穎食營養
面是骨，鹽是筋，麵粉里加鹽的作用是增加麵粉的韌性。無論是手擀麵，還是各類麵餅，以及新疆拉條子，適當放鹽都能起到成品勁道的作用。
那麼怎樣才能做出有勁道的手擀麵呢？方法其實說簡單非常簡單，但是對於生手來說，需要練習5次以上，那麼你一定有心得體會。
第一，選擇中高筋麵粉，最好是高筋麥芯粉，這樣的麵粉蛋白質含量是最高的，粘合性最突出。最適合做抻拉麵，手擀麵，餃子皮，饅頭等。高筋麵粉的顏色與一般麵粉不太一樣，相對來說較深。
第二，和麵時，根據麵粉量，加入食鹽，加鹽的分量對於手擀麵來說，要求不嚴謹，不能把握的可以食鹽化水，溫水涼水都可以，分次添加和麵，以防麵糰太軟。但是如果做新疆拉條子，對食鹽的分量有嚴格要求，食鹽多了拉不開，少了容易斷。
第三，對於生手來說，麵粉加入食鹽後，加水和麵最好不要一次性倒入，要分量分次添加，麵糰 不能稀軟，麵糰一定要硬，但也不能擀麵杖擀不動，麵糰的硬度決定了最後的吃口勁道。
第四，第一次和麵最起碼要表現三光：手光，面光，盆光。這個過程雖然是蠻勁揉麵，但也講究技巧，做的多了自然有心得體會。
第五，光滑的硬麵團第一次揉好後，要蓋上蓋子，或者倒扣和麵盆進行醒面，就是讓麵糰蛋白質活性物質自發到整個麵糰，這個時間最好在十分鐘以上。
第六，時間到後，繼續蹂躪麵糰，時間在3到5分鐘以上，這第二次揉麵的作用，更能讓麵條勁道。揉麵好了後，就可以進行擀麵製作了。
這樣揉出的面，最後的成品絕對勁道好吃，而且麥香芳氛，會吃麵的人喜歡吃麵的人，一定選擇口感偏硬的麵條。另外面粉中除了加食鹽之外，還可以打入整顆雞蛋在麵粉裡，進行揉麵，那麼手擀麵的勁道將會更好，更具粘合性。值得一提的是，新疆拉條子面，和麵的過程也可以加入雞蛋增加麵粉的拉制韌性！
樓蘭餐廳老王
都知道好吃的麵條勁道爽滑，其中就離不開鹽，很多面條的配方都大致相同，今天就給大家講講麵條為什麼放鹽？麵條是怎麼做出來的？麵條中的配料都是什麼？接下來先說說麵條配方
手擀麵配方
高筋麵粉一斤，鹽五克至十克。雞蛋一個，水四兩左右，鹼三克至五克
手擀麵手工製作過程
麵粉加入鹽，雞蛋，鹼攪勻加入水和成硬麵團，然後醒十分鐘用擀麵杖開始反覆的擀麵然後擀成薄面片，在摺疊起來用刀切成麵條即可（這種是純手工製作的，製作起來比較辛苦）接下來講一下機器操作流程
手擀麵機器操作過程
還是那個配方，把面倒入和麵機里加入鹽，雞蛋，鹼攪勻然後加入水和成麵糰，然後把面放入壓面機裡壓面（壓六次左右）然後壓成薄片，面上撒些玉米麵摺疊起來用刀切面條即可（如果有面條機可以直接把面片放入麵條機裡直接出麵條）
個人心得總結
麵條裡面放入鹽起到增加面的筋度和韌性（就是吃起來特別勁道）
麵條里加入雞蛋也是為了增加面的韌性，讓麵條不容易斷裂而且味道也很好（記得前段時間看一期美食節目香港有一家麵店，他家麵條是用鴨蛋和麵的一點水都不加，據說口碑特別好，有機會我會試試）
麵條里加入鹼也有增加筋度的作用，最主要加入鹼會提升麵條的保質期，比如不加鹼的麵條放個一兩天就會壞，加入鹼放個一個星期沒問題（在常溫保鮮的情況下）
麵條的水量，我做麵條一斤面只放四量水（當然我用機器做的）如果手工建議時間多加一些水，畢竟麵條太硬做起來很累
最後總結起來麵條配方簡單，而麵條之中的配料也都是為了讓麵條吃起來勁道爽滑
接下來給大家看看下面這個麵條就是手工的
這個麵條就是機器壓的
這個麵條是麵條機做的
廚房裡的麵點師
麵粉放鹽加水成麵糰 手擀成面 切後成麵條 中國最基礎的食物 放鹽主要是為了勁道 讓麵粉更結實吃著彈性足 有了口感有了任性有了嚼頭 就向水泥搭鋼筋一樣 陝西面最為講究 其中軟硬程度 加工時間 工藝流程 味道的調製 樣樣不能馬虎
