黄焖鱼
在一期综艺节目里
看到过这样一句话
人最多的记忆都是感官记得
对，没错，吃就是最大的感官
吃到一种美味就会想到一个人
又或者因为一种熟悉的味道
瞬间就能把记忆带到过去
再或者听到一声熟悉的叫卖
就能联想起某种食物
吃过黄焖鱼吗？你们当地还有哪些颇有来源的小吃？欢迎在评论区留言。
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对于大多数吃货而言，来到开封逛吃夜市才是重点。挨着包公湖旁边的西司夜市，就是不可错过的逛吃地之一。上次吃了夜市上的麻辣羊蹄，这次咱们去尝一个据说只有在当地才能吃到的小吃——黄焖鱼。
夜市街上熙熙攘攘，各种叫卖声不绝于耳。其中一声“黄焖鱼嘞——”，声音高亢嘹亮，循声望去，摊位前的师傅手置耳畔、向天吆喝，精气神儿十足，大多吃货也是被这韵味十足的叫卖声吸引前往。
张师傅今年50多岁，在西司夜市上卖黄焖鱼已有三十多年。大多都是老食客，都说鱼肉软香、汤头醇厚，食后回味无穷。很多外地食客来开封旅游，也会被朋友推荐来尝一尝。
黄焖鱼香酥软烂的口感取决于食材的选择。这种被开封人称为鲤莫欧的小鱼，其实是一种野生小杂鱼，学名叫麦穗鱼。别看它个头小，肉质却紧实鲜美，是用来制作黄焖鱼的上等食材。
个头虽小，处理起来却颇费功夫。每条小鱼都要逐一去除内脏、留下苦胆和鱼鳞。听张师傅说，苦胆对眼睛好、鱼鳞含钙量高，这样做出来的黄焖鱼老少皆宜。
经过多次清洗，小鱼还要进行拍粉处理。把处理好的小鱼倒入面粉中拌匀，拌的时候也有技巧，不是简单的裹上面粉就行，多余的面粉还要用筛子筛掉，据说这样是为了防止面粉过多小鱼粘连而影响炸制的口感。
小鱼经过拍粉过筛之后，身上留下了一层薄薄的面粉，此时还要摊晒脱水。夏日气温高、阳光毒辣，拍过粉的小鱼均匀铺开，晒上一小会儿体内的水分就会完全蒸发，这样过油炸的时候才会有酥脆焦香的口感。
而在炸制的时候，从火候到油温处处有讲究，油温太高太低都不行。七成热的油温下入小鱼炸到金黄焦酥，临出锅时还要扔进一把葱。热油激出葱香，热油翻滚间，葱的香味自然就浸入到了小鱼体内。
炸好了小鱼，接下来就可以熬汤了。和常见的高汤不同，黄焖鱼讲究的是汤清如茶。用桂皮、豆蔻、大茴、花椒等十几种大料和部分中药材放在一起熬制一个小时，底汤清澈鲜香。
除了小鱼和底汤，黄焖鱼出味的关键还少不了姜末蒜粒的加持。姜切片、蒜粒用刀背拍一下放在盆底，用碗扣住，讲究吃料不见料，只有料的香。铺上一层炸好的小鱼，撒上一层白胡椒粉，底汤一浇，提前焖上就可以等着出摊了。
一到点张师傅就推着满满一锅黄焖鱼出摊了，食客坐在暮色的街头，要上一碗黄焖鱼慢慢品味。小鱼经过汁液的浸润，变得香酥滑口；再来一口汤，汤鲜味厚，余味中还透着丝丝的胡椒辣，回味无穷。
- 黄焖鱼的二三事 -
店名：张二黄焖鱼
地址：开封市丁角街西司夜市
消费：小份20元/碗、大份30元/碗
营业时间：18:30—23:30
导演 | 厨留香 文案 | 周周
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