2018年8月10日，《生食三文鱼》团体标准发布，虹鳟鱼被定义为三文鱼。东方IC图
“真假三文鱼”之战迎来第二季——行业协会携手水产企业制定团体标准，将虹鳟鱼归入三文鱼。是行业寻求自律与规范，还是既得利益者谋求行业规则加持？
中国水产流通与加工协会会长崔和最新回应称：中国生产的虹鳟鱼产量在4万吨左右，如按此次团体标准来讲，达到合格生食虹鳟鱼的量不到三分之一。
南方周末记者 崔慧莹
南方周末实习生 江文
“团体标准发布前我就说，只要发布肯定舆论要炒，大家做好各方面的监测。”2018年8月14日，中国水产流通与加工协会会长崔和向南方周末记者感慨。
此刻，他和所在的协会正处在舆论的火山口上。
4天前，在青海举办的中国国际三文鱼产业发展论坛上，中国水产流通与加工协会成立了三文鱼分会，并正式公布了《生食三文鱼》团体标准。
在5月份沸沸扬扬的“真假三文鱼”全民争论之后，这份新鲜出炉的团体标准，明确将虹鳟鱼归入三文鱼。
硝烟骤然再起。一些业界人士觉得不可思议反对，斥其是“指鹿为马”。而崔和则强调这是在“倒逼企业严控生产环节”。
“按照农业农村部统计数据，中国生产的虹鳟鱼产量在4万吨左右，按这次的标准，达到合格生食虹鳟鱼的量不到三分之一，也就是1万多吨。”崔和说。
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再正名，再争论
3个月前的争论肇起于一则新闻，称占国内市场1/3的三文鱼来自青海龙羊峡。随后网友质疑，称龙羊峡出产的并非根正苗红的三文鱼，而是虹鳟鱼，科普人士指出生吃淡水虹鳟有感染寄生虫病风险。中国渔业协会、中国水产流通与加工协会紧急发声。
3个月后团体标准可谓是虹鳟“正名之战”第二季。
“该标准是在农业农村部渔业渔政管理局科技处、国家市场监管总局的支持和指导下完成的。”崔和说。
在这份6页的团体标准中，规定了生食三文鱼的检验方法、标签、包装、运输和贮存等内容。最引人注目的是其中对“三文鱼（salmon）”的解释： 鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等。
在不少专家看来，三文鱼（Salmon）和鳟鱼（Trout）分别是指不同的鱼类，三文鱼一般指大西洋鲑鱼和太平洋鲑鱼。在此前争论中，不少质疑声指向国内虹鳟鱼养殖企业是在强行“傍大款”。
《生食三文鱼》团体标准要求，预包装要标注原料鱼产地以及种名，要求在“三文鱼”的商品名之后加注中文正名，如三文鱼（大西洋鲑）、三文鱼（虹鳟）。
标准出台后，认证为中国渔业协会原生水生物及水域生态专业委员会主任委员周卓诚的微博博主称，高品质三倍体虹鳟熟食不亚于大西洋鲑且价廉物美。但利益跟差价客观存在，销售商是否会遵照标准明确标识，还有待观察。
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯向南方周末记者表示，此举将进一步造成消费者的误解，“有更多人担心自己吃到假三文鱼”。
多位专家均表示，这份团体标准只是一个协会联合几家相关企业发布的小团体内部标准，尚未到行业标准，跟国家标准更毫无关系，没有任何法律效应。
“什么样的标准才是权威的标准？就是所有企业都用。我们协会制定的一些标准，在推荐性标准里的采标率达到100%。”崔和回应道。
编制说明中提到，编制征求行业意见时，收到22家单位共59项回复意见，采纳27项意见，未采纳25项。除了协会，标准起草单位均为企业，编制说明中也未提到参与的第三方研究机构。“咨询过的专家太多了，黄海水产研究所、黑龙江水产研究所、大学的教授等等。对虹鳟鱼三文鱼的名称、寄生虫的检验标准都提了很多建议。”
不过，据《中国水产流通与加工协会团体标准制定管理办法》，团体标准应对外公示时间为15天。但从协会官网公示消息发布时间到公告截止时间，只有4天。
崔和告诉南方周末记者，这是为了配合大会召开时间，但该团体标准还未被正式签发。“我落笔之前，会把所有的舆论反馈都看完。”
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是自律，还是利益
从事三文鱼和进口海鲜营销多年的水产专家樊旭兵说，他“曾建议三文鱼分会应称为鲑鳟鱼分会”，标准也应相应称为《生食鲑鳟鱼》团体标准，“这样就不会引起公众的概念混乱，也不会引来争议”。
目前团体标准这一归类，问题矛头也指向了参与团体标准起草的13家企业。
南方周末记者统计，在除协会外的13家起草单位中，以青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司为代表的7家企业从事虹鳟鱼养殖，亦有大连瑞驰集团、上海费澳德食品等5家从事包括大西洋鲑在内的海产品生产、加工和经销的企业，以及主营鱼饲料的爱乐水产（青岛）有限公司。
上一轮舆论风波的主要人物：青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司，一家号称亚洲规模最大、产量最高的鲑鳟鱼养殖企业，其董事长应米燕同时出任了三文鱼分会首任会长。
根据官方资料，中国水产流通与加工协会是原农业部所属的全国性社会团体，正副会长、常务理事、理事组成的近四百名领导成员，大多为水产生产链相关企业。
行业协会牵头带领利益相关的会员企业，对三文鱼的定义进行修改是否客观合理，也引来了巨大争议。公众质疑这是协会为企业卖“生食虹鳟鱼”铺路。
崔和称，此次团体标准出台的背景，首先是生食水产品应该有中国标准，而不是一味说进口三文鱼一定是好的。另外，对于中国生产企业来说，从安全角度考虑，无论是理化指标，还是寄生虫、微生物都要做出规定，这是对生产者的一个约束。
一名要求匿名的资深水产业内人士透露，参考挪威大西洋鲑行业在中国的推广案例，中国鲑鳟鱼产业需要有一个整合的公众机构来承担产业规范和产品推广的主体责任，也更便于公众对行业进行沟通与规范。分会的成立是产业自发规范完成产业变革的第一步。
而周卓诚认为，团体标准对市场的影响是双向的。“若市场接受度好，性价比更高的智利产三倍体虹鳟也可能大量进口冲击市场。而另一层意思是，国内未满足标准的散户也可能拿出品质更不可靠的产品冒充龙头企业的产品，出问题可能导致大企业跟协会一起背锅，有潜在隐患。”
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团体标准能确保生食虹鳟安全吗
按团体标准规定，生食三文鱼原料需符合以下条件：应符合鲜、冻动物性水产品卫生标准规定，养殖全程应使用人工膨化配合饲料。对于不具备寄生虫源头风险控制措施的原料应当经过以下任何一种方式的冷冻，以杀灭寄生虫：—20°C以下连续冷冻24小时，—35°C以下连续冷冻15小时。
同时公布的《生食三文鱼》编制说明（报批稿）中写到：三文鱼人工养殖模式全程控制了在其生长过程中的寄生虫感染途径，其中养殖大西洋鲑的寄生虫感染风险可以忽略不计……基于养殖鱼使用膨化饲料阻断了食物链传播寄生虫的途径而不需要冷冻处理。
也就是说，团体标准对生食三文鱼原料的规定是：养殖全程使用人工膨化配合饲料的淡水虹鳟鱼不需要经过冷冻处理。养殖不达标的虹鳟鱼要先冷冻以杀灭寄生虫。
“这种理念导向将会带来更高的寄生虫感染风险。”中国疾控中心寄生虫病预防控制所(CDC)健康教育与检测中心副主任陈韶红说，三文鱼是否感染寄生虫不仅与养殖饲料有关，也与养殖的环境有着密切关系。尽管使用人工膨化配合饲料养殖，如果饲养环境受到各种动物排泄物污染，也存在寄生虫感染的风险。
崔和称，此次大会亦讨论了加强企业管理等相关话题，“我们下一步，可能将出台中国生食三文鱼鱼源基地。按这个标准，看你寄生虫源头可控不可控，有没有全程使用膨化饲料和出厂检验。这些被认证的企业，它都有风险管控的。”
此前，青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司在对淡水虹鳟鱼进行寄生虫检测时，只检查针对海水鱼中较多的异尖线虫进行检验，引来专业人士群嘲。
CDC健康教育与检测中心主任陈家旭告诉南方周末记者，按照对人体致病性来说，海水水产品中寄生虫的检测，主要检测阔节裂头绦虫幼虫、异尖线虫。对于淡水水产品中鱼类检测，应该检测阔节裂头绦虫裂头蚴、华支睾吸虫囊蚴及颚口线虫幼虫等。无论是海水三文鱼还是淡水养殖的虹鳟鱼，都必须经过严格的寄生虫、其他病原微生物及有害物质检验，才能确保食品安全。
团体标准提到在寄生虫指标中，吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴的检测要求均为“不得检出”。这与动物性水产制品国家标准，即食生制动物性水产制品中对于寄生虫的要求指标相同。
“以来自挪威的三文鱼为例，每一批三文鱼在出口之前，当地的兽医官都会到三文鱼加工厂进行抽检，三文鱼是否有病、细菌是否超标、三文鱼是否有寄生虫，都在检查的范围之内，检查合格的三文鱼才会被允许出口，每批次三文鱼都会附上一张由当地兽医官签字的合格证，也就是卫生检验证书。当然，挪威的三文鱼加工厂在生产过程中，也都有自己的检查制度。如果中国的虹鳟鱼上市时，每批次都能附上当地兽医官签字的卫生检验证书，相信消费者就不会再担心寄生虫的问题。”樊旭兵说。
按照《生食三文鱼》团体标准对出厂检验的规定，要求冷冻和冰鲜产品的每批产品应进行出厂检验，检验合格后入库或出厂。出厂检验由生产单位质量检验部门执行。但标准中涉及寄生虫的检验项目仅为感官（肉眼检测寄生虫）。
对此，崔和回应说，大部分成虫可以通过肉眼看到，幼虫在切割后也可以被发现。“第一道关让企业自己把控，第二道关还有市场监管。”
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如何挑选三文鱼
归根结底，中国消费者最关心的问题，还是以后能不能放心享用三文鱼刺身？
关键有二。首先，看清产地和品种。在樊旭兵看来，经过几轮舆论论战，应该所有爱吃三文鱼刺身的人，都知道大西洋鲑鱼和虹鳟鱼不是一种鱼了。“至于虹鳟鱼是否可以生食，理论上讲只要符合食品安全标准的，都是可以生吃的，只是生吃的风险有多大？消费者可根据虹鳟鱼的营养、口感，以及自己对虹鳟鱼的食品安全是否放心等因素自行决定。”
其次，应该了解在整个屠宰、包装和冷链运输的过程中，有没有细菌超标的风险。
“挪威海产局对消费者的建议：冰鲜的三文鱼是可以生吃的，冷冻三文鱼不建议生吃。而这里的冰鲜三文鱼，是指在宰杀、包装、运输，直到消费者餐桌的全过程中，都是在0-4°低温保存，没有经过冷冻的三文鱼。细菌在这个温度下，在三文鱼鱼肉上繁殖和生长的速度很慢，因此消费者吃到冰鲜三文鱼时，细菌超标的可能性很低。另外，冷冻三文鱼不建议生吃，主要是从营养和口感的角度考虑的，不是从食品安全的角度考虑。冷冻三文鱼经过冷冻和化冻后，口感不如冰鲜三文鱼，作为生鱼片食用的话其实名不副实，因为生鱼片这种饮食文化，本身就是强调食材的新鲜。”樊旭兵说。
陈家旭建议，“应到正规大型超市和饭店购买与消费三文鱼，芥末等佐料短时间内不能杀死肌肉中的寄生虫，最好低温冷冻处理48小时后方可食用。”
“淡水虹鳟生吃带来的寄生虫风险是不必要的，熟吃一样有营养，为什么非要生吃呢？团标说符合条件的可以生吃，但我个人的选择还是不吃生的。”钟凯表示。
（视觉 | 张元元）
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