1
又是一年秋天。
每次涼風一起，都是一次吃火鍋的藉口。紅油滾滾，大口寬鍋，一大家子人圍坐在桌前，等著面前的紅油冒泡，三五雙筷子一齊伸向鍋中，放下又提起，連家裡最小的孩子也是這樣。
*許昌吃喝玩樂
青筍片的爽口、洋芋的綿軟、鴨腸的爽脆……
四川娃娃定是不怕吃辣的，彷彿一種天分。到了下肉卷的環節，小鬼頭便沒了剛才的的那種從容，不忙著吃，因為每個褶皺之下都可能是“陷阱”。小心翼翼把肉卷夾起，小心翼翼把肉卷展開，小心翼翼用筷子挑出一粒花椒，呼——才敢長舒一口氣。
*風味人間
大人們見狀鬨笑，“又和花椒捉迷藏呢”。上次吃肉卷的時候不小心咬到過一粒花椒，
一種過電的感覺從舌尖直頂天靈蓋，吃到花椒的滋味，讓人有點暈頭轉向。仔細想想，這種又酥又麻的感覺，上個月媽媽炒到邊邊翹起來的牛舌、前幾天隨著熱油微微翻滾的水煮肉片，都帶著嘴唇的微微震顫，嗯，似曾相識。
*搜狐
2
一邊是火鍋一冒一冒升起的熱氣，一邊是大江兩岸山溝溝裡氤氳著的白氣。川渝人家裡缺糖缺鹽也不能缺的花椒，就在這兩種霧氣裡被採摘和享用。
從夏天的第一絲暑氣開始，到最後一絲暑氣結束，花椒的採收季橫跨了小半年的時間，期間最忙的，是穿梭於江河谷地和層巒疊嶂間的“剷剷客”。
一把秤砣、一個揹簍、兩條口袋，每個清早，花椒剷剷客們要踏上鄉壩和山路，去收購新鮮打下的零散花椒，為了賺一點差價，每個剷剷客都練就了去偽存真的直覺。
好的花椒隔得遠遠的便能聞到椒香，花椒表面凸起的小粒粒要飽滿，這是油囊，決定花椒氣味是否純正的關鍵因素。
花椒油囊微鏡頭*《風味人間》
隔離出摻雜在花椒中的雜質和種子，收下來的花椒繼續被轉賣到各處。有的可以保個全身，任由時間風乾；有的被碾壓磨碎，變成方便卻壽命不長的花椒粉；也有的要走一遭油鍋，在菜油的滋潤之下滲出風味物質，成為一滴入魂的花椒油。
如果從花椒第一次出現並被記載下來，已經過去了將近三千年，沒人說得清第一個花椒剷剷客是在這其中哪一個時間節點出現的，但這些剷剷客，隨著花椒的種植而興起，將一粒粒小而驚豔的花椒，帶往西南各地。
3
同樣都是花椒，在川渝的土地上開枝散葉，化為紅花椒、青花椒、藤椒，被一雙雙巧手添進菜裡，散發出活色生香的滋味來。
想成為一名合格的川菜廚子，能不能用好花椒，是必過的關卡之一。
*獵飯
麻婆豆腐是要加紅花椒的，這是老一輩廚師的共識。
紅花椒也叫川椒或者蜀椒，這是一種地域上的自豪，其實就是狹義上的花椒。切成骰子大小的白嫩豆腐塊，如《川菜雜談》中所寫，在菜油、肉沫和豆豉中燉煮，“在嵐炭烈火下熟後，揭開鍋蓋，看火候定局”，就要迎來調味的高光時刻——灑花椒。
味道快要散盡的現成花椒粉不符合原教旨主義的精髓。一定要用深紅色外皮、綠豆大小的花椒，細細碾成碎，表皮的油囊裡的芳香會伴隨著一下又一下的碾壓，全然散發出來。
技藝純熟的大廚，只要用刀側，就能把花椒麵輕輕剷起，抖幾下腕，便會撲簌撲簌落入碗中。豆腐的柔嫩與花椒的麻香混合，在一張一弛之間衝擊著味蕾，濃烈入味，似麻非麻。
*獵飯
紅花椒足夠辛香，又不會太麻，在調味上與大多數菜餚都可以完美結合，也因此成為十三香之首，遇到臟器可以去腥羶、遇到肉類則可以增香氣，烹飪時最為常見。
如果說紅花椒是川菜調味的底子，那麼被稱為麻椒的青花椒，在麻味上就要更進一步。
*大師的菜
運用起麻椒來，見過大風大浪的江湖菜廚子更得心應手。
*廈門好料
緊過的鴨血，劃成小塊，入湯底裡汆熟，時間與火候不差絲毫。麻椒下起來膽子要大，一盆鴨血得用上小半盆麻椒，湯麵上灑三五青蒜，抓一大把麻椒鋪上，密密點綴在表面。鍋燒熱油，滋啦一聲，每一顆麻椒都會在滾油之下被激出靈魂。
*大師的菜
麻是真的麻，幾塊鴨血下肚，嘴唇竟然漸漸失去知覺，要延續個三五分鐘才會慢慢褪去。爽快也是真爽快，吃到舌尖震顫、頭頂冒汗，又忍不住要再來一塊。
江湖鴨血*新浪
和紅花椒不同的是，麻椒表皮中特殊的醇類氣味，讓它聞起來有些刺鼻，有經驗的大廚也因此不會再去碾碎，除了一些追求麻味的菜色，多半都以幾顆的形式出現在菜餚之中。
還有一種竹葉花椒——藤椒，在冷鏈運輸沒有那麼發達的十多年前，很難在北方川菜館的餐桌上尋見。
製作藤椒油*覓食記
它最為嬌氣，不像青紅花椒那般可以晾曬保存，要麼即採即用，要麼就得在72小時之內熬成藤椒油，才能將這種清香留存下來。
菜籽油溫火慢熬出的藤椒油，易於保存，最簡單的白切雞，只要淋上藤椒油，便又會煥發出不同的味型。
*搜狐
今天各地都能見到鑊氣十足的藤椒牛肉，一串串如未成熟的葡萄一般小而青的藤椒串，乖巧地點綴在牛肉之上，一股奇異的清香隨著熱氣散發。這種清香不屬於紅花椒，也不屬於麻椒，麻而悠長，像是山野裡一股沁人的風。
4
提起川菜，十成有七八的人都會脫口而出一個辣字。麻在辣的掩護之下，顯得有些低調，那種微微刺痛的感覺出現在嘴唇和舌頭之上，帶著一點麻木感，又總會讓人一吃難忘。
*搜狐
與其說麻是一種味覺，不如說它是一種觸覺，在甜苦辣鹹酸澀之外，宛如某種通感的超能力，去模擬另一種生理反應，成為提升菜品層次感的關鍵。
雖然辣椒的出現要比花椒晚上幾百年，但當川渝人民或是偶然或是被迫將麻與辣融合的時候，經過火力的鍛造，最精華的誘惑之味由此誕生。
*搜狐
於是我們可以看到，幾百年前不曾有辣椒參與的椒麻雞，多了二荊條的身影。花椒與辣椒的結合，有一種在觸覺震顫中擴散其他味道的神奇能力，從而產生出更多奇妙的味覺組合。
川菜的一菜一格、百菜百味，在不同的排列組合之間，也慢慢有了眉目。
頭圖來自：《風味人間》
圖片部分來源網絡
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開始降溫了，你今年吃火鍋了嗎？吃的是什麼火鍋呀！
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