61大廚在百歲魚工作了30年退休了，好多人詢問百歲魚的做法，王師傅教您
百歲魚的做法配方和6個製作訣竅，保證口感正宗肉滑鮮嫩，絕對好吃。
原料：黑魚1500克，蒜末、薑末各5克，乾紅辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香蔥各30克，大蔥段150克，薑片100克，當歸5克，黨參5克，白蔻3克，紅棗6克，枸杞10克。
調料：花雕酒300克，鹽5克，味精3克，雞精3克，百歲魚調料100克，辣妹子辣椒醬30克，牛骨湯1200克，色拉油400克。
牛骨湯吊制：
原料：老母雞兩隻，牛骨頭10千克，仔排2千克。滋補藥材：枸杞200克，當歸250克，黨參200克，西洋參150克，紅棗5克。
製作：老母雞從中劈開，母雞塊、牛骨頭、仔排放入冷水中漂洗乾淨放入吊桶。吊桶入清水100斤，放入原料滋補藥材大火燒開，小火慢燉3個小時即可。
百歲魚調料配方：
鍋入色拉油500克，加入郫縣豆瓣醬300克和陽江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分鐘。熬製過程中可添加適量的色拉油防止乾鍋，炒至豆瓣醬炒幹水汽，即成百歲魚調料。
製作方法：
1.將黑魚殺好洗淨，去掉魚骨、魚頭、魚尾，淨肉漂洗乾淨，片成薄片至透明，越薄入口越鮮嫩，加雞精3克，味精3克鹽2克，胡椒粉5克，蔥、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克拌勻醃漬5-6分鐘。
2.起鍋入牛骨湯2000克燒開將魚頭、魚尾、魚骨放入此湯中，汆1分鐘至熟，撈出放入鍋中墊底，接著放入魚片汆3-4秒鐘擺在魚骨上。
3.另起鍋入色拉油200克，燒至四成熱時，放入百歲魚調料乾紅辣椒、花椒、辣妹子辣椒醬炒香，蒜苗、香蔥炒香放入白芝麻拌勻，倒在魚片上桌即可食用。
製作訣竅：
1.一般選用黑魚，刺少肉緊，吃起來勁道，黑魚價格高，也可選用草魚。
2.花雕酒中，放入一個蛋清並攪勻效果更佳，可以有效地去除腥味。
3.醃製魚片朝一個方向攪勻不能用力過大，這樣魚片不容易碎，醃製五分鐘即可。
4.調料製作時豆瓣醬和豆豉一定要絞細，炒幹水氣，這樣更容易入味，料渣也不多。
5.熬製調料時可以適當加入色拉油，這樣不會幹鍋。
6.上桌前蓋蓋燜3-4秒，用油溫將魚片浸熟，這樣口感更好。
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