茶友都知道綠茶的品種很多，那是不是也有很多種殺青方式？另外，綠茶殺青前後有什麼變化嗎？”
其實，在綠茶製作的整個工藝中，殺青是影響其品質的關鍵工序。綠茶的殺青方式主要分為四種：蒸青、炒青、烘青和曬青。
一、蒸青
也就是綠茶在初制時，採用熱蒸汽殺青而製成的綠茶。蒸青綠茶的特徵有“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。傳統蒸青工藝綠茶有恩施玉露等。日本生產的綠茶大部分屬於蒸青綠茶，如玉露、煎茶、抹茶等等。
二、炒青
綠茶初制時，經鍋炒（手工鍋炒或機械炒幹機）殺青、乾燥的綠茶。炒青綠茶有“外形秀麗，香高味濃”的品質特徵。有些高檔的炒青綠茶還有我們常說的”熟板栗“香。常見的炒青綠茶有龍井、碧螺春等。
三、烘青
綠茶初制時，最後一道工序——乾燥時用炭火或烘乾機烘乾。烘青綠茶的品質特徵是茶葉的芽葉較完整，外形較鬆散，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，香氣清高。鮮葉原料細嫩的烘青綠茶易顯毫。常見的烘青綠茶有黃山毛峰、高橋銀峰等。
四、曬青
綠茶初制時，最後一道工序——乾燥時利用日光直接曬乾。將茶葉曬乾是最古老、最自然的乾燥方式，曬青綠茶主要在中國的雲南、陝西、四川等地還有生產，分別成為滇青、陝青、川青。
曬青綠茶作為商品茶直接銷售或飲用並不太多，大多數用來作為黑茶的原料或直接壓制成緊壓綠茶。曬青綠茶很明顯的特徵就是有日曬的味道。
殺青後的三大變化
殺青的第一個變化是，由於鮮葉受熱，葉溫迅速上升，葉片內自由水很快氣化揮發，導致殺青葉內水分大量減少，由鮮葉的75%至殺青結束時減少到62%左右。殺青葉柔軟蜷縮，利於塑造綠茶美麗的外形。
第二個變化是葉色變化，即由原鮮葉的青綠色（或鮮綠色）變成殺青葉的深綠色或淺黃綠色。
第三個明顯變化是香氣的變化，綠茶鮮葉以青草味為主，主要來源於鮮葉內帶青草氣的低沸點物質，例如佔鮮葉總芳香油含量60%的青葉醇和青葉醛等。除此以外，鮮葉內還有諸多沸點在200℃左右的芳香物質，如芳樟醇及其氧化物、香葉醇及其氧化物，他們被稱為高沸點芳香物質。
茶葉在殺青過程中，隨著水蒸氣大量蒸發，帶走了大量低沸點物質，這時高沸點芳香物質才得以顯露。
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