大家好，我是大厨阿伟，昨天有个粉丝朋友问我，如何才能做好正宗的麻婆豆腐，所以我特意请教了一个四川厨师长张师傅，张师傅做了23年的大厨，对于四川名菜都非常有研究，今天由他来讲讲四川名菜:麻婆豆腐的做法。讲菜之前，先听张师傅说说麻婆豆腐的来历。
当年的成都北郊万福桥是一道横跨府河、不长却相当宽的木桥，桥上常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚。万福桥头有一家小饭店，老板娘脸上微带麻点，因夫家姓陈，被人们称为“陈麻婆”，来店里光顾的主要是挑油的脚夫，这些人经常买点豆腐、牛肉，再从油篓中舀些菜油请老板娘代为加工，日子一长陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的心得，“麻婆豆腐”的名号也不胫而走，至数十年后扬名国际。
一碗合格的麻婆豆腐，要做到“麻、 辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字真言。
要做好一道麻婆豆腐，首先我们准备好 原料：南豆腐500克。辅料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。
下面是 制作流程：1、南豆腐削去表层的老皮，改刀成块，入锅加高汤浸没，再添入一勺盐，大火烧开后立即关火，豆腐不要取出，就在高汤里面泡着。
2、另起一锅入熟菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫县豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油，加入葱姜蒜末各5克，待炒出香味，调入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开之后转小火。
3、下入豆腐小火笃《du》5分钟，转中火加入青蒜苗，用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀就可出锅，盛在碗中撒花椒面3克，即可上桌。
张师傅说 制作麻婆豆腐的关键点：因豆腐比较嫩、含水量大，第一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分，此时再勾上第二遍芡汁，就能将水牢牢地锁在豆腐里。
笃:解释一下，笃是一种烹饪方法，就是小火慢慢烧，把菜的汤汁慢慢收干。
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