酸菜魚

• 黑魚一條
• 蔥一段
• 鹽兩茶匙

• 1

  原料。
• 2

  魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
• 3

  把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。
• 4

  魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，
• 5

  魚頭魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。
• 6

  魚肉塊洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
• 7

  片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
• 8

  魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 幹澱粉三茶匙醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。
• 9

  酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。
• 10

  鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
• 11

  放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。
• 12

  大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味）。
• 13

  鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
• 14

  過濾魚湯倒碗中。
• 15

  鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。
• 16

  花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
• 17

  油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

酸菜魚這樣做，肉嫩湯美，酸辣開胃，上桌就被一掃而光！

酸菜魚

草魚中含有豐富蛋白質、不飽和脂肪酸、磷、銅、硒等營養成分，具有抗衰美容、保護心血管、滋補保健等作用。

酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能夠增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。

菜魚以鮮草魚為主料，配以酸菜煮制而成。此菜肉質鮮嫩爽滑，湯汁酸香鮮美，微辣而不膩，相信在飯桌上一定會被一掃而光，連湯汁都不剩。這道菜魚嫩汁美，酸辣開胃，自己做出來的美味，成就感幸福感總是滿滿啊！

食材 ：

草魚500克， 酸菜200克， 泡小米椒15克， 幹辣椒3克，香菜2顆，香蔥、 姜、蒜、白芝麻各適量

調料：

鹽3克，花椒2克， 胡椒粉2克，澱粉10克、料酒3毫升，米醋5毫升，蛋清5毫升，白糖少許，食用油適量

酸菜魚

做法：

1、將酸菜洗淨切成段； 泡小米椒切成段； 幹辣椒去蒂切段；蔥洗淨切成段；姜洗淨去皮切成片；蒜洗淨去皮切成末；香菜洗淨切成段。

2、把草魚處理乾淨，片出魚肉，切成薄片，裝入碗中，魚骨斬成塊，備用。

3、在裝有魚肉片的碗中加入鹽、料酒、蛋清，拌勻； 再倒入澱粉，充分攪拌均勻，醃漬5分鐘使其入味。

4、熱鍋注油，放入薑片，爆香；再放入魚骨，炒至香；然後加入小米辣段、幹辣椒段、蔥段、酸菜段，炒香； 注入適量的清水，煮沸至湯變奶白色，盛出魚骨和酸菜，湯底留鍋中。

5、把醃漬好的魚肉片放入鍋中，再放入鹽、白糖、胡椒粉、米醋，輕輕拌勻後繼續煮至魚肉片微微卷起、變色； 將魚肉片撈入盛有魚骨和酸菜的碗中，加入蒜末、花椒、白芝麻。

6、 另起鍋注入少許食用油，燒至八成熱，盛出澆入碗中，放入香菜段即可。

酸菜魚

小貼士：

1、煮魚時一定要用冷湯或冷水，這樣煮的魚才沒有腥味，湯色才會鮮白。

2、魚肉片容易碎，將魚肉片放入湯中時，宜用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚肉片煮變色即可，不可煮久，否則肉質會變老。

3、草魚宜同食白蘿蔔，能夠祛病益壽 ； 草魚宜同食銀耳 ，能夠利水除溼；草魚宜同食雞蛋， 能夠溫補強身 。

4、草魚不宜同食四季豆， 會影響人體對鈣的吸收 。

酸菜魚

1.新鮮草魚一尾，宰殺清洗乾淨；四川酸菜沖洗一下切成小段

2.如圖：將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉；魚頭從中間片開

3.將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀

4.將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水澱粉抓勻碼味

5.鍋燒熱，加油，如花椒，乾紅辣椒 ，爆香蔥薑蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味

6.下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，添加足量的水

7.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。

8.調成微火後將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段

9.炒鍋中加入適量的油，溫油加入乾紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至乾紅辣椒變酥脆後，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可

10.油的多少自己調節

• 鮮活草魚1條（約1500g）
• 魚酸菜半棵
• 泡山椒5、6個

• 小米椒幾個

• 青辣椒幾個

• 鹽1小勺

• 糖1小勺

• 料酒適量

• 胡椒粉1小勺

• 幹澱粉1大勺

• 蛋清1個

• 蔥姜適量

• 色拉油3大勺

• 難度普通

• 時間半小時

• 口味酸辣

• 工藝煮

• 1.

  草魚治淨，片下兩扇大魚片；（3斤左右的草魚，肉質最細嫩，口感最好；一頓吃不完可以留出一部分做點兒別的，比如芝麻魚排）

• 2.

  再片去魚片腹部的大刺；（其他的小刺就別管了，吃的時候吐吧）

• 3.

  順魚肉的紋路片雙飛片；（如果看不懂紋路，那就魚尾在左、右手持刀，刀刃斜向魚尾的方向下刀，第一刀片到魚皮不要切斷，第二刀切斷，是為雙飛片；左撇子反之。如果逆紋路片魚片，魚片一定會碎；刀刃傾斜的角度決定魚片的大小；雙飛可以讓魚片更大、減少營養流失；魚片不必太薄，太薄容易碎。）

• 4.

  切好的魚片再次用清水沖洗乾淨，並瀝乾擠去水分；（沖洗魚片可以有效去腥，而且出品更白亮；沖洗過後入味之前一定要擠幹水分，可以用消毒毛巾或廚房紙）

• 5.

  魚片中加入醃料鹽、糖、料酒、胡椒粉和一個蛋清，下手抓勻；（蛋清也可以讓魚片鮮亮、嫩滑；不要用筷子拌，否則魚片會碎）
• 6.

  最後加入幹澱粉，下手抓勻；（幹澱粉同樣可以讓魚片嫩滑，一定要抓勻，感覺手上黏黏的；要用紅薯澱粉，也就是地瓜澱粉，能讓魚片更有韌性，不容易碎）

• 7.

  抓勻，放在一邊兒醃著；（如果可能，儘量醃的時間長一點兒。）
• 8.

  其餘的魚頭和魚骨剁成塊兒，也用清水沖洗乾淨；（特別要把魚頭斬斷，以便煮出魚頭的營養。）

• 9.

  魚酸菜和泡椒；（一般一條3斤左右的草魚，用半棵魚酸菜即可；5、6個泡山椒可以增加點兒辣味；酸菜和泡椒在一般超市的調味品或鹹菜專櫃可以買到，顏色青黃鮮豔的酸菜品質較好，顏色過深的酸菜往往泡的時間比較長了）
• 10.

  將酸菜洗淨，切成段兒；（也有菜譜說應該將酸菜焯水，芹意試過，乾淨放心是一定的，但是酸味兒會打折扣，自己選擇吧。）

• 11.

  蔥姜切大塊兒；

• 12.

  小米椒和青辣椒斜切成片兒；

• 13.

  起炒鍋，加入1大勺色拉油，熱鍋涼油，下入魚骨和魚頭，大火充分煸炒；（別怕炒碎，故意弄碎也可以，這部分最後是不要的，我們只要煮出它們的營養。）

• 14.

  待魚骨魚頭都變百時，加入1/3的酸菜、泡椒和蔥姜，繼續大火煸炒出香味兒；

• 15.

  加入開水；（一定要是開水，水剛一下鍋就是沸騰的，而且是濃濃的白湯）

• 16.

  打去浮沫；（浮沫中有煮魚骨和魚頭出來的雜質，所以不要偷懶）
• 17.

  繼續大火煮約5、6分鐘，湯汁越來越白濃，這時撈出湯裡所有的固體：魚骨、魚頭、蔥姜、酸菜、泡椒，只留湯汁；

• 18.

  下入其餘2/3的酸菜，繼續大火煮開，煮出濃郁的酸菜香味；

• 19.

  這時可以加入適量鹽和料酒，調味；

• 20.

  撈出酸菜，鋪在容器底部；

• 21.

  下魚片：保持大火、湯汁沸騰；下手、逐片、快速、均勻平鋪在鍋中；（自己拍照，拍不到下的過程哈~）下入魚片後，不要亂攪，可以順著鍋邊或推底攪拌（像煮餃子一樣）；

• 22.

  待鍋中湯汁慢慢沸騰，魚片變色，即可關火；

• 23.

  連湯汁和魚片一起倒在容器的酸菜上，並撒上辣椒片，還可以加點兒香蔥花；

• 24.

  另起一小鍋，燒熱大約2大勺色拉油，燒到微微冒青煙，趁熱“滋”在魚片上；（想要辣，就往辣椒片上“滋”；不想澆這勺油行不行？有何不行？反正自己吃！）