颖食营养
面是骨，盐是筋，面粉里加盐的作用是增加面粉的韧性。无论是手擀面，还是各类面饼，以及新疆拉条子，适当放盐都能起到成品劲道的作用。
那么怎样才能做出有劲道的手擀面呢？方法其实说简单非常简单，但是对于生手来说，需要练习5次以上，那么你一定有心得体会。
第一，选择中高筋面粉，最好是高筋麦芯粉，这样的面粉蛋白质含量是最高的，粘合性最突出。最适合做抻拉面，手擀面，饺子皮，馒头等。高筋面粉的颜色与一般面粉不太一样，相对来说较深。
第二，和面时，根据面粉量，加入食盐，加盐的分量对于手擀面来说，要求不严谨，不能把握的可以食盐化水，温水凉水都可以，分次添加和面，以防面团太软。但是如果做新疆拉条子，对食盐的分量有严格要求，食盐多了拉不开，少了容易断。
第三，对于生手来说，面粉加入食盐后，加水和面最好不要一次性倒入，要分量分次添加，面团 不能稀软，面团一定要硬，但也不能擀面杖擀不动，面团的硬度决定了最后的吃口劲道。
第四，第一次和面最起码要表现三光：手光，面光，盆光。这个过程虽然是蛮劲揉面，但也讲究技巧，做的多了自然有心得体会。
第五，光滑的硬面团第一次揉好后，要盖上盖子，或者倒扣和面盆进行醒面，就是让面团蛋白质活性物质自发到整个面团，这个时间最好在十分钟以上。
第六，时间到后，继续蹂躏面团，时间在3到5分钟以上，这第二次揉面的作用，更能让面条劲道。揉面好了后，就可以进行擀面制作了。
这样揉出的面，最后的成品绝对劲道好吃，而且麦香芳氛，会吃面的人喜欢吃面的人，一定选择口感偏硬的面条。另外面粉中除了加食盐之外，还可以打入整颗鸡蛋在面粉里，进行揉面，那么手擀面的劲道将会更好，更具粘合性。值得一提的是，新疆拉条子面，和面的过程也可以加入鸡蛋增加面粉的拉制韧性！
楼兰餐厅老王
都知道好吃的面条劲道爽滑，其中就离不开盐，很多面条的配方都大致相同，今天就给大家讲讲面条为什么放盐？面条是怎么做出来的？面条中的配料都是什么？接下来先说说面条配方
手擀面配方
高筋面粉一斤，盐五克至十克。鸡蛋一个，水四两左右，碱三克至五克
手擀面手工制作过程
面粉加入盐，鸡蛋，碱搅匀加入水和成硬面团，然后醒十分钟用擀面杖开始反复的擀面然后擀成薄面片，在折叠起来用刀切成面条即可（这种是纯手工制作的，制作起来比较辛苦）接下来讲一下机器操作流程
手擀面机器操作过程
还是那个配方，把面倒入和面机里加入盐，鸡蛋，碱搅匀然后加入水和成面团，然后把面放入压面机里压面（压六次左右）然后压成薄片，面上撒些玉米面折叠起来用刀切面条即可（如果有面条机可以直接把面片放入面条机里直接出面条）
个人心得总结
面条里面放入盐起到增加面的筋度和韧性（就是吃起来特别劲道）
面条里加入鸡蛋也是为了增加面的韧性，让面条不容易断裂而且味道也很好（记得前段时间看一期美食节目香港有一家面店，他家面条是用鸭蛋和面的一点水都不加，据说口碑特别好，有机会我会试试）
面条里加入碱也有增加筋度的作用，最主要加入碱会提升面条的保质期，比如不加碱的面条放个一两天就会坏，加入碱放个一个星期没问题（在常温保鲜的情况下）
面条的水量，我做面条一斤面只放四量水（当然我用机器做的）如果手工建议时间多加一些水，毕竟面条太硬做起来很累
最后总结起来面条配方简单，而面条之中的配料也都是为了让面条吃起来劲道爽滑
接下来给大家看看下面这个面条就是手工的
这个面条就是机器压的
这个面条是面条机做的
厨房里的面点师
面粉放盐加水成面团 手擀成面 切后成面条 中国最基础的食物 放盐主要是为了劲道 让面粉更结实吃着弹性足 有了口感有了任性有了嚼头 就向水泥搭钢筋一样 陕西面最为讲究 其中软硬程度 加工时间 工艺流程 味道的调制 样样不能马虎
