七月，日光灼灼，滴翠蒼蒼
七月，綠蔭送爽，清泉微涼
你在烈日炙烤的蒼穹下流汗
我在山清水秀的林間乘涼
咸豐旅遊在這裡等你清涼一夏
……
來咸豐，除了看風景
還有一大桌子的美食等著您
今天
帶您瞭解一下“土家十大碗”
——
“滿漢全席”
在武陵山廣袤的土家族聚居地區，沿襲數百上千年的“土家十大碗”作為土家族人迎賓、宴客的美食大餐，是土家民族的一種文化，一種鄉俗，是土家人心中的“滿漢全席”。
“土家十大碗”是由
蹄、髈、扣、坨坨肉、片片肉
酸醡肉、豆芽菜、白豆腐
豆腐果、酥粑粑
這十道菜組成的傳統菜系
是一種正規席面
因土家族地處閉塞，物質匱乏，從前盛菜的不是盤，而是碗，所以稱為“十大碗”。製作主料只有肉製品和豆製品。“十大碗”不是能經常吃到的，只有在土家人婚嫁、生育、喬遷、壽辰、及第、重要節日或老者仙逝等紅、白喜會的大戶人家才辦這種席面。一般時候、普通人家是辦不起也捨不得辦“十大碗”的。因此，土家人常以能吃到“十大碗”為榮耀。
雖然土家族各地的菜譜及每道菜的做法不盡相同，但總體差別不大。
在恩施州咸豐縣
民間廣泛傳承的“土家十大碗”
共六葷四素
“六”代表六畜興旺、六六大順
“四”代表一年四季、四季發財
每碗菜也有各自的寓意
“髈”
香火旺盛
“扣”
互幫互助
“坨坨肉”
純樸忠厚
“酸醡肉”
粒粒辛苦
“豆腐果”
笑口常開
“酥粑粑”
圓圓滿滿
土家人烹製菜餚講究火候、刀功
“十大碗”中有幾道菜還有特殊的做法
土家人地處蠻荒，從前生活清苦，除蔥、姜、蒜以及海椒外，沒有多少調料，但柴火卻是無比充足的。深山裡的人家早上出門做活路時，把剁好的豬蹄放進頂罐置於三角或懸吊於火坑，一截大柴或一個樹兜，微火持續煨燉，傍晚收工回家時，豬蹄已燉得孬皅、爛熟，比放任何調料都好吃。“十大碗”正席除酥粑粑、豆芽菜外，其餘八樣菜的外形必須受看。扣要先打成兩寸長的墱子肉，炸酥後切成駁刀型，要求皮寬肉薄；坨坨肉要切成小坨，大小均勻，皮寬肉厚；豆芽菜是用農家自產黃豆用冷水侵泡自然生長，與現代市場使用催生素髮芽有本職區別，絕對屬純綠色食品；白豆腐分紅、白喜會兩種，主要區別不在其味，而在其形。紅會是長方形薄片，白會是三角形薄片。土家人萬事圖吉利，若做反了，主家定十分不高興；煮好的豆腐果外蓬內空，滿腔油水，吃之前必須將豆腐果開口，放出空氣，否則油湯會濺到別人身上，客人難堪，主人少皮。
土家人待客熱情，講究排場和規矩
一般以堂屋作主餐廳
以八仙桌當餐桌
每桌八人，主家老者於神龕下端面對大門坐定，謂之上席；左為尊，貴客落座；右側座陪客，其餘人等下首入席。客人坐定，依照蹄、髈、扣、坨坨肉、片片肉、酸醡肉；豆芽菜、白豆腐、豆腐果、酥粑粑固定順序開始上菜，從第一道到最後一道，不能出錯。十碗菜要葷素搭配，粗細搭配，擺成龍形，因此，土家族農村擺席又稱“牽龍”。
十碗菜上齊，主人發話，請客人動筷。殷勤勸酒、奉菜，陪客人大碗喝酒，大塊吃肉，不把客人勸醉絕不罷休。古時，土家族地區女人在來客時不能上桌，只能雙手交叉抱在胸前（左手在上，右手在下）站在桌旁添菜、斟酒。為客人添飯時，不能問“要不要飯”，只能說“給您添飯”?添飯時，女人伸出右手，左手託肘，謹防衣袖下垂，接過客人飯碗，添至大半碗即可。如添得太滿，別人會認為是在罵他“飯桶”。席上陪客必須衣冠整潔，說話不能帶“把子（髒話、粗話）”，不能翹二郎腿，吃東西時嘴巴不能發出響聲。飯畢，主人招呼家人為客人裝煙、奉茶（不能講“倒茶”），以表示對客人的尊敬。
“土家十大碗”宴席
託託肉要大，片片肉要肥
菜要裝滿，客人一定要勸醉
這種特有的飲食習慣反映了土家族人純樸、熱情、豪爽的性格特徵；這種飲食習慣經過長期傳承和演變，既形成了定式，也日趨多樣化。如今，隨著生活水平的不斷提高和城市化進程的加快，咸豐縣民間宴席大體與城鎮接軌，以前8人一桌變為現在10人一桌，每桌十大碗增加到12-15盤不等，但“土家十大碗”仍是主菜，只是增加了一些雞、鴨、魚、蔬菜、海鮮之類的菜餚。
隨著山門不斷打開，民族地區生態旅遊事業快速發展，八方賓客傾慕土家族地區秀麗的山水，更鐘情土家人傳統的飲食。咸豐縣在繼承的基礎上加以創新，把“土家十大碗”作為特殊的旅遊資源進行挖掘開發，創辦“土家十大碗”餐館，舉辦“全縣美食大賽”、“民間能工巧匠擂臺賽”，讓“土家十大碗”進景區、入賓館、上餐桌，使“土家十大碗”成為民族文化、民族旅遊閃亮的金字招牌。
圖片 | 咸豐縣旅遊委員會
作者 | 彭家紅
審核 | 鍾楨
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