大家好，我是大廚阿偉，昨天有個粉絲朋友問我，如何才能做好正宗的麻婆豆腐，所以我特意請教了一個四川廚師長張師傅，張師傅做了23年的大廚，對於四川名菜都非常有研究，今天由他來講講四川名菜:麻婆豆腐的做法。講菜之前，先聽張師傅說說麻婆豆腐的來歷。
當年的成都北郊萬福橋是一道橫跨府河、不長卻相當寬的木橋，橋上常有販夫走卒、推車抬轎下苦力之人在此歇腳。萬福橋頭有一家小飯店，老闆娘臉上微帶麻點，因夫家姓陳，被人們稱為“陳麻婆”，來店裡光顧的主要是挑油的腳伕，這些人經常買點豆腐、牛肉，再從油簍中舀些菜油請老闆娘代為加工，日子一長陳氏對烹製豆腐便有了一套獨特的心得，“麻婆豆腐”的名號也不脛而走，至數十年後揚名國際。
一碗合格的麻婆豆腐，要做到“麻、 辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字真言。
要做好一道麻婆豆腐，首先我們準備好 原料：南豆腐500克。輔料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。
下面是 製作流程：1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火燒開後立即關火，豆腐不要取出，就在高湯裡面泡著。
2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、乾紅辣椒麵5克炒出紅油，加入蔥薑蒜末各5克，待炒出香味，調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火。
3、下入豆腐小火篤《du》5分鐘，轉中火加入青蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒麵3克，即可上桌。
張師傅說 製作麻婆豆腐的關鍵點：因豆腐比較嫩、含水量大，第一遍勾芡後它還會微微地“吐出”少量水分，此時再勾上第二遍芡汁，就能將水牢牢地鎖在豆腐裡。
篤:解釋一下，篤是一種烹飪方法，就是小火慢慢燒，把菜的湯汁慢慢收幹。
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