在中國七大香型的白酒中，只有醬香酒需要多次取酒，且每次取酒間隔一個月左右。這時有酒友就疑惑了，為什麼是取7次？醬香酒取酒7次是誰規定的?
圖片非茅臺酒廠拍攝
其實，並沒有誰規定要取7次。在醬香酒的釀造史上，取酒的次數並不固定，直到發展到上世紀30年代，茅臺酒開始名聲鵲起，其釀造工藝"12987工藝"逐漸成為主流。
茅臺為什麼要取7次酒？
固態工藝發酵需要分批取酒
茅臺酒採用傳統的固態發酵工藝制酒，發酵時，除了添加曲粉，不採用任何其他的工業手段，全憑空氣中的曲蚊和其他菌類自由繁殖。因此發酵過程緩慢，原料發酵不充分。需要反覆蒸煮，加曲發酵，分批次取酒。
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多次取酒形成複合香
7次取酒是釀造茅臺時非常重要的一個過程，這個工藝可以讓發酵的糧食中香味物質不斷堆積，逐漸形成複合香，濃縮令人愉悅的醬味。7個輪次取得的酒，口感各不相同，其中三四五輪次的酒最好喝，一二輪次略顯辛澀，經過勾調後，又會變成迥異的風味。如今的科技發達，卻依然檢測不出茅臺酒的芳香物質具體是哪些，就是因為酒體中的複雜香多且雜。
圖片非茅臺酒廠拍攝
兩次煮料不取酒
茅臺鎮的紅纓子糯高粱，皮薄，飽滿，可經受9次蒸煮，8次發酵。重陽節前後，把高粱分成兩次投放蒸煮，第一次投料煮熟後拌曲發酵一個月，加入新料再次蒸煮。這兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。如此再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮發酵，方可取得第一輪次酒。這樣經過九次蒸煮後，可取得7個輪次的酒水。
圖片非茅臺酒廠拍攝
那所有醬酒都是取7次酒嗎？
如今我們提到醬酒工藝，都以為是"12987工藝"，都以為是取7次酒，其實並非這樣。醬酒的釀造工藝分為坤沙、碎沙、翻沙、竄香幾種，其中碎沙酒和翻沙酒生產週期短，出酒率較高，一般兩三次就能把糧食中的酒取完。目前市面上的多數中低檔產品都屬於這兩類。竄香酒是用丟棄的酒糟加入酒精製作，質量差，成本低。只有坤沙才是酒匠人腳踏實地7次取得的好酒。
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