自己家族店
有好多朋友在與譚談交流開店時往往都會拿一些例子來做比較，從而就此得出一些極端的想法。有朋友說，我們那裡有個店生意好得很，店裡滷豬蹄好吃得很，一天要賣多少多少、、、、、從而自己也想去賣豬蹄，以豬蹄為主。有朋友又說，我們那裡有個品牌熟食，一年就開了好多家，從而自己也要做那樣的模式，有的朋友還說，我們那裡有家店，味道很特別，生意火得很，從而自己也想要做那樣的味道，大家說這樣的想法是不是有些似曾相識呢？說不定你也是那樣打算的吧！
譚談在跟一些熟食連鎖店做研發時，我們內部人經常會探討一些問題，什麼問題呢？怎麼做自己的消費習慣？這就是我們熟食開店的首要的目的，我拿成都幾個熟食品牌來跟大家舉幾個例子分析一下，該怎麼來選擇開我們自己的店，注意：是舉幾個例子，絕不是說誰好誰不好，請各位滷友，不要上綱上線的認為譚談又在跟那個熟食品牌打廣告了，我們只是為了文章主題來舉例做分析。
現撈店素菜操作
成都的廖記棒棒雞和紫燕百味雞這兩個品牌店，說實話，這兩個店的招牌一個棒棒雞，一個百味雞，真正這兩個菜的銷售其實並不好，市場的反饋其實沒有他的名字那麼響亮，棒棒雞店的耳片和兔丁以及他的休閒食品滷，賣的才是最好的。紫燕百味雞店也是這樣，他們的夫妻肺片才是店裡賣的最好的。那麼他們做的是什麼呢？廖記棒棒雞做的是類型和層次，以抓住年輕一族為方向，所以他們是以休閒滷和涼菜為主，再加上一個整體店面的檔次（說廖記棒棒雞是成都最高檔次的熟食店，應該是站得住腳的）。紫燕百味雞做的是大眾和那麼一點隨心所欲，為什麼這麼說，因為這個店不按常理出牌，比如說他這個店的夫妻肺片，我們都知道夫妻肺片的原料都是牛身上的東西，然而他們卻廣而容之，加一些耳片，鴨胗等非牛類原料，雖然同行業不認可，可是，顧客認可呀！廖記棒棒雞做的就是年輕一族和有點小資的情調，這就是他所要像自己的顧客傳輸的一種習慣。紫燕百味雞就更一目瞭然了，不管是白貓還是黑貓，只要抓著老鼠就是好貓，他在菜品原料的選擇上真是包羅東西南北的突破地域，這就是為什麼這個品牌在川外比川內做得旺的原因了。像這兩個品牌店，你沒有深入的瞭解，你就說，我開個店也要做棒棒雞，百味雞來賣，你就能做成他們那樣了嗎？答案就太未知了、、、、、、、
再說成都廖排骨，以排骨為名，他的直營總店（注意我說的是直營總店哈，不是加盟店）每天的生意真是沒得說，當然排骨賣的最火，（成都還有個蔣排骨以前也出名，但現在幾乎難得聽得到了）在成都其他的熟食店，大家可以去調查，有幾家在賣排骨，或者是說，有幾家的排骨是賣出來了的，其實排骨在其他熟食店的存在感，幾乎可以算沒有。我們行業內的人經常會說，你去做個店，每天就從廖排骨的直營總店去拿排骨，在不打他牌子的情況下放在你店裡賣，是什麼效果呢？答案就是顧客還是會說，你那個味道沒有廖排骨的正宗。再進一步，就是你打他的牌子，在另外一個地方，賣同樣的東西，你也很難做到，他總店的營業效果。這是為什麼呢？廖排骨總店，在那個地方十多年了，周圍的人，也就吃了十幾年，潛移默化的就對那個味道和對那個熟絡的地方產生了微妙的情感，這就是人的消費情感，也就是熟食行業所說的消費習慣。
現撈店葷菜操作
還說成都的老枝花滷這個品牌，大家上網一搜就知道，這個店的銷售最大來源就是網店，可以說網上應該要站到他銷售的很大一部分份額 ，那麼網上銷售會以什麼為主呢，當然是休閒食品滷了，他們做的就是四川特有的油滷，原材料也追求一些新奇特，來滿足網上消費的群體，經常在網上買滷食的人群，我想不用我說，大家也應該知道吧！然而，他真正的實體店生意卻沒那麼好的反響，那麼他在網上做，做的是什麼？做的是宣傳，老枝花滷的來歷，我就不多說了，大家一搜便知，你看到他們那麼做，你也說我要那麼做，請問你的宣傳做好沒有呢？
另外，近兩年比較火的現撈模式店，都說是現撈模式了，大家記著，現撈店，不是一種滷菜，而是一種滷菜的銷售模式而已，這個模式確實是熟食行業裡新出來的標杆，就是因為這個模式打破了傳統熟食開店的老舊陳立銷售法，所以才一下子火遍成都大街小巷，這個模式規定了銷售時間，每天下午3.30左右出鍋，都是在店的門頭現場滷製，然後擺在門頭直接面對客人，不用任何隔斷和遮擋，客人自助選擇，這樣就給了一個，顧客選擇的參與性，比那些有玻璃隔斷的給人感覺就親近得多了，還有一個，目前成都現撈模式做的大部分是以年輕人為主，就是所謂的休閒滷，成菜出來需要拌油，甚至於泡油，味型上也偏向藤椒麻辣味，對於這些特點，可以說都是爭對成都年輕人定做的，年輕人的新鮮感要強一些，所以這個模式也找準了人群，如果把這個模式產品換成純傳統菜品，可能出來的效果就不一樣了。如果我們毫不知情的朋友，把這些菜品特點和陳立特點不做任何改變的複製到省外，會是什麼效果， 毫不客氣的說，死得多，活的少，因為川外，特別北方一帶，天氣多變，風沙也重，另外口味也有很大的地域性，你還去做明檔而沒有任何遮擋的現撈，而且做的菜品也是當地的飲食大忌，你說，適不適合呢？ 現撈店很多人把他認為是出來的一個新式的滷菜項目，就是因為有這麼多不懂的人才有這麼多跟風者，當然，筆者也算是一個，但是筆者可不是不懂才跟的，只是覺得，時機成熟了，必須加入，然後掙一年熱錢，趕緊退出（筆者是去年做了一家技術投資的店，今年退出，具體原因我們就不說了）
最後說說我們的家族店，一個典型的家庭店，在同一個地方十六年了，顧客百分之九十以上都是老顧客，十幾年的店，在菜品上相比開始幾年有一些變化，但是，總的說來大的方向沒有一點變，那麼都是老顧客，他們會不會吃煩了呢？答案是，店裡的年均營業額一直也沒有下降過，中途也不乏競爭者而入，起初對我們還是有些影響，但是，不到一個月又恢復正常，這是為什麼？一些老顧客有時自己都會說，天天都是這些，但是吃來吃去還是吃到你們的順口，總感覺他們的（是指那些新來的競爭者）不是那個味兒，這裡面的原因，當然味道有一定的因素，但是，一定不絕對，更多的可能是我們長久的與顧客建立的那種微妙的情感，家庭店做的是什麼？做的是靈活，做的是與顧客建立的人際信任，我可以這麼說，一個老店，絕對有與顧客成為家庭座上賓的人，這就是越老的店，越經久不衰的原因。那麼你看到這個老店賣那些東西，生意做那麼久，是不是也跟著說，我也要賣他那些東西呢？、、、、、、、 我說這麼多的初衷，希望大家能明白。
家族店香料配製
家裡的父親經常跟我和兄長說一個問題，如果說我們家裡的店這十多年是我整天守在店裡經營，可能就做不到現在這麼穩定，如果說叫我兄長，在外面跑，做研發，做技術指導給人開店，可能他也做不到那麼周全，這是一個父親對自己兩個兒子最貼切的剖析。這是為什麼？這是因為譚談在家族店剛開起大半年後，自己就跑出去做技術去了，不斷的在外面見識操作新的東西和技術，從未停止過與外面的交流。然而我那兄長，十多年就守著家裡方寸間的店裡，聞雞而作，落日而息！他所掌握的技術，就是機械的，一個機械而封閉的技術持有者，也只能教出一個固定的模式，然而熟食開店就是最忌諱固定模式的死板了，所以我經常跟交流的朋友說千萬不要複製一個死板的模式去做店，我以前的文章早就說過，你看到這個店生意很好，但是你要知道，要清醒，人家的生意是人家的，不是說你去複製過來，你的生意也就會跟他的一樣好了。
不管是哪個熟食品牌連鎖店，他們的每個分店都不會是穩賺的，還是有生意不好賠錢的，這是為什麼呢？都同樣的模式和菜品還有味道，這其中的因素都是多方面的，地理關係，消費觀念關係，還有我們從業人員的關係等，說道底就是沒有讓顧客，對你的產品產生消費習慣，你的產品或者是模式沒有去主觀的影響你的顧客，當然也就沒有你的消費群了，
技術一定要有迎合市場的變通，我們的變通，一定是建立在滿足顧客的消費習慣之上的。
師傅領進門，修行在各人！學東西，不能死學！用技術，不能機械！任何東西我們都不要進入一個極端，熟食店？我們要做自己的模式，給客人引導屬於自己的理念，來感染顧客，留住顧客。一個好的核心技術我們要去遵守，但是地區與地區的不同，從而就會有不同的飲食習慣和消費觀念，在遵守核心技術的原則下，我們還是要做一些迎合本地的細微改變，這樣才能賦予技術本身的生命力，死水必臭，流水不腐的道理同樣是我們熟食人需要去注意的，自己開店，自己一定要有主見，不要犯跟風的錯誤。
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