出現。在食評人飯飯看來，這正是因為在大廚Paul Pairet的眼裡，所有的食材都是平等的。
推薦人
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飯飯
吃喝文字工作者。
推薦菜
Truffle Burnt Soup Bread 松露炙烤湯汁麵包
(Ultraviolet by Paul Pairet 出品)
Q1：介紹一下你所瞭解的這道菜的創作過程吧。
飯飯：據說這道菜的誕生靈感，是一天晚上Paul Pairet在廚房工作時，不經意間拿起一塊多餘的麵包，蘸取剩下的菌菇醬汁，然後發現意外地美味，才逐漸開發出這道以飽吸菌菇汁的麵包為主體的菜餚。
Q2：在你看來Paul做這道菜是更基於創意的玩性大起，還是出於可循環減少食物浪費的考慮呢?
飯飯：我覺得既不是玩性，也不是出於減少浪費的專門考慮。這就是廚房工作中很隨意的一個舉動，得到了好吃和立意的驚喜結果。我覺得Paul對於環境資源的考慮，在於他認為所有食材都是平等的，魚子醬、松露未必比可口可樂、土豆來得高級——抱著這種想法可以讓所有食材都得到被使用的機會，才會更大程度地減少浪費。這一點讓我印象深刻。
Q3：這道出現在UV菜單裡的“不浪費”菜餚，給你驚喜了嗎?
飯飯：當然。我第一次吃這道菜是在Mr & Mrs Bund，可以說是UV的粗曠版，非常濃郁且具有層次感的一道菜，雖然食材非常簡單。在UV的演繹更為精緻，搭配秋天森林的環幕以及松針、菌菇、潮氣混合的香氛，可以說是相當難忘了。
▲這道菜Paul在他另一間餐廳Mr& Mrs Bund中有粗曠版
Q4：fine dining領域“零浪費”口號和活動出現了很多年，但是我們平時能吃到的寥寥可數。你覺得這是為什麼呢?
飯飯：因為太多人喜歡fine dining這個帽子了。投資人喜歡，覺得這樣的餐廳能賺錢；主廚喜歡，因為能炫技；食客也喜歡，因為能提高自身逼格。但是你看，像Paul Pairet、Massimo Bottura這樣的著名主廚，都不會說自己是fine dining。只有這個市場重新理解食物和需求的關係，浪費才能真的減少。就像前面說的，所有食材都是平等的。
餐廳：Ultraviolet by Paul Pairet
地址：上海市中山東一路18號6樓
把啤酒殘渣玩出了花
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幾塊由啤酒釀造過程中剩餘的穀物“殘渣”所製作的薄脆餅乾，搭配濃郁的乳酪蛋糕，是上海璞麗酒店PHÉNIX eatery & bar中的一道甜點。
在喜北看來，讓食物發揮他們最大的價值原本是所有廚師都會考慮的問題，而今更多的精緻餐飲也開始考慮減少浪費的問題了，“因為可持續發展已經成為每個行業的人都必須面對的問題，不然這個世界就不會好了。”
推薦人
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喜北
有趣、嚴肅的食評人，
推薦菜
Over ripe cheese cake 超熟芝士蛋糕
(PHÉNIX eatery & bar 出品)
Q1：璞麗PHÉNIX的主廚Michael Wilson過去也充分利用帝王三文魚的魚骨、魚頭、魚尾肉。在你看來這種充分利用食材，是一種飲食的潮流嗎？
喜北：在西方應該算是個潮流吧。這幾年從Blue Hill 主廚Dan Barber 的wastED到Massimo Bottura的Food for Soul，本質上都在講一件事情：如何用廚餘和廢棄食材去做有意義的美食。現在很多Fine Dining的廚師也會去響應他們的號召，儘量減少自己廚房的廚餘丟棄率。但從鄉村菜和平民菜來看，其實高級餐廳裡一些所謂的“廚餘”，也是鄉村菜當中的美食。譬如Michael 那道很有名的鴨脖子，是個鄉村菜，其實在某種程度上也算是“廢物利用”。
▲以往的高級餐廳的廚師並不會料理鴨頭和脖子，因此這也是PHÉNIX充分利用食材的代表菜餚
Q2：優秀的大廚處理剩餘食材，總會給人帶來“變腐朽為神奇”的驚喜。你覺得從“剩餘”到“好吃”之間，有哪些一般食客有可能忽略的重要步驟？
喜北：要花很多時間去處理，譬如說，一些不那麼“高大上”的牛肉部位，廚房就要花很多時間去修剪。基本上要花費更多的人工和時間，當然首先你也得知道怎麼去處理。
▲米其林一星餐廳PHÉNIX eatery & bar的主廚Michael Wilson
Q3：Michael將釀啤酒時留下的大量穀物殘渣，最後做成了餅乾搭配芝士蛋糕的餅乾。你還記得這個餅乾搭配甜品的滋味嗎？
喜北：我還挺喜歡那個餅乾的，穀物香氣的特別美好，口感軟軟的但是吃得出雜糧般的顆粒感，和脂肪豐腴的芝士蛋糕特別配，單吃也很香，可能跟泡了酒花和發酵也有關係。
Q4：“邊角料”會給你帶來特別的驚喜嗎？
喜北：我覺得要分。我也見過一些廚師，知道用廚餘來做菜可以“講故事”，而大費周章去專門搞一些所謂的廚餘菜，我就很不喜歡這種做法。我覺得還是要把這種可持續的想法本身做到整體管理廚房的過程裡面去，包括在一開始就考慮用一些相對環保的食材，在做菜單的時候有一個蔬菜和肉之間的平衡……這應該是一個整體思維的提升，而不僅僅是在一道菜裡面去體現。
餐廳：PHÉNIX eatery & bar
地址：上海市靜安區常德路1號璞麗酒店2樓
一粒咖啡豆的自循環
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一對雙胞胎兄弟在香港創辦了餐飲品牌Twins Kitchen，他們在香港中環經營著慢生活的咖啡館 Common Ground。而在咖啡館運營過程中產生的剩餘“殘渣”，便會出現在他們所主持的私宴和跨界即興晚宴中。
推薦人
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思瑤
美食狂熱分子，
sustainable追隨者。
推薦菜
TEN-MIN chaff cake w 快手銀皮蛋糕
（Twins Kitchen出品）
Q1：聽說你是在一個“零浪費咖啡晚宴”中吃到這款銀皮蛋糕，為什麼對它印象最深？
思瑤：用咖啡烘焙過程中，那些飛散剝落的豆表銀皮來做蛋糕，實在是太令人意外了。據說咖啡銀皮的可溶性纖維含量與燕麥的相當，但在整個的咖啡生產體系之中，卻會被當作垃圾處理。這些看似無用的銀皮，被當作麵粉的替代物，做成了蛋糕。吃起來並沒有咖啡味，卻有點像酸麵包。口感是切實的蛋糕口感，但密度更疏。也適合麩質過敏的人食用。在日常衝煮咖啡時，往往會以“糟粕”來形容過度萃取後的口感，而這道菜告訴我，其實咖啡全身都是寶，沒有廢物。
▲Twins Kitchen的兩位主理人Caleb Ng和Koshua Ng
Q2：這場晚宴中，也有用北京烤鴨的鴨架來煮湯等常見於日常生活的“不浪費”，你覺得廚師們想傳達什麼？
思瑤：不僅有烤鴨鴨架做湯，還有一道用奶酪做的菜也是這樣的“日常”。兄弟倆在做咖啡的時候發現，打奶泡的牛奶往往會產生大量的浪費，於是把剩下的牛奶發酵成奶酪。兩位主廚所做讓我覺得這是很用心、很珍惜的一種表現。而這份物盡其用的心，又是似曾相識的，這樣的智慧早就存在於傳統中國人的生活中。
▲這些LABNEH奶酪與前菜和新鮮時蔬、橄欖油一起做成了沙拉
Q3：你覺得這對兄弟在實驗零浪費概念時，為什麼選擇了咖啡豆？
思瑤：我想一方面“種子”總是蘊含著最大的可能性的。另一方面，原本就開著咖啡館的這對雙胞胎主廚也認為咖啡在生產過程中造成了很多浪費，在他們的Common Ground咖啡館中，甚至還有用咖啡渣做成的桌子、椅子。儘可能延長材料的使用期，也是對於這種浪費的平衡吧。
Q4：過去還有哪些“自循環”理念的餐廳讓你印象深刻？在你看來，為什麼那麼多大廚熱衷於用有限的食材來創作？
思瑤：除了Twins Kitchen，過去還在迪拜棕櫚島華爾道夫酒店的越南餐廳LAO中見識過“自循環”。與整個島嶼的奢華風強烈反差的是，LAO的女大廚Chef Mai在酒店一角開了個菜園子，而近旁則是一個發酵池，實現了一個菜園→餐桌→發酵池→菜園的閉環。在我看來越是頂級的大廚，他的廚房就越像是個人意識形態的體現。如今，這些頂級餐廳的主廚往往要面對兩個極端，一方面要面對著優中選優的食材浪費問題，另一方面要提倡食物正義問題。而“零浪費”和“自循環”無疑是他們在夾縫之中所生出的智慧。
餐廳：COMMON GROUND
地址：香港中環城皇街 19 號地下
什麼！連“經產牛”也不放過？
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Florilege今年新晉東京的米其林二星，在亞洲50佳中排名第三。美食工作者阿阮意外地吃到了一道通常不會使用的由13歲的宮崎老母牛做的菜。在阿阮看來這位早年留法的主廚川手寬康面對“剩餘”食材，是這樣的隱忍、質樸又複雜。
推薦人
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阿阮
國家高級營養師
食物造型及攝影師
2016年合著出版書籍《十二城味》
推薦菜
Sustainability: Beef
サスティナビリティー, 牛
（Florilege 出品）
Q1：將“生產到不能再生產”的“原本要棄用”的母牛肉來做燙熟牛肉，聽起來未免有點殘忍，但這道菜的名字卻是“可持續牛”。你吃這道菜時怎麼梳理這個從“不忍心”到“不浪費”的情緒邏輯？
阿阮：店員講解這道菜時，我們的第一反應是，翻譯是不是聽錯了？因為餐廳通常會彰顯自己的食材用料是如何的出色以及昂貴，尤其是星級餐廳。雖然知道現在歐洲已經有chef發起了“節約地球資源”，使用剩餘食材做出好料理的活動，但這是第一次親身體驗。然而我們被明確地告知，“農場裡母牛是作為生產用的，當她生到不能再生的時候，就會被棄用，這道菜就是用這樣的母牛肉做的”。一瞬間覺得過於慘烈，生產了一輩子，結果還要被做成菜。但是從另一個角度來講，主廚川手寛康打破了高級餐廳必須要用高級食材的這種潛規則，或者說，在他的世界裡，食物沒有高低貴賤之分，它們都是地球的寶貴資源，不論世人如何看待它們，通過雙手的料理，展現出它們最後的美味，即這是對食材對這片土地的尊重。
Q2：這個餐廳裡還有什麼其他的菜也體現可持續、不浪費的嗎？
阿阮：除了牛肉這道代表作，他的餐廳裡還有許多蔬菜、配菜，都是本著不浪費的原則來用的，比如西紅柿成熟後，掉在地上有了裂痕，它不能進行預包裝售賣了，但是這並不會影響它的美味，反而這樣自然成熟掉落的西紅柿別有風味，那麼就用它來做菜。
▲Florilege主廚川手寬康
Q3：你覺得這個特殊的食材，用高湯燙熟的做法有什麼特別之處？
阿阮：通常料理的手法越簡單，對食材的要求就越高。而這裡主廚用了一款不是我們常規定義下的好食材，但是他依然敢用最簡潔的方式去料理它，讓食客體驗食材的本味，並且最終的成品十分美妙，讓人覺得它的好味是如此的自然。但我們都知道，主廚這看似毫不費力背後所花費的心思。
Q4：比起用蔬菜的邊角料做菜之類的“不浪費”，這道菜顯得更顛覆和徹底一些，它給你帶來什麼飲食觀上的改變嗎?
阿阮：我想“不浪費”應該是人人都應該具備的一種意識，並不僅僅在Fine Dining中體現，畢竟我們的生存環境已經十分不樂觀了。另外這道菜讓我重新定義了“高級”這件事，高級的餐廳、高級的食材、高級的私人訂製，以及在成長過程中，曾經自己對那些“高級”事物的追求，忽然間覺得這些都很無聊。當然也正是過去的那些經歷，讓我意識到這一餐的難能可貴。
餐廳：Florilege
地址：東京都渋谷區神宮前2-5-4SEIZAN外苑B1
我要從頭吃到尾，還要從皮吃到渣
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在意大利大廚Theodor Falser的記憶中，在食材有限的年代，人們會通過研磨、曬乾、油炸、醃製等各種做法來保存食物。如今在他客座的La Scala 意大利餐廳（上海素凱泰酒店）中，那些原本要棄用的土豆皮脆片、西瓜皮、炸洋薊皮、洋蔥皮粉末，也變身為佳餚。在推薦人、美食作者乙青看來，尊重食材也要先從“邊角料”開始。
推薦人
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乙青
現為撰稿人、譯者
推薦菜
Grilled arctic char, candied watermelonrind...
烤北極紅點鮭配糖漬西瓜皮等
（La Scala 意大利餐廳出品）
Q1：最近幾年，不少大廚參與到反食物浪費的浪潮中。在你的飲食經驗中，印象深刻的是哪位大廚的菜品呢？
乙青：英國廚師 Fergus Henderson的 St. John一直是我很喜歡的餐廳。Henderson在九十年代末提出Nose to tail eating，指的是將豬從頭吃到尾，包括常常被人扔掉的內臟。可能對中國人來說 Henderson的概念不能完全算是使用邊角料烹飪，但Henderson說“如果不徹底運用動物的每個部位，那就是在侮辱動物”。有趣的是，Henderson的哲學也並不是完全先鋒的，他的菜譜遵循了相當多的傳統英國食材與烹飪方式。所以其實探索環保概念並不僅僅是尋求新方法，有時候也可以追尋歷史。
▲推崇“全食”的英國大廚Fergus Henderson
Q2：La Scala的兩位Chef，在你看來，他們的概念與同樣是意大利的Massimo的反浪費理念有些什麼相似之處嗎？
乙青：Massimo的項目更加偏重社會與企業參與，並更以活動的形態開展。而La Scala的廚師們則更多通過日常的、穩定的細節向人們展示出環保理念。在規模上不同。當然，我總覺得意大利廚師們很在乎回憶和自然食材之間的關係，或許是這種人文的出發點或許終究讓他們引領他們走向了環保理念？
▲開設剩食餐廳，將超市廢棄食材、剩餘食材變成一道道佳餚的意大利名廚Massimo Bottura
Q3：近年來還有與“不浪費”有關的項目打動你或吸引你呢？
乙青：我仍舊覺得《Chef’s Table》是這幾年來最打動我的紀錄片，而且其中的每一位廚師，幾乎都不約而同的表達出了在自己創作過程中，對環境與食材的尊重，對家庭和故土的懷念，可見廚師這個職業所揹負的社會責任感越來越明顯。其中講述韓國廚師 Jeong Kwan（那位比丘尼）的故事我特別喜歡，她對自然食材的處理方式和烹飪哲學都很感染人。
▲紀錄片Chef’s Table第三季第一集中韓國出家人/廚師 Jeong Kwan的菜餚
Q4：La Scala那些用剩餘食材做的菜餚中，哪一道最令你印象深刻？
乙青：我很喜歡LaScala中紅點鮭所搭配的糖漬西瓜皮！事實上，我媽媽在夏天也一直給我做涼拌西瓜皮吃，很久之後我才知道這並不是一道餐桌家常菜，所以在 La Scala看到西瓜皮感到有些驚喜。而且，吃過後回家自己也試著做了一下甜口的西瓜皮。後來在與大廚們的溝通中瞭解到，無論是糖漬西瓜皮還是研磨土豆皮，這些“邊角料”食材都是廚房親力親為的，而隨著季節的改變或是新食材的引進，“邊角料”也會隨之變化，這一點也讓我印象深刻。
▲La Scala的兩位主廚Theodor Falser 與 Stefano Sanna在處理食材
Q5：“有限的食材”並未成為大廚們的限制，反而讓用餐回到食物本身，讓滋味保留得更完整。是什麼讓他們做到了這點？
乙青：我覺得對廚師來說，“化腐朽為神奇”依靠的仍舊是創意與思考，而不僅僅是技法。La Scala的兩位大廚也提到，他們選擇用這些材料，也有部分原因來自於他們童年的回憶，或是他們與家人的交談中得到的靈感。一旦有了新的想法，食材選擇永遠不是限制。
餐廳：La Scala
地址：上海市靜安區威海路380號1層上海素凱泰酒店內
▲如今有越來越多的大廚，致力於“剩餘”食材的利用
事實上，食物本來平等，只因為人的喜好不同而有了分別。如今這些美食人所推薦的“邊角料”美食，不僅是她們記憶中那道餘味悠長的美味，也是由此對於食物平等、反飢餓等觀念的味蕾連接。
而“不浪費”也不應僅停留在精緻餐飲的概念中，在你的生活中，是否也有一道印象深刻的“剩餘美食”呢？不妨留言分享給我們吧～
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