創燒於明朝成化年間，是釉下彩（青花）與的一種裝飾品種。鬥彩是預先在高溫（1300°C）下燒成的釉下上，用礦物顏料進行二次施彩，填補青花圖案留下的空白和塗染青花輪廓線內的空間，然後再次入小窯經過低溫（800°C）烘烤而成。鬥彩以其絢麗多彩的色調，沉穩老辣的色彩，形成了一種符合明人審美情趣的裝飾風格。
明朝
據歷史文獻記載，鬥彩始於 ，但實物罕見。成化時期的鬥彩最受推崇，明清文獻中也稱之為成“窯彩”或 "青花間裝五色"。傳世成化 圖案繪畫簡練，內容主要是花鳥、人物。它的做法是先用青花在白色瓷胎上勾勒出所繪圖案的輪廓線，罩釉高溫燒成後，再在釉上按圖案的不同部位，根據所需填人不同的彩色，一般是3至5種，最後入彩爐低溫燒成。按照專家陳萬里先生的意見，成化鬥彩又可以分為點彩、覆彩、染彩、填彩等幾種。成化鬥彩除個別的大碗外，多數造型小巧別緻，有盅式杯、 、小把杯等。還有一種繪有 或團花的蓋罐，底有一青花“萬”字。
清朝
清朝鬥彩瓷器的產量要大於明朝成化時期。 、雍正、 也有不少精品堪與成化鬥彩媲美，而且出現了較大的器型。總的來看，清朝盛世的鬥彩瓷器大多數繪畫精工，改變了成彩 "葉無反側"、"四季單衣" 的弱點，圖案性更強，但也失去了成彩清秀飄逸的風采。康、雍、乾官窯都有一些仿成化鬥彩產品，
特別是雍正時期己能有把握地仿燒出成化鬥彩，但這些仿品大都署本朝年款或不落款，只有少數寄託成化款。對這些器物要從胎、釉、彩繪等兒個方面仔細辨別。另外雍正時期還燒成了粉彩鬥彩，使鬥彩瓷器更加華貴。 以後，鬥彩仍在生產，圖案內容多為花草，且多團花，延續了清朝盛世時期的風格，但筆法日漸草率。
清代，朗士寧等人將西洋畫技法帶到中國，自康熙朝始，內務府及養心殿造辦處將其大量融入陶瓷工藝，以 技法為基礎的 就是這一時期的典型代表。發晶釉面，則以西洋硬筆畫技法為基礎，精到細膩的筆法，糅合彩瓷工藝特有的渲染效果，輔以粉彩的寫意，呈現出疏密有致、剛柔相濟之狀。而琺琅所獨有的色彩凝練更起到了畫龍點睛之效。
三種不同風格的工藝，反差強烈卻又渾然一體、風格迥異卻能相互提攜，爭奇鬥豔中構成一幅情趣盎然的生動畫面，故名:逗彩
胎釉方面
胎質潔白細膩，薄輕透體，小杯胎體之薄幾同蟬翼，可映見手指。白釉柔和瑩潤，表裡如一。這種胎、釉特質的形成是由於成化瓷中的鐵、鈣含量下降所致，標誌著成化 對胎釉原料的選擇與控制比明朝前期更為嚴格。
彩色方面
豐富而華貴。成化以前 色很少，即使著名的“ ”所用顏色也遠較成化鬥彩為少。“運用不同的選料和配比，做出這麼多的彩色，是成化時期制瓷工人的巨大創造”。成化青花色澤淡雅，釉上彩色鮮豔清新。已故陶瓷鑑定專家孫瀛洲先生，曾撰文談論成化彩色的特徵：“鮮紅豔如血，杏黃閃微紅。水綠、葉子綠、山子綠等皆透明。差（奼）紫色濃而無光。孔雀藍色沉， 淺翠透明。赭紫色暗，葡萄紫色如熟葡萄而透明。油紅色重豔而有光。薑黃色濃光弱”。實可謂五彩繽紛，美不勝收。其中的“差紫”是成化彩色中的獨特品種。孔雀藍與 不用於鬥彩器。成化鬥彩在彩色運用上靈活自如，按照器物及紋飾風格，或者選用一兩種（如鬥彩卷葉紋瓶），或者選用三四種（如鬥彩葡萄紋杯），或者選用五六種（如鬥彩雞缸杯）。用三四種彩繪的較多，用一兩種或五六種彩繪的極少。然而無論選用幾種，都設色精當，素雅與鮮麗兼而有之，明麗悅目，清新可人。應該說，若無成化顏色的豐富，便不會有爾後嘉萬五彩、康熙五彩、雍正粉彩等的發展成就。
鬥彩瓷器是 中最為名貴的種類之一，在收藏界有明看成化，清看雍之說。成化就是指的明代成化宮廷御用的鬥彩瓷器。
與清朝的琺琅彩一樣，明代的鬥彩同樣作為宮廷御用的瓷器，做工極為精湛，因而非常貴重。鬥彩又稱作“逗彩”，最早出現於明朝成化年間，是先在經過高溫燒製而成的青花線條之上施以其他顏色填補空白，然後進行低溫二次燒製，最終形成青花鉤邊，五彩填色的效果，故而得名鬥彩。
因為成化鬥彩之存世量十分稀少，而所存世上的也基本存儲於臺北和北京故宮博物院。別說是普通百姓，就是所謂的大 ，也沒有與之密切接觸的機會。所以。人們僅能從書上或文章上對成化鬥彩產生了人云亦云，有似盲人摸象似的概念。
關於鬥彩的鑑別方式，我們藉助於琺琅彩進行比較則更為直觀一些。
一、在胎土方面。由於成化年間的鬥彩早於雍正年間的琺琅彩，因而到了雍正年間，優質的胎土早已被用盡，所以僅從胎土上面來看，鬥彩略高於琺琅彩的質量。通過對比可以很明顯的看到成華鬥彩胎土的顯露部分色澤非常純白而且油潤。而雍正琺琅彩雖然繪製工藝到達了頂峰，也沒法彌補“先天不足”的劣勢。
二、彩料方面。鬥彩與琺琅彩所繪製的圖案均突出胎體表面，但是仔細比較會發現鬥彩略低於琺琅彩。
三、紋飾方面。雖然都是宮廷御做，所繪圖案都經過皇帝批准，畫師都為宮廷御用畫師。但是成化年間的鬥彩，其繪畫圖案均為宮廷畫師親自創作，其線條生動流暢，筆法活潑。而雍正年間的琺琅彩圖案，有很大一部分並非宮廷 的“原創”，而是市面上其他精品畫作經皇帝批准之後繪製於瓷器之上的，相比而言，雖然筆法依舊老練、準確，卻缺乏了鬥彩瓷器上團的自由之風，略顯呆滯。
在我國曆來就有琺琅第一，鬥彩第二的說法。客觀的來講，雖然鬥彩在胎土方面優於琺琅彩，但是經過了三百年的歷史演進，我國在制瓷工藝之上發生了極大的進步，無論是製作技藝，還是彩料豐富方面琺琅彩均高於鬥彩， 雄踞瓷器之首當之無愧。雖然如此，但是鬥彩依然在我國瓷器中佔有一個舉足輕重的地位，其創造性的燒製方法為後世瓷器的發展提供了一個嶄新的高度。
鬥彩之名出現甚晚，直到清中期才有一本《 》對鬥彩作論述。此書將明代彩瓷概括為鬥彩、五彩和填彩三個品種，值得借鑑。據《南窯筆記》所述，“湊其全體”即釉下青花與釉上彩相結合，顯然這是根據瓷器的裝飾方法而定名的，對後世影響較大。許多陶瓷書籍中有關鬥彩的文章，一般都講是釉下青花與釉上彩相結合，組成優美的畫面，於是凡以此方法繪製出來的彩瓷皆稱為鬥彩。這隻能是一種籠統的講法。因為釉下青花與釉上彩相結合的產物很多，如青花與金彩、青花與紅彩、青花與綠彩、青花與五彩等眾多彩瓷，究竟哪一類為鬥彩呢?應該說這些都是一個系列的產品，其中成化鬥彩最名貴。成化鬥彩的彩繪方法主要有以下兩種：
第一種，是用青花在瓷胎上勾出紋飾的輪廓線，罩上透明釉，燒成淡描青花瓷器，再在釉面上青花雙鉤線內填以所需色彩，由一種到多種不等，而後再入爐烘燒製成。這是借鑑“ ”工藝中掐絲填料的技法。這類彩瓷的器表紋飾絕大多數為二方連續圖案，或由伸展多變的不同形式的圖案組成。這種畫法符合《南窯筆記》中的“填彩”說法。成化鬥彩瓷器絕大多數是用此種方法繪製的，因此填彩應是成化鬥彩中的一種主要施彩方法。例如成化鬥彩卷枝紋瓶、成化鬥彩蓮花紋蓋罐、成化鬥彩葡萄紋杯等都是用填彩技法繪製的鬥彩珍品。
第二種，用青花在瓷胎上勾出紋飾輪廓線的全體或主體，同時還加上青花渲染的局部紋飾，罩上透明釉，經高溫燒成青花瓷器，再在瓷面上根據紋飾設色需要採用多種不同的方法施多種彩，再經爐火烘燒而成。這種畫法的器表紋飾展開後宛如一幅繪製精巧、色彩宜人的圖畫。例如成化鬥彩花蝶紋杯、成化鬥彩人物杯、成化鬥彩 等。青花紅綠彩、青花五彩等多種青花加彩器，其青花紋飾與鬥彩畫法不同，它們沒有用青花勾紋飾輪廓線，而用青花作平塗或渲染。例如明宣德青花紅彩海水龍紋碗、明萬曆青花紅綠彩葫蘆瓶的紋飾，都沒有用青花勾繪紋飾的輪廓線，而是用青花平塗、描繪的方法繪製，與成化鬥彩的填繪技法明顯不同，故這兩件青花加彩器不應稱為鬥彩。縱觀陶瓷發展史，明代永樂、宣德時期已經出現了 、 及青花五彩等，因此成化鬥彩應是在青花加彩工藝的基礎上逐漸繁衍出來的一種新的裝飾方法，這也是陶瓷裝飾工藝從簡單到繁複的客觀歷史規律。
總之，鬥彩應是淡描青花與釉上彩繪相結合組成的畫面，釉下青花與釉上彩爭奇鬥豔，使鬥彩堪稱瓷器中的絕妙精品。清代鬥彩瓷器又有了長足的發展，在瓷畫的繪製技藝上又有了新的提高，但每件清代 仍有青花描繪紋飾的輪廓線。因此這種青花紋飾輪廓線就成了判斷鬥彩的關鍵。
五彩是有別於鬥彩的另一種彩繪瓷器。可分為兩大類，即“釉上五彩”和“青花五彩”。釉上五彩的彩色紋飾均在釉上，在已經燒成的白釉瓷器上施彩繪畫，經700—800℃爐火燒製而成。一般以紅、黃、綠、紫、藍五種色彩描繪。但每件器物根據紋飾設色的要求，不一定五彩皆備，有的只用紅、綠、黃三色，也有用五種以上顏色的，只要色彩搭配得當，亦同樣精美。如明嘉靖五彩雲龍紋方罐，通體紋飾僅用三種彩，以紅、綠彩為主，黃彩作點綴，富有時代特色。清 五彩瓷器有的一件使用了紅、綠、黃、藍、赭、黑、金等七種色彩繪畫紋飾。由此可見五彩既有多彩又有靚美的含意，“五”字在這裡不是數詞而泛指多種。釉上五彩與鬥彩相比，有著明顯的區別，釉上五彩器沒有青花輪廓線及青花紋飾。
青花五彩的定名應是80年代以來的研究新成果。過去傳世品中五彩瓷器的裝飾無論是否有青花都稱“五彩”，但從未見過一件明宣德時期的五彩器，可是明清文獻確有有關燒造的記載，如前文所述“白地青花間裝五色……宣品最貴”，“宣窯五彩深厚堆垛”，因此明宣德是否製造過五彩瓷器是長期以來未能解決的學術問題。1985年在西藏日喀則薩迦寺發現明宣德五彩鴛鴦蓮池龍紋碗是一次具有重要意義的發現，證明了明代文獻記載的可靠性。 時期確實製造了五彩瓷器，包括“青花五彩”。1988年景德鎮御窯廠舊址又出土了與薩迦寺碗主題紋飾相同、裝飾方法相同的瓷盤，這又是一例青花五彩的出現，自此以後現代陶瓷學者將五彩瓷器分為“釉上五彩”、“青花五彩”兩大類。
青花五彩一般以紅、黃、綠、紫及青花為五種主要顏色，其裝飾方法與鬥彩相同，都是由釉下青花與釉上彩相結合而形成的瓷畫，因此青花五彩與鬥彩在劃分實物時極易混淆。但它們之間仍有區別，首先是運用青花表現紋飾的形式不同，鬥彩運用青花勾繪全部紋飾的輪廓線，而青花五彩的紋飾沒有青花輪廓線，只是根據紋飾設色的需要將需用青花表現的部位先畫出來。另一方面是釉上彩繪的區別，鬥彩是在淡描青花瓷器上根據紋飾設色的安排進行彩繪，彩繪時可以使用多種不同的施彩方法(如填彩、點彩、復彩)；而青花五彩是在紋飾不完整的 上面的空白處進行彩繪，把畫面補齊，正如《 》中所謂“青料畫花鳥半體，復入彩料，湊其全體”。如嘉靖青花五彩嬰戲紋方鬥杯，裡口纏枝 紋點綴幾朵青花 ，杯外部分花朵及 頭部用青花繪製，其餘紋飾則用多種 表現。此外，青花五彩 的紋飾中有的青花很少，僅僅作適度點綴，也有的青花紋飾很突出，都是根據畫稿的具體要求。
以上是“鬥彩”與“青花五彩”的區別，符合傳世品的實際情況，但有個別器物不符合以上所述，具體情況則需作具體分析了。
我們可以為“鬥彩”作出新的定義和解釋： 是一種釉下青花和 ，具有特殊藝術效果的彩瓷裝飾新工藝。它是先在成型好的坯體上以 鉤描圖案輪廓，或在此基礎上以 繪圖案局部，罩透明釉經高溫焙燒後，再在釉上以填塗、渲染、覆蓋、點綴等技法，按需要施以各色彩料，完成圖案全樣。復入彩爐經低溫烘烤而成，從而產生釉下青花與釉上諸彩競相鬥妍的藝術效果。
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