在我們製作四川滷水的時候往往需要加入香料來增加香味。但是香料本身也有一些苦味和澀味，為了掩蓋食材的腥氣，羶氣，臭氣，同時也應該避免香料本身的苦味和澀味，但是很多師傅在操作過程中，並沒有對香料進行相應的處理，而是直接進行香料炒制後或者直接加入滷水中，導致滷水出現苦澀味，異味。
其實四川滷菜的香料，處理方法是很簡單的。下面就一起來看看吧。
1、芳香類香料的祛異訣竅
四川滷菜滷水中使用的香料大體分兩種：芳香類和苦香類。用清水就可以去掉異味的，就是屬於芳香類的。比如桂皮，香氣主要來源於桂皮醛，丁香酚，蒎烯等，雖然苦味較小，但是油性大，不容易出香味，所以要用溫水浸泡4小時，且水溫要控制在70攝氏度的樣子，還要將桂皮掰開。丁香浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。丁香的香味濃郁，這些香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分，丁香的用量也不可多，不然那種悶人的味道就讓人覺得毫無食慾。
滷菜培訓
2、苦香類香料的處理竅門
四川滷水中有種香料，所含的異味和苦澀味比較偶，我們稱之為苦香類香料。這種香料要使用白酒浸泡，才可以將苦澀味去處。比如說豆蔻，它的香味就比較複雜而且濃郁。在處理豆蔻的時候，我們需要將豆蔻拍破，然後用清水漂洗幾次，去處表面的味道，然後再用白酒浸泡，這樣就可以去處豆蔻的苦味了。草果也是四川滷水中常用的香料，它的處理方法與豆蔻類似，都是拍碎放白酒中浸泡2小時。
3、讓四川滷水的香料盡情釋放香味
四川滷水香料要是直接用來製作滷水的花，呈香物質不能充分釋放，會大大影響滷水的味道。所以，我們可以先用適量的油脂炒香料。先用細火將香料爆香，然後再加水熬製。這裡尤其重要的就是，香料一定要用細火、細火、細火！重要的事兒說三遍。因為一旦火太大，輕則香料顏色變黑影響滷水賣相，重則滷水中都是香料的苦味，完全沒有辦法用。
香料是滷水的靈魂，是決定四川滷水的味道關鍵所在。與其不斷調整滷水的香料配比，還不如將香料的使用得更好，讓香料的味道發揮得更加充分，讓四川滷水的味道更加厚重，更加回味無窮。
閱讀更多 滷水專家 的文章
