中國最著名的食蟹家施今墨，把中國螃蟹分為湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹、海蟹六等，每等又分二級，湖蟹以陽澄湖、嘉興湖為一級，邵伯湖、高郵湖為二級；江蟹以蕪湖一級，九江二級。據《考吃·食蟹篇》記載：我國古代吃蟹文化非常發達，吃蟹名人輩出，吃蟹方法無盡，明代中期，江浙還有食蟹專家發明了小巧玲瓏的食蟹工具，有錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八件，被稱之“蟹八件”，可窺見古代蟹文化之一斑。
文人墨客，對螃蟹也情有獨鍾，流傳下來的詠蟹詩不計其數，膾炙人口的名篇也不少。李白的《月下獨酌》有“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”就把蟹、酒、詩三位溶於一體，讓人不得不讚嘆。
我們吃蟹中，陽澄湖大閘蟹被稱為“蟹中之冠”，與陽澄湖水、泥土、水生物等有關。陽澄湖活水性較好，水體清澄、陽光透徹、透明度高，湖底粉沙和沙質泥多，水草茂盛，水生物豐富。與中堡蟹相差不多。而閘蟹之名卻與捕蟹有關，每當秋高氣爽之時，螃蟹正肥，蟹黃最多，捕蟹者就在湖泊的港灣間設置竹閘，竹片編成竹閘，夜黑插入湖裡，叫做關閘。再在閘上懸掛燈火，螃蟹見火光爬上竹閘乘涼，捕者當即在閘上捕之，稱之為“閘蟹”。
蟹肉含有豐富的蛋白質和氨基酸，秋天採的蟹蟹黃充沛。自古至今，蟹黃都是一種營養極品，被食客傳誦、抬舉。蟹黃吃法繁多，有燒白菜、燒魚唇、燒魚翅等，都是高檔佳餚；小吃中的蟹黃燒賣，味道可口，蟹香迷人；用蟹肉醃後久藏成的蟹醬，卻幽香撲鼻，醬味沁心，用來做下陽春麵的拌料，吃起來真是絕味。
蟹王魚唇以鯊魚魚唇最佳，屬海味魚唇，是我國海味八珍之一。用鯊魚及犁頭鰩的唇部加工而成。質地脆軟、柔嫩腴美、細膩適口；魚唇鮮明可辨、嚼勁十足，像甲魚裙邊，肉質比魚翅更鮮、體積更大，容易吸收高湯的味道。
製作蟹王魚唇，一般採用乾的魚唇和蟹黃。魚唇先水發，蟹黃洗淨去除雜物，放碗內加料酒、蔥、姜、雞湯，上屜蒸透，碼入盤內。魚唇切成一指寬的長條狀，在開水中氽透，瀝乾水分。魚唇放入湯鍋中，加雞湯、料酒、鹽、味精、毛薑水，小火煨乾湯汁，撈出魚唇，成圓盤狀擺在蟹黃上。在炒勺中加蔥姜油、料酒、雞湯、味精、精鹽、毛薑水，把魚唇、蟹黃放勺中煨十分鐘，用稀溼澱粉勾流芡，淋蔥姜油，大翻勺，淋上雞油即成。
分享到:
